Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

On devient cuisinier, mais on nait rotisseur[160].

Наука в сем деле может показать лишь некоторые общие правила (см. мои лекции), но чутья дать не может. Вот англичане мастера жарить, хотя, за тем, их простонародная кухня весьма плоха. Как жаль, что у нас нет трактиров вроде английских; в английском трактире только два блюда: ростбиф или баранина и картофель, к которым принадлежат и несколько соусов (то есть не блюд, но просто подливок) и сыр. Вы платите, входя в трактир, известную плату (смотря по трактиру), часто не больше шиллинга, и имеете право кушать ростбифа, картофеля и сыра не по порциям, но сколько вам угодно. Ростбиф жарится раза два или три в день, в определенные часы, и ставится на стол; кто пришел вовремя, тот кушает ростбиф горячий, кто опоздал — тот должен довольствоваться ростбифом холодным. Я нахожу такого рода распорядок весьма выгодным для желудка и для кошелька, но для этого необходимое условие: чтобы ростбиф — это единственное блюдо — был хорош, в полном смысле слова. До этого долго не добиться нашим трактирщикам; к тому же для многих из нас, и даже для меня, суп есть необходимость. Суп есть весьма выгодное блюдо, если сделано с раченьем, ибо собственно оно искусства не требует. Из супа экономная хозяйка может сделать три блюда.

Повторяю главные правила хорошего и самого простого супа:

Выберите говядину, какую угодно, лишь бы она была не парная, а пролежала дня четыре и более, смотря по времени года. (В моих лекциях есть таблица, показывающая, по временам года, сколько какое мясо может и должно лежать или висеть после освежовки.)

Обмыв говядину, положите ее в кастрюлю, в которую налейте холодной воды столько, чтобы она покрывала говядину.

Поставьте кастрюлю на легкий огонь на пять часов; главное правило: в продолжение сих пяти часов кастрюля не должна кипеть ни одного раза; по мере выпарки доливайте кастрюлю холодною же водою, чтобы говядина всегда была под водою.

После пяти часов положите в кастрюлю коренья: морковь, репу, лук и проч., и, дав вскипеть один раз, держите снова целый час кастрюлю на легком огне, без вскипа.

Итого — шесть часов; на следующий, 7-й час посолите по вкусу, положите одну гвоздичку и дайте вскипеть раза два или три, снимая пену, пока коренья не уварятся.

Засим процеженный бульон может быть приправлен какою угодно крупою, макаронами, гренками, сосисками.

Говядину подайте особо, а к ней жареный картофель и соус из-под жареного кусочка телятины (с фунт на 10 человек), которая сама затем может быть искрошена в суп. Этот сок из-под телятины можно сбить с поджаренною в масле мукою, солью и чайною ложкою уксуса; можете прибавить кусочек леденца, который дела не испортит.

Коренья протрите, обсыпьте сыром и припустите в масле на железной тарелке.

Вот вам три блюда из одной кастрюльки, и если она была варена в продолжении семи часов точно как выше описано, то и суп будет хорош, и говядина будет таять во рту, и коренья будут вкусны.

(На каждого человека надобно считать до полуфунта говядины, но в большом количестве и менее.)

Шепните, господа, на ухо этот рецепт содержателям экономических трактиров: и вам будет приятно, и они не будут в накладе.

Немецкие трактиры Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя

Жаркое. Телятина (это самое общеупотребительнейшее жаркое и всегда имеется в кухне про запас). Когда на карте выставлена жарким, например, свинина, которую ваш желудок не переносит, или когда вам не нравится жаркое, вы всегда можете потребовать телятины, и вам подадут ее, только, разумеется, подогретую, а не свежеизжареную; ростбиф (этот ростбиф — просто-напросто куски говядины, порезанной тонкими пластинками и весьма плохо сжаренной. Кажется, это жаркое выходит из супа, потому что оно бывает без всякого вкуса); дичь, иногда очень порядочная; свинина (страх для непривычных желудков; но немцы едят и свинину); заяц; гусь; цыплята (то есть самые престарелые куры); баранина (подходит к одной категории с ростбифом и свининой); индейка (очень редко, но хорошая) и проч. Иногда же бывают и фазаны. Жаркое, как уже сказано, приправляется салатом, и потому его едят все.

Сортировка этих кушаньев бывает вообще довольно благоразумна, так что из пяти блюд всегда можно выбрать три такие, которые могут удовлетворить вашему невзыскательному вкусу. Но бывают дни, когда обеденная карта наводит ужас на душу абонировавшихся посетителей. Из пяти блюд не приходится выбрать ни одного! Например, суп саго и суп с фрикадельками (то есть лучшими), говядина с репой; соус пудинг; жаркое свинина. Тут, какой бы вы ни были философ, а не найдетесь, что делать с этими пятью блюдами. Суп с фрикадельками — вода с мукою (я не говорю уже о саго, этом красном клейстере, которым немцы замазывают свой голод); говядина с репой — мочалки; пудинг — нечто неразрешимое для вкуса; свинина — говорит сама за себя. В таком отчаянном положении вы решаетесь разориться и заказываете себе бифштекс с картофелью. Заказанные блюда в этом трактире стоят то же самое, что и у лучших рестораторов. Порция бифштекса 30 копеек серебром; порция телячьих котлет 35; и проч. Заказанные блюда бывают всегда вкуснее и количеством больше, но зато одна порция их стоит по цене целого обеда. Одною же порциею вы не удовольствуетесь. Итак, потребовав порцию бифштекса, вы думаете, что бы вам еще взять такое. И заказываете тетерку. За тетерку берут с вас еще 35 копеек, итого, вы уже проели 65 копеек серебром. Но бифштекс и тетерка легли на ваш желудок тяжело и сухо, и вы поневоле разоряетесь на кофе или заказываете себе компот, не подозревая, что за компот сдерут с вас 40 копеек серебром. Словом, настал день разорения, и вы видите, что разом съели трехдневное свое пропитание. Между тем эти черные дни, эти карты с адски подобранными кушаньями от времени до времени повторяются, и никакая человеческая мудрость не может предугадать, когда они наступят. Вы приходите в трактир в веселом расположении духа, в том прекрасном расположении к наслаждению, которое бывает иногда лучше самого наслаждения; поспешно сбрасываете шинель и, потирая руки, садитесь за стол. Вам подают карту; вы, с критическим духом, собираетесь рассматривать ее — как вдруг один беглый взгляд ваш сказал уж вам горькую истину, во всех ее невкусных подробностях. Вы тотчас же упадаете духом. Иногда приходит желание взять шинель и уйти; но это желание легче выговорить, чем выполнить. Во-первых, вам надо одеваться, натягивать калоши, шинель; потом — тащиться, когда силы вам давно уже изменили; и сверх того, куда же тащиться? Везде все дорого, и уж если пришлось вам пострадать, так страдайте лучше здесь, в этом самом месте, где вы столько раз блаженствовали…

Кажется, что такое злосчастное сочетание блюд не есть дело случайности, хотя и притворяется случайностью. Если же это расчет, то расчет ужасный — но гениальный! За этот один стоит поплатиться изобретательному содержателю. Но замечательнее всего, что этот косвенный налог падает исключительно на одних русских. Немцы же никогда не выступают из определенных границ. У немца желудок — стоик; у русского — человек задорный и нетерпеливый. Подайте немцу такую карту: суп саго; холодное — саго; соус — саго; жаркое — саго. Он прехладнокровно скажет слуге: «Дай мне, братец, суп; а на место соуса и жаркого принеси стакан пива и чашку кофе». И он будет вполне удовлетворен. Но попробуйте сделать это же с русским. Боже мой! Сначала он начнет кричать, ругаться, грозить жалобами и тем, что никогда сюда не придет; а потом закажет себе самые вкусные блюда за самую дорогую цену и совершенно объестся!

<17>

Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя Немецкие трактиры (окончание)

У немца бюджет весьма умеренный, но зато рассчитывается на все нужды, на удовлетворение физических и нравственных потребностей натуры. Немец говорит: мне на обед нужно столько-то; на кофе столько-то; на игру в бильярд столько-то; на пиво, на сигару, на непредвиденные случаи и проч. И затем вслед издержки производятся строка в строку, рубль в рубль. Наш же брат обыкновенно платит за квартиру (если еще заплатит) и отсчитает на стол (если отсчитает), а там: «Почему же на остальное и не покушать?» Весьма благоразумное рассуждение; одно худо при этом, прах его возьми: кое-что и забудешь, так, безделицу; например, что за обедом захочется вина, после обеда кофе; не взял с собой сигарок — плати за сигарки; а тут, смотришь, и бильярд, и то, и се… А там случается чудо: денег не дотягивает до половины месяца… ну, отчего ж это чудо случается, скажите, сделайте милость?.. Уж, верно, такая судьба… кроме судьбы никто тут не виноват.

Немец непоколебим в расчетах. Доходы увеличились — он позволит себе липшее удовольствие, но главного хода дел не изменит. Если он ходит в какой-нибудь трактир и замечает, что ему там недурно, то будет ходить в тот же самый трактир до скончания века. Этим постоянством он приобретает себе здесь друзей, приятелей, партнеров. Он с ними весел, шутлив, говорлив. Он весь их душою и телом. Иногда бывает, что и немцы вдруг сговорятся кутнуть — и действительно кутят преизрядно; но это их не разоряет, потому что все это делается сообща, наперед рассчитано, никому не в тягость, а всем в утешенье.