Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

— Ну, что ж? — сказал я Паутинкину.

— Вы видите! — отвечал печально Паутинкин.

— Что делать, любезный друг, — заметил князь, — я тебя душевно люблю, ты малый дельный, ты мой старый товарищ, ты видишь, я сделал с своей стороны все, что мог; теперь работай сам, как знаешь…

Паутинкин грустно посмотрел на свою огромную тетрадь.

— Послушайте, — сказал я ему наконец, — оставьте пока это предприятие; его никто не поймет и никто не оценит, а возьмитесь за другое, более существенное; эту мысль сообщил мне один из моих приятелей, и я сам хотел было привести ее в исполнение, но с радостию передаю ее вам. Прежде всего запаситесь хорошим товаром…

— Для журнала?

— Для журнала! Издавайте каждый день: пирог, котлету, колбасу, обвертывайте их опрятно нумером вашего журнала и рассылайте к подписчкам! За успех ручаюсь! Не нужно вам будет никакой запасной суммы!

<12>

Постные блюда: Постные сливки Постные супы Суп макаронный грибной • Суп из груздей • Постный рисовый пилав • Пшенный пилав • Пилав сладкий • Постный винегрет • Скоромные блюда: Ветчина на мадере • Соус к холодной ветчине • Индейка бужениной • Пирожное из кулича

Постные сливки

Нас спрашивают: как делать постное молоко? В прошедшем году в наших лекциях мы подробно описали приготовление даже постных сливок, предуведомляем наших почтенных корреспондентов, что мы не можем повторять того, что уже было нами напечатано, хотя такое с нашей стороны поведение доставило бы нам двойное удовольствие: во-первых, угодить им, а во-вторых, облегчить собственную работу; но редакция «Записок для хозяев» пресердитая и никак не позволяет нам такого наслаждения, говоря, что на перебивку старого есть другие журналы, кроме «Записок для хозяев», и что не следует ни у кого отбивать лавочки. Однако по свойственному мне великодушию я, потихоньку от редакции, сообщу моим корреспондентам, хоть в двух словах, рецепт для постных сливок.

Возьмите:

один фунт свежих (не каленых) волошских орехов;

один фунт американских (треугольных) орехов;

один фунт сладкого миндаля, так чтобы в нем не было ни одной горькой миндалинки, ибо она все дело испортит.

Очистите, облупите, толките в ступе, подливая понемногу воды, и потом прожмите сквозь чистое полотенце; разумеется, чем больше подольете воды, тем выжатая жидкость будет жиже, чем менее, тем она будет гуще.

Самые густые постные сливки могут быть употреблены на кухне вместо масла.

Слышали? Держите ж в секрете и не выдавайте меня.

Напоминаю, во-первых, о королевском луковом супе, о котором уж мною было подробно писано. Засим:

Суп макаронный

Возьмите сухих макаронов, истолките их в ступе и просейте сквозь мелкое сито, так чтоб сеяного была полная чайная чашка.

Возьмите особо два десятка белых грибов и варите их до тех пор, пока они не сделаются совершенно мягки, тогда процеди те; в этот отвар положите:

одну крепко испеченную луковицу и две сырые луковицы с гвоздичкои в каждой;

одну морковь;

одну сельдерею;

одну петрушку;

щепоть соли.

Варите полчаса, процедите, а всю зелень протрите сквозь решето в ту же кастрюльку.

В эту смесь высыпьте просеянные макароны и покипятите еще полчаса.

Суп из груздей

Возьмите два десятка хороших груздей и пять соленых огурцов

Изрубите их мелко.

Положите их в грибной бульон.

Прибавьте ложку уксуса, одну луковицу и две столовых ложки изрубленного зеленого лука, ветку укропа.

Вскипятите раза два — и суп ваш готов.

Постный пилав

Сварите тарелку риса в воде, так что если попробовать на зуб, то внутри еще будет чувствоваться некоторая твердость. Откиньте на сито, чтоб вся вода стекла.

Возьмите чайную чашку грибного гастрономического порошка; если вы им не запаслись, несмотря на мои советы прошлым летом, то потрудитесь натереть белые сухие грибы на терке, так чтоб вышла чайная чашка.

Прибавьте две изрубленные луковицы и десятка два цельных шампиньонов свежих — они теперь есть в лавках.

Грибы, луковицы и шампиньоны вскипятите раза два и более, пока порошок грибной не сделается совершенно мягким; откиньте на сито, чтоб вода стекла. Засим смешайте все это с рисом и оставьте на плите, чтоб рис дошел.

Тогда тотчас, пока блюдо горячо, облейте его постными сливками и подавайте.

Некоторые при последнем вскипе кладут щепотку шафра на — но это на охотника.

Пилав пшенный

Истолките сухое пшено в ступе, просейте и дайте ему вскипеть один раз, отбросьте на сито. Засим поступайте точно так же, как сказано о пилаве из риса.

Пилав сладкий

Сварите рис точно так же, как описано выше; если угодно, в миндальном молоке, но засим облейте его сиропом из-под вареных померанцев и поставьте на плиту, чтоб дошел.

Выложьте на блюдо и уберите сверху резаными, варенными в сахаре померанцами.

Для экономии можете заменить померанцевый сироп розовою сахарною патокою и убрать рис сверху ломтиками кислых яблоков, подваренных в той же патоке.

Постный винегрет

Описывать его составление нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и проч. и проч.

Но советую обливать их следующим соусом:

две столовые ложки французской горчицы;

пять столовых ложек прованского масла;

ложку самого крепкого уксуса;

чайную ложки соли;

две чайных ложки сахара.

Все сбить хорошенько, чтоб было густо, как кисель; в этот соус положите три кислых сырых яблока, мелко-намелко изрубленных; смешайте и этою смесью облейте ваш винегрет.

Ветчина на мадере

Снимите с соленой, но не копченой ветчины верхнюю шкуру, оставив на ней весь жир.

Положите окорок, таким образом приготовленный, на три дня в следующую маринаду:

полбутылки прованского масла;

бутылка мадеры;

пучок шалфея;

горсть нетолченого перца;

унция селитры.

Не забудьте хорошенько сбить эту смесь.

В тот день, когда подавать, выньте окорок из маринады и дайте ему обсохнуть, а потом заверните его в тесто и посадите в печь вместе с хлебами.

Когда хлебы поспеют, обломайте хлебную корку с окорока, обчистите, уложите в круглую кастрюльку, чтоб окорок принял круглую форму (кость предварительно вынимается); засим положите на жир окорока несколько кусков сухого крепкого бульона и водите сверху раскаленною лопаткою, чтоб бульон распустился и вошел в жир.

Сок, в котором маринировался окорок, идет частию на обработку какого бы то ни было супа, а частию из него делается соус к окороку; для этого поджарьте ложку муки в масле и потом прибавляйте в нее понемногу до двадцати ложек этого сока, беспрестанно мешая и держа на огне, пока соус не сделается густ, как самые густые сливки.

Соус к холодной ветчине

Возьмите говяжьего желе (ландшпика) чайную чашку, распустите его и сбейте с пятью ложками прованского масла, ложкою уксуса и соком одной (никак не более) чесночки.

Этот соус сбивается на льду.

Индейка бужениной

Хорошо оттаянную индейку положите на двое суток в уксус с луком и чесноком.

Потом выньте, обсушите и изжарьте, обвернув ее пластами ветчинного соленого (но не копченого) жира, или шпека. Когда изжарится, снимите шпек и проведите по шкурке раскаленною лопаткою, чтобы индейка зарумянилась. К этой индейке сделайте соус из того уксуса, в котором она мариновалась, точно так, как сказано выше о соусе из ветчинной маринады, но прибавьте в этот соус маленьких луковок и шампиньонов.

Пирожное из кулича

Возьмите кулич, который имеет форму кастрюльки (baba) и сверху донизу нарежьте его полукруглыми пластами; потом сложите их все вместе как были.

Возьмите стакан малаги, палочку ванили хорошо истертой или корицы чайную ложку и фунт мелкого сахара; этою смесью облейте сверху кулич по нескольку раз, на тарелке, чтоб он хорошо напитался; потом поставьте его на тарелке же печь до тех пор, пока он сверху не обсохнет.

Если не хотите употреблять много малаги и ванили, то испеките десяток яблоков, протрите и всю жижу из них соберите; смешайте эти яблоки с фунтом сахара, натертого на лимоне; разведите рюмкой какого бы то ни было белого вина (разумеется, не полынного — от чего да сохранит вас Аллах) и этою смесью облейте изрезанный, как выше объяснено, кулич, поставьте его в печь — и будьте спокойны о последствиях.