Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

Салат грибной с хреном

Свежие или сушеные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать соломкой. Сметану смешать с тертым хреном, затем перемешать с грибами, посолить по вкусу.

На 50 г сушеных или на 500 г свежих грибов – 2–3 столовые ложки сметаны, 25 г тертого хрена.

Салат из трутовика серно-желтого

Свежие молодые грибы нарезать ломтиками и варить в подсоленной воде около часа. Затем грибы отцедить, охладить, положить в салатник, залить сметаной или майонезом, посыпать нарезанным зеленым или репчатым луком и заправить уксусом.

На 200 г грибов – 3–4 столовые ложки сметаны или майонеза, 1 луковица, уксус и соль по вкусу.

Салат из вешенки

Грибы промыть, нарезать небольшими ломтиками, потушить в сливочном масле 40–50 минут и остудить. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. Все уложить слоями на блюдо и залить сметаной с добавлением яблочного сока, сахара и соли.

На 300 г вешенки – 1 столовая ложка сливочного масла, 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, 1 яблоко, полстакана сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка яблочного сока, соль и сахар по вкусу.

Салат из шампиньонов

Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать. Сварить вкрутую яйца, очистить, остудить, нарезать кубиками и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и растительным маслом, посолить, поперчить, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

На 200 г грибов – 3 яйца, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, соль, перец и зелень по вкусу.

Салат из шампиньонов

Свежие шампиньоны отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать ломтиками. Яйца отварить и остудить. Свежие огурцы и яйца нарезать кубиками и смешать с шампиньонами. Смесь залить майонезом, посолить и поперчить по вкусу, все перемешать и украсить зеленью.

На 200 г шампиньонов – 3 яйца, 2 огурца, 100 г майонеза, зелень петрушки или укропа, соль, перец.

Винегрет с шампиньонами

Морковь, картофель, свеклу отварить целиком, почистить, нарезать кубиками, смешать с нарезанными кубиками луком и огурцом, посолить, заправить маслом, перцем и сахаром по вкусу. Шампиньоны нарезать ломтиками, потушить на растительном масле до готовности и охладить. Помидоры и яблоки нарезать кубиками и соединить с охлажденными шампиньонами.

Овощной винегрет перемешать с подготовленной массой, украсить мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 100 г шампиньонов – 1 помидор, 1 яблоко, 1 морковь, 1 небольшая свекла, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 2–3 столовые ложки растительного масла, уксус, сахар, перец черный молотый.

Салат из свежемаринованных шампиньонов

Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса. Добавить соль, лавровый лист, душистый перец. В кипящую жидкость опустить свежие, мелкие шляпки шампиньонов и варить 35–40 минут. Затем снять с огня и оставить в маринаде на 3–4 дня. Подавать на стол в холодном виде, можно заправить зеленью.

На 300–400 г шампиньонов – 200 г вина, 100 г растительного масла, 1 столовая ложка пищевого уксуса, 1–2 лавровых листа, 10–12 горошин душистого перца.

Салат из свеклы с сушеными грибами

Свеклу отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой и заправить уксусом. Одну луковицу мелко порубить, потушить в масле. Отваренные грибы и вторую луковицу нарезать соломкой, чеснок истолочь. Все продукты смешать, посолить и заправить сахаром по вкусу.

На 100 г сушеных белых грибов – 1 кг свеклы, 2 луковицы, 100 г растительного масла, 2–3 дольки чеснока, уксус, сахар, соль по вкусу.

Салат грибной болгарский

Сваренные или маринованные грибы нарезать ломтиками, добавить отварной нарезанный кубиками картофель, нарезанный соломкой красный перец и измельченную зелень. Смешать простоквашу, кетчуп, лимонный сок, полученным соусом залить грибы и овощи, посолить и поперчить по вкусу, все перемешать и украсить зеленью.

На 200 г вареных или консервированных грибов – 400 г холодного отварного картофеля, 1 стручок сладкого болгарского перца, 3–4 столовые ложки простокваши (можно взять нежирную сметану), 1 столовая ложка кетчупа, зелень укропа или петрушки, перец и соль по вкусу.

Салат из маринованных грибов со сладким перцем

Маринованные грибы нарезать соломкой, яблоко дольками, сладкий перец кусочками. Лук нарезать тонкими кольцами, залить кипятком на 2 минуты, затем воду слить. Все перемешать, добавить уксус, соль, растительное масло.

На 100 г маринованных грибов – 3 луковицы, 1–2 яблока, 2 красных сладких перца, половина чайной ложки уксуса, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Салат грибной немецкий

Свежие грибы отварить и откинуть на дуршлаг. Дать воде стечь, затем нарезать ломтиками. Колбасу и/или ветчину нарезать соломкой, перемешать с грибами и залить белым сухим вином. Посолить и поперчить по вкусу, поставить в холодное место в закрытой посуде на 2–3 часа, затем подавать к столу.

На 100 г грибов – 200 г вареной колбасы или ветчины, 200 г белого сухого вина, соль и перец по вкусу.

Салат с грибами и ветчиной

Соленые или маринованные грибы, нежирную ветчину, отварной картофель и свежие огурцы нарезать ломтиками и перемешать. Сметану смешать с уксусом, горчицей, солью и сахаром, затем положить в подготовленные продукты и все перемешать. Готовую смесь выложить горкой на листья салата, украсить дольками яйца, помидора и зеленью.

На 200 г соленых или маринованных грибов – 100 г нежирной ветчины, 200 г отварного картофеля, 1 свежий огурец, 1 свежий помидор, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 1 вареное яйцо, уксус, соль, сахар, зелень, листья салата.

Мясной салат с шампиньонами

Шампиньоны нарезать полосками, потушить, смешать с нарезанным вареным мясом, добавить мелко нашинкованный лук, горчицу, лимонный сок, соль и перец, все перемешать.

На 250 г шампиньонов – 300 г отварной телятины, 1 луковица, 1 столовая ложка лимонного сока, горчица, перец, соль.

Салат гурманский

Грибы и мясо нарезать ломтиками, смешать с консервированным горошком. Из сметаны, кетчупа, майонеза, лимонного сока и коньяка приготовить соус, добавить туда чеснок, укроп, соль и перец. Все перемешать, охладить и выложить на салатные листья.

На 200 г консервированных грибов – 200 г жареного цыпленка, 100 г зеленого горошка, 2–3 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка кетчупа, 1 столовая ложка коньяка, половина столовой ложки растертого чеснока, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, листья салата, перец, соль.

Грибы под соусом

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и отварить в подсоленном кипятке 15–20 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать им остынуть. Выложить их в салатник, посолить и поперчить по вкусу, добавить лимонный сок и растительное масло, все перемешать, полить соусом и украсить зеленью.

Чтобы приготовить соус, нужно 200 г майонеза смешать с 3 столовыми ложками горчицы, добавить мелко нарезанный зеленый лук, сахар и соль по вкусу.

На 100 г грибов – 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки соуса, зелень, соль, перец, лимонный сок.

Бутерброды с паштетом из грибов

Грибы почистить, помыть, ошпарить кипятком, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку или очень мелко порубить. Сливочное масло растереть, добавить грибы, соль, молотый черный перец и сок лимона по вкусу. Паштет хорошо взбить и намазать на ломтики хлеба, сверху украсить тонкими кружочками лимона.

На 250 г свежих грибов – 100 г сливочного масла, 1 лимон, молотый черный перец, соль по вкусу.

Бутерброды с солеными грибами

Грибы отцедить и дважды пропустить через мясорубку. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, а затем положить сверху грибную массу. На бутерброды положить шпроты или копченую кильку. Украсить мелко нарезанной зеленью.

На 50 г соленых грибов – 1 столовая ложка сливочного масла, 1 ломтик хлеба, 2–3 шпроты или копченые кильки.

Бутерброды с фасолью и грибами

Сваренные продукты пропустить через мясорубку, хорошо перемешать с майонезом, нанести слоем на ломтики хлеба.

На 300 г вареных грибов – 1 стакан отваренной фасоли, 1 круто сваренное яйцо, 1 вареный корень сельдерея средней величины, 1 стакан майонеза.

Бутерброды с запеченными шампиньонами

Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать и растереть со сливочным маслом. Готовой массой намазать ломтики хлеба.

На 50 г шампиньонов – 1 столовая ложка сливочного масла, ломтик хлеба.

Гренки с тушеными грибами и яйцом

Свежие грибы отварить в подсоленной воде (4 минуты), отцедить, мелко нарезать и тушить со сливочным маслом до готовности. На слегка смазанной жиром сковородке поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.