История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

Готовят ревани на основе пшеничной муки твёрдых сортов. Сначала замешивают тесто из муки, сахарного песка, воды и яиц, выпекают его в духовке, а затем щедро сдабривают сладким сиропом с добавлением сока лимона. Для украшения выпечки используют листочки мяты, кокосовую стружку или орехи.

По сути дела, это что-то похожее на наш бисквит, пропитанный большим количеством сладкой пропитки, например, чаем или коньяком.

На экспорт угощение не отправляют, привезти его с собой в качестве сладкого сувенира не получится. Ревани сохраняет вкусовые качества в течение суток, затем лакомство становится чёрствым и невкусным. Поэтому пробовать его стоит в чайных, кафе или ресторанах.

Рахат-лукум

Ещё одна популярная сладость в Европе — лукум (локум). Этой сладости более пятисот лет. Неоспоримым плюсом этого лакомства является его относительно невысокая калорийность. Обязательные компоненты лукума это крахмал, розовая вода и агар-агар (растительный заменитель желатина). В конце XVIII столетия кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир создал несколько новых сортов лукума, добавив орехи. В Европу лукум попал в 1897 году. Именно тогда Мехмед Мухиддин, внук Хаджи Бекира, привез эту сладость на выставку в Брюссель.

Лукум придумали арабы, но именно османы в конце XVIII веке возвели его приготовление в ранг искусства. В основе лакомства, помимо воды и крахмала, может лежать сахар (шакер-лукум) или мука (рахат-лукум). Арабское словосочетание «рахат аль-хулкум» переводится как «удовольствие для нёба», более позднее турецкое «рахат-локум» (rahat-lokum) — как «удобный кусочек».

Одно из самых известных восточных лакомств — это, без сомнения, рахат-лукум. О нём упоминается в сотнях волшебных сказок. Эта сладость имеет массу разновидностей.

Рахат-лукум популярен не только в восточных, но и в других странах, поэтому на экспортируемые вкусности существуют специальные стандарты качества.

Готовится десерт из сахара с добавлением крахмала. Основа подвергается длительному кипячению до губкообразного состояния — если нажать на кусочек рахат-лукума пальцем, а затем отпустить, то он очень быстро примет изначальную форму.

Разновидности лакомства

По форме рахат-лукум подразделяют на:

• кубический,

• фигурный (в виде геометрических фигур),

• рулетообразный,

• пластовой (такой поставляется в заведения общепита, в которых его делят на порции),

• детский (в виде фигурок животных, мультипликационных героев и сказочных персонажей),

• арабский (в виде массивного параллелепипеда),

• многослойный (состоит из нескольких тонких пластинок, наслоенных друг на друга).

По наполнению рахат-лукум подразделяют на:

• ореховый,

• фруктовый,

• инжировый,

• медовый,

• розовый (в состав входят лепестки роз),

• обычный (без добавок).

Конечно, вкусовые качества лакомства зависят от мастерства в приготовлении. Лукум в восточных странах можно найти повсюду — магазины, супермаркеты, рынки и базары, в аэропорту, торговых центрах.

Одна из разновидностей лукума называется «лёз». Эта сладость из фисташек, кардамона, сахарного песка и розовой воды, очень популярна в Иране. Так же лёз можно приготовить с добавлением миндаля или кокоса.

Рахат-лукум

Происхождение лукума окутано легендами. Согласно первой, лучшие кулинары Османской империи соперничали, пытаясь удивить султана необычным блюдом и занять господствующее положение на кухне Топкапы, главного дворца Османской империи до середины XIX века. Десерт родился среди ссор, интриг и поисков идеального рецепта.

Вторая легенда рассказывает о похотливом султане, который добивался благосклонности любовниц, присылая им изысканные лакомства. Однажды падишах захотел удивить женщин и велел придворному повару приготовить нечто совершенно новое. Изобретательный повар создал лукум.

Третья легенда гласит, что как-то раз Абдул-Хамид I сломал зуб о твёрдый леденец. Разгневанный падишах вызвал Бекира-эфенди и потребовал сделать мягкие леденцы. Кондитер смешал розовую воду, сахар, крахмал и патоку. После этого разрезал застывшую смесь на кусочки, обсыпал их сахарной пудрой и подал султану. Абдул-Хамид I пришёл в восторг. С тех пор султанский двор постоянно наслаждался оригинальным лакомством.

В 1897 году внук шекербаши, главного повара по сладостям, представил деликатес западной публике на Всемирной выставке в Брюсселе. Европейцы по достоинству оценили восточную сладость и теперь портрет Хаджи Бекира висит в Лувре.

Лукум — одна из «визитных карточек» Турции. Изделие экспортируется, его промышленное производство строго контролируется. Введены даже специальные ГОСТы.

Европейцам настолько понравился лукум, что вскоре появилось подобие этой сладости — мармелад. Такое название произошло от португальского marmelo — айва, потому что изначально мармелад варили из айвового сока. Похожая история произошла с конфетами, которые французы назвали грильяж. На Востоке это была халва из орехов грубого помола. В странах бывшего СССР большой популярностью пользуется грильяж в шоколаде.

Локма

Это небольшие шарики из теста, покрытые сладким соусом. Отдалённо напоминают пончики, но очень мелкие, хрустящие.

Турецкая локма чем-то похожа на чак-чак. Этот сладкий мучной десерт изготавливается в виде небольших шариков, которые обильно пропитываются медовым или сахарным сиропом. Нередко аппетитные шарики присыпают измельчёнными орешками или корицей.

Локма

В восточных странах локму продают повсеместно. Если хотите отведать это необыкновенно вкусное угощение, просто зайдите в ближайшую уличную лавку с надписью Lokma. Ни один базар в городах-курортах не обходится без этого десерта, на рынке вы наверняка его найдёте.

Тулумба

Это лакомство изготавливают в форме небольших продолговатых трубочек, пустых внутри. Для приготовления используют заварное тесто, которое необходимо правильно обжарить, до хрустящего состояния. Стандартная длина тулумбы — около 8 см, но есть и миниатюрные вариации длиной 4 см.

Напоминают европейские заварные пирожные. Внутри может быть различная начинка. Сверху поливают густым сахарным сиропом, и посыпают фисташковыми орешками. Вкус такой, как и у большинства лакомств Востока, очень приторный и сладкий.

Для посыпки заварных трубочек используют разные ингредиенты. От этого напрямую зависит стоимость десерта. Подороже фисташковая тулумба, а подешевле — у десерта, политого сахарным сиропом.

Традиционное восточное угощение, отличающееся приторным вкусом, — мечта всех сладкоежек мира!

Тулумба, также как и локма — это уличные сладости, которые часто попадаются на площадях и улицах.

Шекерпаре

Это печенье на основе миндаля, в центре которого находится орех. Это лакомство представляет собой вкуснейшее миндальное печенье, которое украшают цельными ядрами орехов и щедро сдабривают жидким щербетом или мёдом.

Рецептов приготовления этого десерта множество, поэтому шекерпаре в разных торговых точках отличается вкусовыми качествами. Как правило, продаётся в классических кондитерских.

Мебруме

Это рулет, который сделан из очень тонкого, хрустящего теста. Напоминает по плотности, а также вкусу хворост или хрустики, традиционные для европейских стран. Внутрь вкладывают начинку из орехов, сверху обычно поливают мёдом. Очень похоже по вкусу на пахлаву, но из-за большого количества орехов отличаются по вкусу.

Пасталар

Это тортики, с красивым украшением. Они очень сухие, с кремовой начинкой.

Термин «пасталар» в турецкой кухне объединяет разнообразные торты с кремовой начинкой и оригинальными украшениями. Нужно