Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

<13>

Соединение крайностей поэзии и промышленности

Часто, говорят, чувство гордости или Бог знает какого-то уважения к самому себе не позволяет нам сознаваться в своих недостатках; а мне кажется, ложное уважение или вовсе неуважение к собственным достоинствам не допускает нас простодушно сознаваться в наших недостатках. Как сочетать эти противоположные мнения?.. А между тем оба неоспоримы, только одно до обеда, а другое после обеда… Некоторые умствователи решаются истощить терпение читателя, кормя его воображение жиденькой прозою, в которой и с микроскопом не сыщете ни мысли, ни смысла, как в вассер-супе круп, где крупинка за крупинкой бегает с дубиной. Извините за выражение, знаменитый доктор, оно необходимо для популярности мысли или чтоб ярче обрисовать её… Но не в том дело; главное, прошу Вашего терпения, потому что в этом письме я взялся сочетать крайности, которые представляю на Ваше рассмотрение. Начну с себя. Но прежде позвольте Вам доложить, знаменитый доктор, что в жизни человеков случаются преудивительные странности; одна из подобных странностей случилась со мною, а именно: по прочтении вашего ответа на меня напал дар поэзии!.. да-с, я прямо махнул в поэты… на Парнас! через ограду моего отвращения к стихоброжению, но мне как-то удалось сочетать крайности… Настроив лиру, однако ж, я не обратился ни к луне, ни к ручью и даже не к бокалу, а прямо к поросенку с хреном; хотел грянуть оду, а вышло нечто вроде эпитафии.

На блюде сем лежит труп потомка Эпикура.Хотя он не похож нисколько на амура,Зато смиренно жизнь он вел, в грязи и перед солнцем,Но, ах, окончил юны дни, увы, зарезанный чухонцем.Вот, юноши, пример, исполненный судьбиной,Из состраданья куплен мной за три с полтиной.

Эти стихи глубоко тронули кушавшего со мной виртуоза, которого душа еще не зачерствела для изящного. Он прослезился, но, стараясь казаться равнодушным, начал нюхать хлеб и уверять, будто от хрена брызнули слезы, но меня провести не так легко; я видел ясно, что поросенок в стихах задел чувствительную струну сердца виртуоза, который дал честное слово, что напишет для них ноты и будет разыгрывать в провинции в предполагаемых им концертах. Я же, с своей стороны, не ограничился эпитафией — муза не покидала меня, и поэтический припадок усиливался. Ваше мудрое письмо распалило воображение, которое пропасть наплодило стихов, в красоте не уступающих эпитафии поросенку; я в один день сделал несколько чрезвычайных посланий на кухню, с десяток мадригалов нежных, чувствительных к курам, гусям, уткам и проч., элегию на кончину масленицы и, наконец, так приноровился к стихам, что дерзнул было отвечать вам, знаменитый доктор, стихами, но, к общему вашему и моему спокойствию, в пору подоспел «Онегин» Пушкина, который будто бы

…так привык теряться в этом,Что чуть с ума не своротилИли не сделался поэтом.Признаться, то-то б одолжил.[154]

Да, признаться откровенно, эти строки меня тоже так одолжили, что я покраснел в длину и ширину моего лица и затылка. Поверите ли, как рукой сняло, мне даже стало совестно… Марш назад скорее; из вояжа на Парнас, как рак, пополз в свою хозяйственную орбиту. А сколько еще осталось певцов, которых заклеймила чадолюбивая критика печатью бездарности, — что же? смирятся ли они? поймут ли свою плоскую гениальность? Можно утвердительно сказать: нет! Воткните иного гения на вертел, жарьте его на медленном огне, требуйте, чтоб он признал и оценил себя. Достойно уверяю, что он разве при последнем вздохе скажет: «Чувство гордости и уважения к собственным достоинствам не позволяет нам сознаться в наших недостатках», — золотое правило. Но да благословит Василий Кирилович всех Кириловичей терзать слух читателей[155] и рвать лавровые ветви, разумеется для венков… на кухню же доставит лавочник, сколько потребуется; в этом не будет недостатка; хотя на кухне не приготовляют ничего в роде «Телемахиды»[156], все же лавочник обязан доставить, как необходимую принадлежность на кухне; впрочем, и сам лавочник есть одна из важнейших кухонных принадлежностей, рекомендую вам, знаменитый доктор, лавочника; отличный человек, все хвалят его.

Скушай на здоровье! Действительно, народ съест, только не на здоровье; прошу вас поместить, знаменитый доктор, моего лавочника с его прямым и косвенным виляньем на кудени только не под плитой; надеюсь, он обратит на себя ваше вниманье. По долгу я должен бы отвечать Вам на вопрос о перьях, но вопрос этот требует практических изысканий, то есть опытов, значит, и времени; конечно, у меня большой запас уже испытанных предметов, так что пределы кухни окажутся тесными; но Ваше шампанское масло требует достойной расплаты. Открытие за открытие, и я постараюсь не остаться в долгу. Однако же пословица говорит: кто хочет к барину дойти, прежде слуг одари, — поэтому должен прежде обратиться к Вашим замарашкам. Чем же их подарить? Жареного, печеного, вареного у них много. Чего же им? Кулинарного соуса? И смотреть не будут… С индустрии начну, прекрасно! Индустрия также представляет собою пример соединения двух крайностей: для неопытных она кажется нечто, для опытных же людей — ничто! Эти черные пятна, исчерченные белыми чертами, удостоившиеся от вас, знаменитый доктор, названия индустрии, производят противоположные действия: одни решаются прочитывать столбцы, побуждаемые любопытством разгадать эти траурные иероглифы, другим же они свидетельствуют о внутреннем содержании и сразу отбрасывают на огромное расстояние от любопытства проникать эту скрижаль. Но возьмите желаемой величины лист меди (латунь), толщиною в грош и тоньше, велите его вышпановать, то есть сделать гладким, ровным, наплавьте на гладкой стороне слой воска не тоньше пятикопеечной серебряной монеты; когда застынет воск, начинайте гравировать шилом, вилкой, даже шпиговкой какие вам угодно предметы. Гравировать — это значит прорезывать или проскабливать слой воска до меди. По окончании гра- вированья на прорезанные черты налейте крепкой водки, высоких градусов (от 60 до 80), — чем крепче водка, тем быстрее будет производиться действие. Сначала она, коснувшись металла, закипит, задымится, потом, утратив силу, кипенье ослабнет; тогда замените ее другою и т. д., пока она не выест меди на желаемое углубленье. Возвышения должны остаться неприкосновенными, предохраняемые воском. После этого процесса счистите воск и употребляйте как типографскую доску, разумеется, приладив ее как должно между литерами; при гравировании предмета не должно забывать двух важнейших правил: 1-е, что только прорезанные черты из печати выйдут белыми, а остальная часть черною; 2-е, награвированные двуличные предметы будут выходить наоборот: например, вы награвируете фигуру лицом обращенным вправо, из печати оно выйдет обращенным влево; 3-е, быть осторожным при обращении с крепкой водкой, чтоб не попала на тело, на платье, а наипаче на кушанье; не то выйдет кулинарный соус. Таким же способом можно делать надписи для дверей и прочего; для того уже должно употреблять медные листы полированные[157] и после процесса гравировки, по снятии воска, впускать в углубление желаемых колеров краски; таков простой способ производить индустрию, соединяющую в себе две крайности.

<14>

Яйца в шубке Яйца на сливках Творог со сливками • Шпигованная телятина • Говядина, баранина, индейка • Рябчики в шиполате • Рябчики в папильотах

Принимаясь за перо, я счел нужным предварительно насладиться очень привлекательным чтением: я перечитал мои лекции прошедшего года, читанные мною около теперешнего времени, — очень, очень приятно! Советую и моим читателям испытать это наслаждение; оно будет очень кстати; там они найдут все возможное относительно яиц и творога, но нет! не все! Кухня, как природа, ее помощница, — бесконечна. Слушайте:

Яйца в шубке

Опустите в кипяток цельные сырые яйца, прокипятите их ровно пять минут, ни больше ни меньше, а потом тотчас выньте и опустите в холодную воду; снимите осторожно скорлупу, чтоб не повредить белка, и облупленные яйца положите на блюдо.

Между тем вы заготовьте следующий соус, примерно на десять яиц.

Изрубите:

одну петрушку;

одну сельдерею;

десять маленьких луковиц.

Прибавьте:

пол-ложки чайной перца;

щепоть соли;

полстакана белого вина;

муки, стертой с маслом, величиною в грецкии орех.

Кипятите эту смесь добрых четверть часа, беспрестанно мешая.

Когда соус сделается достаточно густ, как самые густые сливки, облейте этим соусом яйца на блюде; обсыпьте сверху самыми мелкими крошками из сахарных сухарей и немедленно подавайте.