История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают козули — богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Десерт «Анна Павлова»

Десерт «Анна Павлова» назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды — шоколадные конфеты, одежда, духи. Шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.

Десерт «Павлова» — это торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов. Благодаря добавлению кукурузного крахмала торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри, в чём состоит его главное отличие от безе. Сверху торт украшается взбитыми сливками и свежими фруктами: клубникой, малиной, киви, бананами или кусочками персиков. Особый аутентичный аромат придаст мякоть маракуйи (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании — малину).

В XIX веке клубнику со сливками уже точно подавали. Об этом свидетельствует картина Фрэнсиса Джона Вубурда.

Особенностью десерта, представляющего из себя нечто вроде торта с большим количеством взбитых сливок и клубникой, является полное отсутствие муки. Основой для него служит безе, такое же белое и воздушное, как пачка балерины. Кроме клубники, торт обычно украшают малиной и листиком мяты. Одна из легенд вокруг десерта гласит, будто Павлова очень мечтала съесть однажды целый торт, но не могла себе позволить мучного — надо было держать себя в форме. Так что повар, австралийский или новозеландский, придумал такой «торт», в котором не будет ни грамма муки.

Меренги (безе)

Впервые слово «меренга» вместе с узнаваемым рецептом встречается во французской поваренной книге 1692 года. Кстати, французы до сих пор пользуются этим словом, потому что другое название, «безе», буквально переводится «поцелуй». Французы считали такое название непристойным, а вот русским оно показалось романтичнее.

Простые в изготовлении и относительно недорогие, меренги моментально завоевали популярность во Франции.

Макаруны

Полюбившиеся в современном мире макаруны — это, привезённый из Италии во Францию знаменитой любительницей сладкого Екатериной Медичи, десерт на основе марципанов и пралине. Затерянные во времени они снова набирают популярность за счёт невероятных и крайне необычных вкусовых сочетаний и калейдоскопа цветовой гаммы.

Этот модный десерт сочетает лёгкость безе и миндальный вкус других классических десертов вроде марципанов или пралине. Он похож на печенье и пирожное одновременно: две сухие, невесомые половинки из миндальной муки, яичных белков и сахара соединяются слоем сладкого крема или варенья. По Европе макаруны разошлись из Франции. Поскольку состав макарун напоминает состав марципанов, другого итальянского лакомства из миндальной муки и сахара, нетрудно поверить, что приехали они из Италии.

Мороженое

Мороженое — очень древнее лакомство. История изобретения популярнейшего десерта насчитывает более 5000 лет и уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии — Китая и Междуречья. Ещё в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое — богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока.

Известен акутак — эскимосское мороженое. Слово «акутак» на эскимосском языке означает «нечто смешанное». Это наиболее полно описывает суть данного блюда. При его приготовлении используется смесь различных ягод, животного жира, рыбы и мяса.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками и пищевым крахмалом.

Лёд для изготовления фалуде привозился с гор и хранился в древних прообразах холодильника — яхчалах, особых глиняных башнях, оборудованных бадгирами («ветроловами»).

Распространён также в Индии и Пакистане, где существует в виде напитка и называется фалуда.

История возникновения мороженого в Израиле началась в первом тысячелетии до н. э. Царь Соломон по праву заслужил славу мудрого правителя. Перетирая и охлаждая свежие фрукты, он пытался сохранить их полезность, как можно дольше. Так в Израиле появился прототип фруктового шербета.

Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» — каноническом сборнике древних песен.

Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

Во времена походов в Индию и Персию величайшего полководца древности Александра Македонского придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мёд и молоко.

Снег и лёд для приготовления фруктовых напитков использовался ещё в античном Риме. В своей книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков.

Основоположник современной медицины, Гиппократ, ещё в те времена использовал замороженный лёд в качестве лекарства. Он считал, что охлаждённый десерт активизирует жизненный потенциал организма.

Но максимальную популярность история развития мороженого получила в первом веке н. э. По приказу римского императора и полководца Нерона, фруктовые соки и морсы подавали к столу каждый день. Рецепт приготовления тогдашнего мороженого был похож на рецепт, изобретённый в других странах — снег с ледников Альп смешивался с фруктами или ягодами. Снег с гор сносился в специальные подвалы, похожие на погреба. Там он скатывался и накрывался войлоком для лучшей сохранности.

Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лёд и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I век н. э.) охлаждённые и подслащённые соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдалённых альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

С мороженым связано множество интересных историй. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, гружённых горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведённый в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии. Очевиден тот