История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Халва была известна в Древней Персии со времён династии Ахеменидов (558–330 гг. до н. э.). В современном мире выделяют два типа халвы. Один тип делают на основе молотых семян масличных культур или орехов. Три основных компонента такой халвы: паста из семян или орехов, карамельная масса или мёд и, так называемый, пенообразователь (солодковый корень или корень колючелистника, который ещё называют мыльным корнем). Другой тип халвы изготовляют из муки или овощей. Основные компоненты — это мука (чаще пшеничная), овощи (например, морковь или батат), сахар, вода и топлёное или сливочное масло.
Турецкие лакомства отличаются своей приторностью. Часто это связано с применением инвертного сиропа и мёда.
Восточные сладости с мёдом
Кадаиф
Нежные и хрупкие, эти сладости просто изумительны по своему вкусу. Кадаиф или катаиф — турецкое пирожное, приготовленное специальным образом. Очень тонкое тесто режут соломкой, запекают с миндальной крошкой, приправами и поливают сиропом.
Чтобы приготовить кадаиф требуется большое мастерство. Если вы хоть раз попробуете кадаиф, то запомните этот волшебный десерт надолго.
Десерт подают вместе с клубничным, малиновым вареньем или со взбитыми сливками. Запивать такой десерт следует крепким турецким кофе.
Приготовлением его занимаются преимущественно мужчины. Суть работы кулинара сводится к тому, чтобы сначала замесить тесто в огромном чане, а затем сделать из него тоненькие полосочки, практически нити.
Десерты, приготовленные на основе кадаифа, могут различаться формой и начинкой. Часто в полосочки теста заворачивают грецкие орехи и мёд, а ещё мелко порубленный миндаль и густой щербет.
Заготовки из теста с начинкой отправляют в духовку, а на выходе получается нежнейшая выпечка, тающая во рту.
Основная сложность в том, что трудно тонкими полосками нарезать тесто и высушить в духовке. Получается что-то похожее на нашу вермишель или лапшу, которая сверху поливается липкой субстанцией. Для этих целей обычно применяют сиропы, мёд или варенье.
Есть ещё одна очень популярная разновидность кадаифа — экмек кадаиф. Это пористое тесто в виде коржа, который пропитан сладким сиропом, т. е. десерт от этого становится очень сочным и мягким. Между коржами добавляют крем, а сверху — знаменитые турецкие сливки — каймак. Чаще всего, этот десерт подают в кафе и ресторанах.
Кюнефе
Это нежнейший десерт, который подают и кушают только в теплом виде. При приготовлении лакомства используется уже знакомый нам кадаиф. В тонко раскатанное тесто заворачивают тёртый козий сыр. Затем заготовку отправляют в духовку и запекают до золотистого оттенка. Готовое блюдо поливают сладким сиропом, приготовленным из сахарного песка, воды и лимонного сока. Для тех, кто не любит приторность сахара, предлагается заменить его мёдом. Деликатесом считают сироп, приготовленный на основе соснового мёда.
Непосредственно перед подачей на стол кюнефе обильно присыпают дроблёными орехами, иногда добавляют мороженое.
Кюнефе едят горячим или тёплым, поэтому его сложно встретить на прилавках кондитеров. Вы можете попробовать десерт в кафе или ресторане.
Это малоизвестное в Европе блюдо. Оно довольно необычное, готовится из особого стружкового теста с начинкой из местного сыра. Основное преимущество в схожести с ватрушкой или запеканкой. Есть нужно горячим, когда козий сыр плавится, образовывая сливочный крем. Сверху обычно выкладывают шарики мороженого или посыпают тёртыми орешками. Часто поливают пчелиным нектаром или сиропом с лимонным соком. Все, кто пробовал этот десерт, утверждают, что ничего лучшего они не ели.
Джезерье
Европейцы обожают эту восточную сладость. В основе рецепта приготовления пастилы лежит натуральное фруктовое пюре. Его делают густым, потом раскатывают тонким пластом и хорошенько присыпают ореховой массой. После этого идут этапы сушки на солнце, формирования рулетиков, нарезания на пластины и наслаивания. Порой пюре приправляют сахаром для большей сладости, но чаще всего его вкус оставляют натуральным.
Джезерье — самая популярная пастила — нежная вкуснятина, приготовленная из орехов, сока граната или моркови. Сверху лакомство присыпают кокосовой стружкой.
Турецкая халва
Различают два основных типа лакомства — кунжутное и манное. По турецкой традиции манную халву считают поминальным блюдом. Готовят её, как правило, в домашних условиях после кончины одного из родственников.
Кунжутная халва более популярна. Для её приготовления используют измельчённое кунжутное семя, смешивая его с каким-либо жидким ингредиентом для получения пастообразной массы. Когда кунжутная паста доведена до нужной консистенции, в неё добавляют сладкий сироп и другие компоненты по рецепту.
Халва может быть обычной (без добавок), шоколадной (с какао), с фундуком, с грецким орехом, с фисташками, с карамелью.
Турецкая халва является довольно популярным десертом. В ходе создания вкусности, смешивают сахарный песок с мукой, создавая нити, из которых изготавливают плотный, упругий шар. Кроме того, добавляется растительное масло или кунжутная паста. Очень вкусная арахисовая халва, которая готовится из арахиса, мёда, а также раствора, придающего пластичность изделию.
Иногда в халву добавляют другие компоненты: манную крупу, гороховую муку, молоко, специи (гвоздика, кардамон, корица, шафран), яйца, фрукты и разные другие. В Восточной Европе наибольшее распространение получила халва из семян подсолнечника. В приготовлении халвы необходимы особые печи и инструменты, а кондитеры-кандалатчи должны владеть особыми навыками (например, растягивание горячей пенообразной массы). Поэтому, готовить халву в домашних условиях очень затруднительно, но есть рецепты домашнего приготовления.
Халва
Разновидностей халвы огромное множество.
Самые популярные:
• пишмание — турецкая халва. Родиной лакомства считается город Коджаэли. Готовят из пшеничной муки и сахара, делают тонкие «нити», которые формируют в шар. Вторым по популярности ингредиентом является растительное масло или тахини (кунжутная паста).
• талкыш калеве — готовят из муки, масла, мёда;
• арахисовая халва — на основе мёда и арахиса, без пенообразователя;
• соан-папди — на основе молока и овощей.
Нуга
Родиной нуги является Турция.
Нуга — кондитерское изделие из сахара, мёда, миндаля, орехов макадамии, яичных белков, цукатов. Нугу добавляют в шоколадные конфеты. Слово «нугат» с латинского переводится как «ореховый хлеб».
Нуга является самым популярным десертом не только на Востоке, но и в европейских странах. Создаётся она из сахарного песка, пчелиного нектара, орехов, а также яичных белков и цукатов. Часто её заливают шоколадом и продают под видом шоколадных конфет.
Белая разновидность делается из яичного белка и пчелиного нектара. Бывает коричневая, изготовленная из лавандового мёда. Стоит отметить, что она более хрустящая и плотная. Немецкий вариант вмещает в себя шоколад и фундук. Сейчас нуга является традиционным кушаньем в странах Южной Европы.
Среди многообразия
