Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

Почернение соломы опасно для мицелия гриба. Если солома чернеет, грядку нужно укрывать тщательнее. Опасно также высыхание верхнего слоя соломы. Чтобы этого не случилось, грядки должны все время находиться под прессом, без проветривания.

Зарастание соломы мицелием кольцевика продолжается 4–5 недель. Когда весь субстрат зарастает мицелием, мешковину или бумагу убирают и присыпают грядки слоем покровной почвы. Если верхний слой субстрата на грядке высох, перед присыпанием его снимают до заросшей мицелием соломы.

Самая частая причина плохих урожаев – это неудачный выбор покровной почвы, поэтому важно следить за ее качеством. Наилучший урожай дает крупнозернистый чернозем, хороший урожай дают лесные почвы, как из хвойных, так и из лиственных лесов. Бедные почвы, такие как глина и песок, непригодны для присыпания грядок без торфяных и черноземных добавок. Нельзя использовать известковые и кальцинированные почвы со щелочной реакцией. Покровная почва должна быть слабокислой, с pH 5,7–6,0. Ее кислотность можно проверить индикаторной бумагой. Нужную кислотность получают, смешивая дерновую почву с торфом. В отличие от шампиньона, в покровной почве для кольцевика нельзя использовать известь и мел.

Чтобы избавиться от вредителей, покровную почву перед употреблением нужно простерилизовать. На дачном участке можно использовать почву и без стерилизации, но в крупном производстве стерилизация необходима. Лучше всего обработать почву горячим паром в течение 15–20 минут, но если пара нет, можно воспользоваться формалином. Для обработки почвы формалином на 1 м3 берут 3 л 40 %-ного формалина и разводят в 20 л воды. Почву укладывают в кучу слоями по 10–15 см, поливая каждый слой этим раствором, затем плотно закрывают полиэтиленовой пленкой и оставляют на три дня. После стерилизации кучу разбрасывают по цементной или асфальтовой площадке и оставляют до исчезновения запаха формалина. Стерилизованную почву хранят в пластиковых мешках.

Покровный слой насыпают толщиной около 5 см. После засыпки его нужно увлажнить, но так, чтобы вода не попала в солому под ним. В течение первых двух недель после засыпки грядки нуждаются в притоке воздуха. Для этого в них нужно воткнуть небольшие цветочные горшки донцем вверх. Через месяц после засыпки появляется урожай.

Если мицелий появился на поверхности покровного слоя, это свидетельствует либо о недостаточной толщине покровного слоя, либо о недостаточном притоке воздуха, либо о неправильном поливе. В последнем случае рекомендуют увлажнить покровную почву, а затем подсушить ее верхний слой интенсивным проветриванием.

В период образования плодовых тел кольцевику необходима хорошая вентиляция. Если гриб выращивается в парниках, в жаркую погоду окна парников нужно приоткрыть для доступа свежего воздуха. Грядки нужно регулярно поливать, но так, чтобы вода не проникала ниже покровного слоя, в субстрат.

С момента образования грибных зачатков до созревания плодовых тел проходит 10–12 дней. Урожай кольцевика составляет от 3 до 20 кг/м2 и появляется волнами, через равные промежутки времени. Основную часть урожая составляют первые две волны. Урожай собирают, когда пленка, прикрывающая пластинки шляпки, уже прорвалась, но пластинки еще не почернели, а шляпка сохраняет колокольчатую форму. Грибы не срезают, а, взяв за шляпку, выкручивают из почвы, и только после этого конец ножки обрезают или очищают. Обрезки нельзя оставлять на грядках, чтобы не развелись вредители. Отверстия, оставшиеся в покровной почве после ножек, нужно засыпать свежей землей.

Грядки для кольцевика устраивают под открытым небом в теплых, полузатененных, закрытых от ветра местах. Постоянная тень мешает развитию гриба, поэтому их нежелательно размещать в тени заборов и стен домов. Чтобы защитить грядки от почвенных паразитов и грызунов, солому укладывают на полиэтилен. Готовая грядка имеет высоту 20–25 см и ширину 80–100 см. На 1 м2 грядки требуется 20–25 кг сухой соломы.

Для устройства парника на поверхность почвы кладут слой полиэтиленовой пленки, затем парниковые рамы высотой 25–30 см со скатом для стока воды. Сверху рамы накрывают рубероидом. Парники наполняют утрамбованной соломой слоем около 20 см и производят посев мицелия.

По предполагаемому размеру форм снимают слой почвы на глубину около 30 см. Стенки укрепляют досками, яму выстилают полиэтиленовой пленкой и заполняют слоем соломы около 20 см толщины. Расход соломы составляет 20–30 кг на 1 м2 формы.

Для выращивания кольцевика в подвалах используют ящики глубиной 25 см и площадью не менее 0,5 м2. При выращивании кольцевика в помещениях важно поддерживать необходимую температуру и влажность. Оптимальная температура воздуха во время прорастания мицелия – 20–22 °C. После нанесения покровного слоя допустима температура в пределах 10–20 °C. Чтобы поддержать влажность, нужно регулярно поливать пол, стены и прикрывающий грядки материал.

Переработка и хранение грибов

Сушка грибов

Сушка – простой и широко известный способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все съедобные грибы пригодны к сушке. Многие пластинчатые грибы содержат горькие вещества, которые не удаляются во время сушки, поэтому сушат в основном трубчатые грибы – белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, козляки. Можно также сушить строчки и сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый, гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный, лисичку обыкновенную. Из пластинчатых грибов в сушку идут опенки осенний, зимний и летний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатка ворсистая, плютей олений.

Перед сушкой грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и прочего мусора. Мыть или смачивать водой их нельзя – это снизит качество грибов, они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы нужно рассортировать по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые экземпляры нужно выбросить. У подосиновиков, подберезовиков, маслят ножку нужно обрезать вровень со шляпкой, у белых грибов – только нижнюю часть.

Лучше всего сушить грибы на специальных приспособлениях – ситах, решетах, плетенках, – нанизанными на нитку, на шпильки, установленные на деревянных стойках, или на спицы грибосушилки.

Очень важно правильно определить, когда гриб высушен. Нормально высушенный гриб не крошится, слегка гнется, при усилии ломается. Недосушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется влажным, пересушенный – крошится, хрустит, легко разламывается на части. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом похожи на свежие. После сушки в грибах остается около 10 % сырого веса.

Сушеные грибы нужно хранить при температуре +7–10 °C и невысокой влажности, иначе они могут заплесневеть. Следует иметь в виду, что они очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами.

Сушка в русской печи

Подготовленные к сушке грибы раскладываются шляпками вниз на решета, плетенки или нанизываются на спицы. Их следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60–70°. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50° они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

Перед загрузкой грибов в печь оттуда нужно вымести угли и золу. Если решета или плетенки не имеют подставок, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.

Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать печь, ее следует несколько отклонить назад, это позволит все время удалять влажный воздух из печи. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, по мере подсыхания грибов ее следует понемногу прикрывать, к концу сушки закрыть наглухо.

Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные – медленнее. Чтобы грибы были высушены равномерно, высохшие нужно своевременно убирать, а остальные оставлять для досушивания. Грибы нельзя пересушивать – они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

В русской печи нельзя сушить сморчки и строчки. Они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и теряют качество. Эти грибы нужно сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, а затем досушить на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее.