История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

В Испании марципан делали ещё в VIII веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликёром. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

Пастила

Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с XIV века. Не исключено, что способ её приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была белевская, рецепт которой был изобретён купцом Прохоровым, который любил печёные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоёных лакомств.

В XV веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твёрдой. Секрет коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в XIX веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась ещё более упругая масса, получившая название «французский зефир».

Вначале пастилу делали из мёда, и только с XIX века начали использовать сахар. За счёт кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Её производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение двух суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

Тирамису

История этого десерта из Италии невозможна без тирамису, самого известного из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского эрцгерцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.

Тирамису

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне — основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису — печенье савойарди и вино «Марсала».

Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликёром. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Существует мнение, что тирамису является возбуждающим лакомством (из-за сочетания кофе и шоколада). В прошлом богатые вельможи ели тирамису перед любовными свиданиями.

Первая порция знаменитого десерта была приготовлена на севере Италии в конце XVII века. Произошло это почти случайно. Тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи, известный сладкоежка, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену. Местные повара, желая угодить высокому гостю, приготовили «на сладкое» совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (суп герцога). «Супчик» так понравился эрцгерцогу, что он уничтожил всё до последней ложки, а рецепт захватил с собой во Флоренцию, поскольку не мыслил более своей жизни без этого лакомства. По одной из версий, настоящее признание тирамису получил уже в Венеции, куда попал благодаря вездесущим купцам.

В наши дни это лакомство известно во всем мире, но даже не надейтесь попробовать настоящий тирамису вне солнечной Италии! Дело в том, что основу его составляет свежайший сыр маскарпоне, который производится только на Апеннинском полуострове, а точнее — в Ломбардии.

Только там пасутся коровки, из молока которых получают высококачественные сливки, а из сливок — уникальный сыр. Продукт представляет собой нечто среднее между очень жирной сметаной и сливочным маслом. Название его происходит от слова mascherpa — так на ломбардийском диалекте называется творог. Если все другие сыры — продукт переработки молока, то маскарпоне — продукт переработки сливок, которые придают сыру тонкий аромат, нежный, неповторимый вкус и мощный калорийный заряд.

Праздничный пирог

Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Ещё древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепёшку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов.

В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожёны целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодожёнов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесённые гостями пироги глазурью, формируя единый торт.

Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начинённых кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога — слоёный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздём программы и подавался в конце праздника.

В Японии молодожёны, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези.

В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами.

На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодожёнами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары.

Пряник

Другой символ праздника — пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, мёда, орехов и изюма. Пряники появились ещё во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники — медовые. Лепёшки, выпеченные с мёдом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество.

На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к IX веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из мёда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Своё современное название они приобрели в XIII веке, когда стали доступны пряности из Индии.

Традиционно в пряники добавляли чёрный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские