История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

Перед Второй мировой войной Херши объединился с другим шоколадным гигантом Форрестом Марсом для выпуска входящих в солдатский паек конфет M&M Dance. Военное ведомство потребовало от изготовителей, чтобы их товар таял у солдат во рту, а не в руках, — эти слова и стали рекламным слоганом новинки, получившей всемирную известность.

Свои конфетные магнаты появились и в Старом Свете. Карл Фацер, обучившись кондитерскому делу в Берлине, Париже и Санкт-Петербурге из своего небольшого кафе-кондитерской, в центре Хельсинки, вскоре основал производство шоколада и выпечки, прославившееся на всю Европу.

Если главный лозунг компании Chupa Chups — доступность, то её итальянский конкурент Ferrero сделал ставку на изысканность. Правда, это случилось потом, а в годы войны братья Ферреро, державшие на паях магазинчик в городке Альба, едва сводили концы с концами. Раздобыв однажды на военном складе мёд, масло и какао, они налепили конфет, но тут ударила жара, и товар растёкся в лужу. Братья совсем упали духом, но тут маленький сын одного из них Микеле сказал: «А ведь это можно мазать на хлеб!» Так родилась знаменитая сегодня шоколадная паста «Нутелла», а маленький Микеле с годами превратился в хозяина большой компании Мишеля Ферреро. Среди его изобретений — конфеты «Ферреро Роше» в золотой обёртке и знаменитые «Рафаэлло» из сливочного крема, кокоса и миндаля.

Компания сказала новое слово в рекламе, рассчитанной уже не на детей, а на женщин. Да и на мужчин тоже: миллионы молодых людей покупают своим избранницам коробку «Рафаэлло», потому что «после такого подарка уже нет необходимости в словах». Конечно, владельцы Ferrero не забыли и про подрастающее поколение: ему были адресованы появившиеся в 1979 году шоколадные яйца «Киндер-Сюрприз» с игрушкой внутри. Эта рекламная находка позволила компании привлечь новые миллионы покупателей и стать третьей в кондитерском мире после «Нестле» и «Марса».

Конфеты в России тоже прошли свой путь.

В России роль конфет издавна выполняли варенные в меду яблоки, груши и сухофрукты. В XVIII веке крепостные повара угощали своих хозяев клюквой и малиной в сахарной глазури. Но даже такие конфеты, не говоря уже о привозных парижских деликатесах, были недоступны простому народу из-за дороговизны сахара. Все изменилось в начале XIX века, когда англичане пресекли поставки сахара во враждебную им Францию. Император Наполеон, большой любитель сладостей, приказал своим учёным найти выход из положения. Решением проблемы оказалась сахарная свёкла, которую очень скоро начали выращивать во многих странах, включая Россию.

В России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям дурную услугу: когда появился дешёвый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения.

То, что сегодня у нас имеет множество названий, у наших предков называлось простым словом Сласти. И были эти сласти не только необычайно вкусными, но и полезными.

Для изготовления конфет пригодились не только свекловичный сахар, но и побочный продукт его изготовления — патока, из которой стали делать всем известные ириски. Конфеты быстро дешевели, и их уже нельзя было продавать в нарядных бонбоньерках. В бакалейных лавках появились россыпи карамелей и сахарных леденцов, которые продавец отвешивал покупателям с помощью совка. Часто, особенно в жару, конфеты слипались, приобретая нетоварный вид.

В Советском Союзе были свои легендарные сорта конфет

В 1850-е годы в Нью-Йорке их впервые начали заворачивать в бумагу, на которой печатались сперва название фирмы, а потом и всевозможные яркие картинки. Конфетные фантики стали действенным средством рекламы, а сами конфеты — весьма выгодным товаром. Если шоколадные конфеты тогда покупали главным образом дамы из «приличного общества», то главными потребителями дешёвых карамелек стали дети. Их фаворитом был леденец на палочке, появившийся в Англии ещё в 1769 году в кондитерской некоего Роджерса, назвавшего свои сладости lolly-pop, — так называлась детская игрушка «лошадка».

В ушедшем в историю Советском Союзе были свои легендарные сорта конфет. В начале 40-х на ленинградской фабрике имени Крупской начался выпуск шоколадных конфет «Белочка» и «Мишка на Севере», не прекратившийся даже во время блокады.

С питерским сородичем конкурировал московский «Мишка косолапый» — его выпускала и выпускает до сих пор столичная фабрика «Красный Октябрь» (бывший «Эйнем»). Ещё в 20-е годы она наладила выпуск легендарных ирисок «Кис-кис», «Сливочной помадки» и шоколадной «Южной ночи».

В 60-е настал черед конфет «Кара-Кум», «Красная шапочка», «Красный мак». Московская Бабаевская фабрика, помимо многочисленных видов карамели, была известна вкуснейшими шоколадно-кремовыми «Трюфелями». Фабрика «Ротфронт» славилась конфетами «Маска» с начинкой из пралине, «Ласточка» и «Цитрон» — из помадки.

В 70-е на прилавках появились громадные конфеты «Гулливер» и «Журавлик» — вафли в шоколаде.

В других городах были свои фавориты. Например, в Воронеже выпускались фирменные наборы конфет «Воронежские», «Песни Кольцова» и «Космос» с портретами космонавтов — раздолье для собирателей фантиков.

Шоколадные конфеты непременно входили в состав выдаваемых к праздникам продуктовых наборов и новогодних подарков детям. Особенно желанными были подарки на главной, кремлёвской ёлке — красивая жестяная коробка с россыпью конфет, шоколадкой и мандарином. Самыми популярными и, естественно, самыми дефицитными из позднесоветских конфет были «Птичье молоко» с начинкой из маршмеллоу — белой воздушной массы, напоминающей зефир. Похожие конфеты в 30-е годы выпускались в Варшаве под названием Ptasie mleczko, а после войны перекочевали в Чехословакию.

В СССР пытались наладить выпуск «Птичьего молока», но успеха добились только две фабрики — во Владивостоке и на Сахалине. Только там производился агар-агар — вытяжка из морских водорослей, придававшая конфетам необходимую воздушность. Со временем «Птичье молоко» трёх вкусов — сливочные, шоколадные и лимонные — стали выпускать на многих кондитерских фабриках. Выпускается и сейчас, но вкус его, по общему мнению, далёк от советского идеала. Возможно, это итог новых веяний — не только у нас, но и на Западе.

Но, возможно, дело в том, что вкус конфет — это волшебное воспоминание детства, и вернуть его нам не дано, какими бы яркими обёртками и экзотическими начинками не баловали нас кондитерские изделия наших дней.

Пралине

Пралине изобрёл повар герцога Плесси-Пралин Клемен Жалюзо в XVIII веке. По легенде, герцог попросил удивить его гостей каким-нибудь особенным десертом, и Жалюзо попробовал необычным образом соединить два дорогих лакомства — миндаль и сахар. Он обжарил их вместе и получил орехи