Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

Лисички очищают от грязи, моют, отрезают ножки там, где начинаются пластинки, отваривают в подсоленной воде в течение 20 минут и откидывают на решето. Маринад доводят до кипения, затем опускают туда отваренные грибы и варят еще 20–25 минут. Перед концом варки добавляют на 1 л грибов в маринаде 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 шт. гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки.

Для маринада на 1 кг грибов берется две трети стакана 8 %-ного уксуса, одна треть стакана воды, одна столовая ложка соли.

Очищенные и промытые мелкие шляпки горькушек отваривают в течение 20 минут, затем отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают. Варят маринад до готовности овощей. В конце варки туда добавляют уксус, кладут отжатые грибы и варят еще 5–10 минут. Когда грибы сварятся, их перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают, охлаждают и ставят в холодное место для хранения.

Для изготовления маринада на 1 кг грибов берется 1 столовая ложка соли, 1–2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, половинка моркови, 2 стакана воды, 50–60 г 30 %-ной уксусной кислоты.

Консервирование грибов

Консервирование – это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 л, которые закатываются жестяными или закрываются другими плотно прилегающими крышками.

Консервировать можно маринованные, жареные и даже соленые грибы, предварительно подготовив их, как описано ниже в способах консервирования. Подготовленные грибы раскладывают в чисто промытые банки. Сначала в банку нужно налить горячую заливку, примерно на пятую часть всего объема продукции в банке, затем наполнить банку грибами и специями, с которыми они варились.

Для стерилизации нужен бачок или большая кастрюля. Туда кладется подставка, чтобы дно банки не соприкасалось с дном кастрюли, и наливается столько воды, чтобы она покрывала банку не ниже, чем на 1,5–2 см от горловины. Перед началом стерилизации воду нужно нагреть до температуры 60–70 °C.

Крышки для банок нужно прокипятить в течение 10–15 минут вместе с резиновыми прокладками. Заполненную банку нужно немедленно накрыть (не закрывая плотно) вынутой из кипящей воды крышкой, затем поместить в бачок для стерилизации и кипятить на слабом огне. Банка не должна касаться стенок бачка, иначе она может треснуть. Время стерилизации зависит от размеров используемой посуды. Банки емкостью до 0,5 л прогревают 12–15 минут, до 1 л – 20 минут, до 3 л – 30 минут. После стерилизации банку вынимают из воды (для этого есть специальные щипцы), не сдвигая и не поднимая крышки, затем крышку закатывают или плотно закрывают.

Хранение грибов зависит от того, насколько тщательно проведена стерилизация. Хорошо простерилизованные грибы можно хранить даже при комнатной температуре, хотя лучше поместить их в прохладное место, потому что даже в стерильных условиях длительное хранение при высокой температуре снижает вкусовые качества продукта.

Маринад для консервированных грибов готовится так же, как для маринованных, но уксуса или уксусной эссенции кладут в два раза меньше, а сахара берут 1 столовую ложку на 1 л продукции. Грибы отваривают в маринаде, как описано в мариновании, затем раскладывают по банкам и стерилизуют.

Свежие грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40–50 минут. Затем нужно снять крышку и обжарить их, пока сок не испарится и масло не станет прозрачным.

Грибы нужно горячими разложить в небольшие банки, заранее стерилизованные в кипящей воде в течение 15 минут (крышки тоже стерилизовать), и залить сверху слоем растопленного масла не менее 1 см. Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно простерилизовать в течение 1 часа и герметически закупорить. Если они будут храниться в холодном помещении, банки достаточно просто закупорить. В любом случае их нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.

Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. В каждую банку на пятую часть объема налить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 чайные ложки 5 %-ного уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и стерилизовать. Банки закупорить и поставить на хранение.

При использовании жидкость сливают, а грибы обжаривают на сковородке, как свежие.

Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать.

Рассола должно быть примерно 20 % от общего объема. Если его мало, нужно добавить в грибы соленую воду, взяв 1 столовую ложку соли на 1 л воды.

Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить их и прогревать при помешивании, пока из них не выделится сок, затем закрыть крышкой и отваривать на слабом огне 15–20 минут. Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся от варки грибным соком, так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды. Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение.

Грибные блюда

Серебром и златом, любовью друзей можно поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов.

Свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы можно использовать для приготовления закусок, салатов, соусов, первых и вторых блюд. Свежие грибы, относящиеся к условно съедобным, перед приготовлением нужно отваривать и промывать всегда, съедобные свежие грибы тоже подлежат отвариванию, если они полежали несколько часов после сбора.

Перед приготовлением пищи свежие грибы нужно перебрать, червивые и перезрелые выбросить, остальные очистить и отмыть от лесного мусора. Чтобы они лучше отмывались, можно замочить их в холодной воде на 1 час.

Сушеные грибы промывают и замачивают на 3–4 часа, затем отваривают в той же воде. Полученный бульон и отварные грибы используются для дальнейшего приготовления блюд.

С соленых грибов нужно слить рассол и промыть их в холодной кипяченой воде. Если грибы слишком соленые, их можно ненадолго замочить для удаления излишней соли.

Холодные блюда и закуски

Салат из свежих грибов

Грибы отварить в течение 20–25 минут, откинуть на решето и дать стечь воде, потом нарезать ломтиками. Мелко накрошить лук (репчатый или зеленый) и смешать с грибами. Смесь заправить растительным маслом, уксусом, черным перцем, посолить и перемешать.

На 200 г грибов – 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, соль и перец по вкусу.

Салат из соленых грибов

Соленые или маринованные грибы откинуть на дуршлаг или сито, дать жидкости стечь, дольки чеснока измельчить и растереть с небольшим количеством соли, залить растительным маслом, дать немного настояться. Маслом с чесноком заправить грибы. Для украшения использовать зелень петрушки.

На 200 г грибов – 1–2 дольки чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 веточки петрушки.

Салат из свежих грибов с картофелем

Отварить картофель в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Грибы отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками и смешать с картофелем. В смесь добавить мелко нарезанный лук, масло, горчицу, перец и перемешать, затем подлить немного охлажденного грибного отвара и еще раз размешать. Блюдо украсить красными помидорами, посыпать мелкорубленым зеленым укропом.

На 150 г грибов – 200 г картофеля, 1 луковица, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 2 помидора, соль, перец и укроп по вкусу.

Салат из свежих грибов с картофелем и сельдереем

Очистить картофель и корешок сельдерея, отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить в подсоленной воде грибы, остудить и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты смешать и заправить майонезом, посолить по вкусу.

На 200 г грибов – 400 г картофеля, 1 корень сельдерея, 1–2 столовые ложки майонеза, соль.

Салат из соленых грибов с огурцами и картофелем

Грибы промыть, отцедить и нарезать ломтиками. Свежие или соленые огурцы, отваренный и очищенный от кожуры картофель нарезать брусочками. Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом, добавить сахар, посолить и перемешать. Салат выложить на тарелку, посыпать нарезанным зеленым луком и украсить листьями зеленого салата.