Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

Форшмак из соленых грибов и сельди

У сельди отрезать тонкий край брюшка и плавники, сделать надрез вдоль спинки и снять кожицу, начиная с головы. Затем вынуть внутренности, удалить голову и хвост, позвоночную и реберные кости. Мякоть сельди промыть, нарезать поперечными кусочками. Для придания сельди сочности и удаления излишней соли ее можно замочить в молоке. Мякоть сельди, половину грибов и лук пропустить через мясорубку. Остальные грибы порубить, соединить с подготовленной массой, заправить растительным маслом и перемешать. Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко нарезанным зеленым луком.

На 250 г грибов – 1–2 сельди, 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Салат грибной с рыбными консервами

Яйцо сварить вкрутую. Морковь и сельдерей отварить и нарезать мелкими кубиками. Маринованные грибы, яйцо и рыбу из консервов порубить и смешать с овощами. Смесь заправить майонезом, посолить по вкусу, перед подачей украсить зеленью.

На 100 г маринованных грибов – 1 банка (250 г) рыбных консервов в масле или натуральном соку, 2–3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 яйцо, 50 г майонеза, зелень, перец, соль.

Салат из говяжьей печенки с грибами

Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа. Отварить их в этой же воде, нарезать ломтиками. Отдельно сварить печенку, остудить, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Соленые огурцы нарезать дольками, яйца отварить и мелко порубить. Все смешать с майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей полить майонезом и украсить зеленью.

На 40 г сушеных грибов – 200 г говяжьей печенки, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 150 г майонеза, 3 столовые ложки сливочного масла, перец, соль, зелень.

Первые блюда

Бульон из свежих грибов

Свежие грибы очистить, промыть, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне 20–30 минут. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками и положить в бульон или использовать для приготовления других блюд.

На 500 г свежих грибов – 1 л воды.

Бульон из сушеных грибов

Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 4–5 часов, затем положить на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Воду, где замачивались грибы, осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю в посуду и положить в нее подготовленные грибы. Варить без соли в течение 40–50 минут до готовности. Затем грибы вынуть из бульона, мелко нашинковать и использовать для заправки супов. Бульон процедить и использовать как основу для приготовления первых грибных блюд и соусов. Прозрачный грибной бульон можно подавать отдельным блюдом в бульонных чашках, с гарнирами в тарелках. Гарнировать можно отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями, грибами, яйцом, гренками и др. Солить по вкусу.

На 50 г сушеных грибов – 1 л воды.

Бульон грибной с луком

Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и обжарить с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить обжаренные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

На 50 г сушеных белых грибов – 1–2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, зелень укропа и петрушки.

Бульон грибной с ушками

Сушеные грибы отварить, бульон процедить, заправить сливочным маслом и поставить на огонь. Пока бульон прогревается, приготовить ушки – муку высшего сорта просеять, положить в нее сырое яйцо, влить немного воды, замесить тесто и тонко раскатать. Тесто нарезать квадратиками 4×4 см, на середину каждого квадратика положить фарш, концы свести вместе и склеить, придав изделию форму ушка. Ушки отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить грибным бульоном, посыпать зеленью укропа и петрушки и заправить сметаной по вкусу.

Приготовление фарша: отваренные грибы мелко нарубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, мелко нарубленное крутое яйцо, зелень укропа, соль, перец. Все хорошо перемешать.

На 100 г сушеных белых грибов – 3–4 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 2 яйца, сметана, соль, перец, зелень укропа и петрушки.

Бульон грибной с домашней лапшой

Приготовить грибной бульон, процедить, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши.

Приготовить домашнюю лапшу. Для этого нужно взять пшеничную муку высшего сорта, просеять, положить в нее сырое яйцо, немного воды и замесить. Тесто раскатать тонко, подсушить, а затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить, выложить в грибы и перемешать. При подаче на стол в тарелки положить лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

На 50 г сушеных белых грибов – 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Бульон грибной с фрикадельками

Отварить грибы и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и нагреть до кипения.

В грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета и развести горячим молоком так, чтобы был густой соус. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить два сырых яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы чайной ложкой сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

На 50–70 г сушеных белых грибов – 6 головок репчатого лука, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, четверть стакана молока, 50 г белого хлеба, соль, перец, зелень по вкусу.

Грибной бульон с гренками

Свежие грибы помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут. Развести бульоном слегка поджаренную муку, влить в суп, добавить специи и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Нарезать белый хлеб для гренок. Грибы пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на масле лук с морковью, перец, немного сухарной крошки, сметану и яичный желток, посолить. Все перемешать, ломтики хлеба намазать этой массой слоем в 1 см, сверху смазать взбитым белком и жарить в духовке на смазанном маслом противне, пока они не подрумянятся (7–10 минут).

Для бульона можно использовать и сушеные грибы.

На 1 кг свежих или 100 г сушеных грибов – 2 моркови, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 3 л воды, 10 горошин перца, петрушка, сельдерей, соль, молотый перец, лавровый лист.

Бульон с грибными клецками

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и пропустить их через мясорубку вместе с луком. Добавить взбитые яйца и муку, посолить, тщательно перемешать и положить в холодное место на 20–30 минут. Затем из полученного фарша чайной ложкой сделать клецки, опустить их в кипящий бульон и варить 5–10 минут, пока они не всплывут на поверхность. При подаче на стол заправить сметаной.

На 500 г свежих грибов – 1 луковица, 5 столовых ложек муки, 1–2 столовые ложки сливочного топленого масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Чорба из грибов со шпинатом

Грибы отварить в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить с мукой и маслом, добавить молотый сладкий перец, развести в полстакане бульона и влить в кастрюлю с бульоном. Добавить мелко нарезанный шпинат или щавель и отваривать до готовности (3–5 минут). Перед подачей на стол заправить мелко нарубленным крутым яйцом, зеленью и черным молотым перцем.

На 200 г свежих грибов – 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 200 г шпината или щавеля, 1 вареное яйцо, зелень укропа и петрушки, молотый сладкий перец, соль, молотый черный перец.

Суп из свежих грибов с рисом

Свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень петрушки и черный перец.

На 200 г грибов – половина лимона, 1 столовая ложка кислого молока, 6 столовых ложек масла, 2 столовые ложки риса, 2 яйца, зелень петрушки, черный перец, соль.

Вместо риса в суп можно положить вермишель или манную крупу. Свежие грибы можно заменить сушеными (40 г).

Суп из грибов с картофелем