История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Но древние сладости сильно отличались от современных вариантов карамели и по вкусу, и по составу. Патока имела горьковатый привкус и неприятный аромат. Лакомство, похожее на сегодняшнюю карамель, впервые приготовили в Индии лишь спустя 500 лет. Это связано с ещё одним знаменательным фактом: именно 2500 лет назад индусы научились получать классический сахар из сахарного тростника.
Карамель на латинском языке — cannamella, что в переводе означает «сахарный тростник». Это получаемое в результате уваривания сахарного раствора или нагревания сахара кондитерское изделие (или его ингредиент) с добавлением к нему инвертного сиропа или крахмальной патоки.
История карамели начинается ещё в древности. Правда, тогда были продукты лишь подобные ей. Например, древние индийские далиты наслаждались жареными на огне стеблями сахарного тростника.
Согласно легенде, карамель получилась совершенно случайно. Каста далитов — неприкасаемых индусов, занимавших самую низкую ступень в иерархии — работала на плантации с сахарным тростником. После того как стебли отправлялись на переработку, далиты собирали опавшие листья тростника. Питаться особо было нечем, поэтому индусы жарили эти листья на костре. В результате такой термической обработки получалось нечто похожее на то, что сегодня мы называем карамелью. Вскоре это заметили более высокопоставленные работники плантации. Так древний способ приготовления карамели начал своё распространение по миру.
Очень скоро новоизобретённое лакомство дошло и до Римской Империи. Там сахар моментально причислили к лекарственным средствам.
Например, древний медик Гален выписывал своим пациентам с расстройством желудка и нервными заболеваниями засахаренные фрукты и жжёный сахар в качестве лекарства.
Новый виток в истории карамели пришёлся на XIV–XVI века. Тогда европейские кондитеры решили поэкспериментировать с добавлением сахара в свои изделия. Этот продукт все ещё считался редким и очень дорогим, поэтому из карамели делали украшения для блюд в только очень богатых семьях, в том числе королевских.
До наших земель карамель дошла в XV веке. Её сразу назвали «леденцом», поскольку полупрозрачные твёрдые изделия из жжёного сахара и правда напоминали лёд. Лепёшки из капелек застывшего сахарного сиропа прикрепляли к тоненьким деревянным палочкам. Такой вид леденцов можно встретить на прилавках магазинов и сегодня.
Затем производство сахара стало повсеместным, он упал в цене, поэтому изделия из карамели стали доступнее. В XVII–XVIII веках кулинары додумались покрывать жидкой карамелью фрукты и орехи. Такое лакомство не требовало особых усилий в приготовлении, а себестоимость оставалась низкой, поэтому оно стало пользоваться широким спросом среди разных слоёв населения.
В 1899 году появилась первая лечебная карамель. Если раньше лекарством называли сам сахар, то в этом году немецкий фармацевт Карл Солдан решил добавить в него лечебные травы. Задумка посетила Солдана случайно. Его маленькая дочь заболела, а он никак не мог убедить её выпить лечебный отвар. Тогда фармацевт решил схитрить: в отвар трав он добавил большое количество сахара и заново все сварил. Сироп был разлит по формочкам, а после застывания предложен малышке. Девочка с удовольствием насладилась лакомством.
С момента первого появления карамели прошло уже несколько тысяч лет, но суть производства этой сладости не изменилась. В основе лакомства все ещё лежат два ингредиента: сахар и вода. Принцип получения карамели простой. Сахар засыпается в воду, затем полученная смесь нагревается до высокой температуры и загустевает. Сироп разливают по разным формам и охлаждают.
В промышленных масштабах карамель производят более сложным способом. При изготовлении используют патоку из крахмала и инверторный сироп (фруктоза и глюкоза смешиваются в пропорциях 1:1).
В зависимости от производителя и вкуса конфет, в их состав может входить молоко, шоколад, фрукты, сгущённое молоко, какао.
Некоторые страны (Америка, Франция, Великобритания и другие) считают, что именно они, первыми, освоили карамельную практику, став основоположниками масштабного производства этого продукта. Но сейчас уже можно утверждать с полной уверенностью, что в широком плане эта технология обрела популярность лишь в XIV–XVI веках.
Во Франции и в России огромной популярностью пользовалась карамель в виде леденцов на палочках. Во Франции такие леденцы в те времена были роскошью, которую могла себе позволить только знать. А «зайчики», «петушки» и «домики» стали в России народным достоянием. И лишь в XVIII веке леденцы приняла продвинутая Англия.
Когда только карамельное производство зарождалось, применялись медные котлы. В них на открытом огне разогревали сахар и воду. В сладкую массу постоянно опускали термометр. При достижении подходящей температуры её разливали по формам или выливали на плиту из мрамора, после чего резали на порции.
Процесс изготовления карамели в наши дни полностью автоматизирован, с технологией средневековья он не имеет ничего общего. Всевозможные тянульные, варочные, калибрующие, карамелеобкаточные и охлаждающие машины — вот те агрегаты, благодаря которым сегодня изготавливается карамель. Но благодаря французским мастерам-кондитерам, даже при полной автоматизации производства, при применении новейшей рецептуры, где присутствуют крахмальная патока и инвертный сироп, все-таки наблюдается тенденция ручного труда при производстве карамели.
Любопытна история каталонца Энрике Берната, который в 1958 году возглавил компанию «Гранха Астуриас», выпускавшую фруктовые соки. Решив освоить выпуск карамели, он задумался о гигиене: поедая конфеты, дети пачкали руки и вытирали их о свою одежду.
Бернат придумал размещать конфеты на палочке, чтобы не пачкались руки, и одежда юных потребителей оставалась бы чистой на радость их родителей.
По задумке Берната карамель наполнялась «взрывным» фруктовым вкусом. Такое сочетание оказалось весьма успешным: три вкуса конфеты (клубника, мята, лимон) очень скоро превратились в семь, потом в двенадцать.
Бернат попросил своего приятеля Сальвадора Дали придумать новый логотип для продукции своей компании.
Гениальный Дали за час нарисовал на клочке газеты жёлтый цветочек, на котором красными буквами художник написал название и рекомендовал размещать логотип не сбоку, а сверху изделия. Заказчик был доволен и заплатил автору кругленькую сумму. С этим новым дизайном в 60-е годы конфета завоевала весь мир.
Своё детище коммерсант назвал «чупа-чупс», что по-испански означает всего-навсего «сосалка».
Логотип новой конфеты в форме ромашки, нарисованной Сальвадором Дали, сделало конфету знаменитой. Другой гениальной рекламной выдумкой стало размещение карамелек возле кассы, где их непременно должны были увидеть дети. В результате «чупа-чупс» покорил мир и добрался даже до космоса — в 1995 году его доставили российским космонавтам на станцию «Мир».
Ребрендинг упаковки случился только в 1988 году, но изменения были незначительными, так что, покупая своему ребёнку чупа-чупс мы можем утверждать, что приобретаем копию шедевра Сальвадора Дали.
Патент на леденцы был принят не так давно — в 1931 году американцами, хотя все прекрасно знают, что застывший
