Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Опыты должны состоять в определении точного количества соли, количество, взятое по мере или по весу воды, масла, молочных, жирных, спиртоватых, кисловатых, сладковатых и горьковатых веществ, дабы таковою определенною пропорциею мог руководствоваться каждый кухмистер и повар; для сего останется учредить металлические мерки, вмещающие в себе известное количество по весу соли, назначаемой для известной меры кастрюльки такого-то состава, жидкости или чего другого; подобные замечания требовались бы и в рассуждении сахара разных доброт и его средней пропорции, при употреблении в различных видах и с различными веществами, плодовыми и спиртовыми, кислыми, горькими и пряными. Имею честь быть с истинным к Вам почтением и аппетитом

Милостивый государь, Любящий покушать!

Легко Вам говорить, ведь Вы требуете невозможного. Определить: сколько именно положить соли в то или другое кушанье! Все можно определить, и пропорции в моих лекциях всегда выставлены подробно и отчетливо, — но количества соли определить нельзя! Соль и на кухне и в книгах есть дело вдохновения; этому не научишься и никого не научишь. Первый попавшийся под руку пример объяснит вам эту невозможность.

Не говорю уже о различных вкусах людей — это касается до всех возможных предметов в свете; не говорю о том, что одна соль бывает солонее другой, что одна и та же соль, более или менее отбеленная, различается на вкус; нет, этого мало; возьмите совершенно одинаковой соли, одинаковый состав снадобий и дайте двум поварам: у одного выйдет соус как следует, у другого будет пересолен! Чтоб понять, отчего это происходит, Вы должны отказаться от многих, по-видимому, любимых Ваших заблуждений. Вы, как кажется, принадлежите к секте людей, которые думают, что все на свете можно описать, исчислить, предписать, предвидеть и что вся штука в том, чтоб исполнить понаписанному. О, милостивый государь, какое бы удобство, если б Ваше учение могло достигнуть своей цели. Тогда люди были бы нечто совершенно излишнее на земле — все бы могло делаться машинами; тогда бы можно было написать подробные правила не только о том, сколько класть соли, но о том, как изобретать, открывать, как быть поэтом, гением; стоило бы только написать: «По получении сего имеете, на основании инструкции, изобресть паровую машину или написать эпическую поэму» — и дело с концом. Нет, милостивый государь, не так вещи делаются на свете: при всякой машине, при всяком рецепте необходимо еще снадобье, которое вообще называется человеком.

Помните, как в моих лекциях я настаивал о необходимости образовать повара, развить его гастрономические способности; лишь такой повар может почуять, когда соус, им приготовляемый, осядет именно сообразно пропорции соли; пять минут больше — и соус пересолен, ибо часть жидкости выпарилась и оставшееся в кастрюльке сделалось солонее. Какими правилами Вы замените этот кухонный инстинкт, развиваемый наукою и опытностью? Заметьте, милостивый государь, что в трактирах обыкновенно все соусы бывают пересолены. Отчего? Именно оттого, что они целый день на огне и, следственно, беспрестанно солонеют.

Постный стол сделать очень легко, надобно только иметь полдюжину свежих стерлядей, дюжину свежих налимов, несколько бутылок трюфелей, и проч.; но, к сожалению, все эти рыбы, а равно и бутылки, жестоко кусаются, особенно здесь, в Петербурге.

Мы ныне трудимся над составлением постного стола такого качества, чтоб прилежный чиновник не потратил на него в один день всего своего месячного жалованья. Вот Вам на первый раз следующее блюдо, называемое:

Пуф-кильки

Положите в кастрюлю три столовые ложки прованского масла. Изрубите мелко десять луковиц и припустите их в кастрюле, пока они не пожелтеют.

В ту же кастрюлю положите две картофелины большие или четыре средних, также изрубленные мелко, и снова припустите.

Затем в ту же кастрюлю прибавьте пять облупленных и изрубленных сырых, кисловатых яблок и снова припустите.

Наконец, в ту же кастрюлю прибавьте двадцать изрубленных соленых килек и снова припустите.

Не забудьте всякий раз хорошенько перемешивать и следуйте непременно тому порядку, какой здесь означен, иначе выйдет не то.

В заключение выкиньте всю смесь из кастрюли на железное или фарфоровое блюдо, вылейте сверху ложку прованского масла, обсыпьте сухарными просеянными крошками, поставьте в печной шкаф на полчаса — и скажете мне спасибо.

Это блюдо кушается горячее; его можно подавать тотчас после супа.

<11>

Еще я не успел оправиться от умеренного, простого и безыскусственного обеда моего «Телемака», как получил приглашение на обед учено-литературный; я очень люблю этого рода обеды, ибо вообще литераторы — люди образованные и потому хорошо понимают, что значит есть и как есть. При этом приглашении я еще больше взбесился на моего «Телемака», по милости которого самый необходимый снаряд для кухнологических опытов находился у меня в немилосердно жалком положении. Один известный гастроном, приглашенный на пробный обед, заметил, что он не в состоянии произнести своего приговора о достоинстве повара по той достаточной причине, что в то время был голоден. Действительно, оценить в точности какое-либо гастрономическое произведение можно лишь на сытый желудок, ибо голод есть самая обманчивая способность человека; что мудрости накормить голодного! Пожалуй, и «Телемак» может похвастаться таким подвигом; а вот цель, достойная усилии всякого гениального кухмистера: накормить сытого, уметь раздразнить самое пресыщение. До этого совершенства, к сожалению, достигают немногие; но как бы то ни было, в здравой гастрономии правило: не приступать к кухонным опытам на пустой желудок, вопреки глубокому замечанию одного лица в «Ревизоре», что на пустой желудок всякая ноша кажется тяжела[152].

К несчастию, я не имел и этого утешения, ибо просто был голоден по причине диеты, и по той же причине не мог предаться вполне обеденным наслаждениям.

Признаюсь, это затруднительное положение привело меня в большое раздумье: ничего не может быть ужаснее Танталова мученья; никогда так не хочется есть, как когда нельзя; никогда так не хочется выйти из комнаты, как когда она заперта; никогда так не влюбляешься в женщину, как когда она под присмотром ревнивца, — такова уж натура человеческая, думал я и давал этой натуре препорядочную гонку.

Посреди этих философских размышлений послышался звонок; что такое?

— Господин Паутинкин…

— Я не имею чести его знать, но все равно, проси, дверь Пуфа для всех отворена; тот сам виноват, кто ею не пользуется…

Ко мне вошел молодой человек, как говорят, приятной наружности; по виду я уж тотчас заключил, что он не нашего поля ягода; щеки его не отличались тою блистательною пухлостию, верным признаком истинного гастронома, брюшко не выглядывало из-под жилета, и вообще, лицо его не было оживлено тою улыбкою, которая всегда замечается на лице человека, довольного собою, довольного тем, что он ел, и тем, что он будет есть. Несмотря на эти неблагоприятные признаки, я, по свойственному мне великодушию, принял незнакомца довольно ласково и после нескольких учтивостей спросил:

— Что вам угодно?..

— Ваши достоинства, ваша знаменитость, господин доктор…

— Сделайте милость, без комплиментов… Чем могу служить вам?

— У меня есть небольшой проект…

— Новой гостиницы…

— Нет-с; я имею намерение издавать журнал…

Я поморщился:

— Вероятно, кухонный… прекрасное дело, милостивый госу- да, рь.«.

— О нет! мой журнал имеет другую цель…

— Его название, если смею спросить?

— «Ежедневник».

— Очень счастливое название; стало быть, это будет газета…

— Точно так, но газета самого обширного формата, так что в каждом листе будет помещаться почти столько же, сколько в обыкновенном томе в восьмушку…

— Го, го! да где ж вы найдете столько материалов, чтоб наполнить вашу газету: ведь это будет, если не ошибаюсь, 365 томов в год.

— Напротив, я боюсь, что газета будет слишком мала в сравнении с теми материалами, которые я имею в виду…

— Что же такое вы намерены помещать в вашей газете? Вы легко это поймете. При развивающейся у нас торговле, промышленности, при успехах наук и художеств, необходимо не которого рода центральное место, где бы соединялись все известия о всех родах промышленности, существующих во всех концах России; чтоб фабрикант внутренних губерний знал, на какие предметы является требование в портовых городах; чтобы купец, напротив, знал, где, в каком краю он может найти товар, требуемый публикою; чтоб петербургский ученый знал, какие вопросы возникают внутри страны, а губернский житель — как эти вопросы разрешаются людьми специальными; тут, разумеется, войдут и статистические сведения по всем частям, и средние цены, и известия о ярмарках, и известия об открытиях, наблюдениях, опытах.