Мать и дитя - Эмил Кэпрару

Мозг погружают в кипящую воду, а затем очищают его от пленок. Хорошо промытые и нарубленные овощи кипятят в течение 10 минут вместе с мозгом в соленой воде. Из муки и масла готовят белый соус, который заливают молоком. После того, как он остыл, добавляют яичный желток, нарезанный на кусочки мозг, зелень петрушки, а в конце — взбитый в пену яичный белок. Все вливается в сосуд, смазанный маслом и посыпанный сухарями, куда натирают сыр, сверху добавляют кусочки масла и все ставят в раскаленную духовку на 20 минут.

899. Рулет из рубленого мяса: 200 г говядины, 1 сырой картофель, половина хлебной булки, 1 яйцо, мелко нарезанная зелень, соль.

Очищенное от жилок мясо пропускается 2 раза через мясорубку вместе с очищенным картофелем и хлебным мякишем, смоченным в молоке и хорошо отжатым.

Добавляется соль по вкусу, зелень и 1/2 сырого яйца. На деревянной доске свертывают рулет и пересыпают белыми сухарями. Все укладывается в сосуд, содержащий немного растительного масла и сока от овощей, сверху рулет смазывается растительным сливочным маслом, а затем подрумянивается в духовке.

Нарезается на пластинки и подается на стол с картофельным пюре, морковным или кабачковым соте[71].

900. Запеченный в духовке судак: судак весом в 500–600 г, 1 морковь, 1 луковица, 2 картофелины, 1 ложка масла, 2 ложечки муки, 1–2 ложечки тертого швейцарского сыра[72], соль по вкусу.

В кипящую соленую воду кладут 1 луковицу, 1 морковь, а затем нарезанный на толстые куски картофель. Когда овощи уже готовы, хорошо промытый судак погружается в воду и кипятится приблизительно 10 минут; затем его извлекают из жидкости, укладывают на тарелку, а после охлаждения очищают от кожицы и извлекают кости.

Отдельно растапливается сливочное масло, добавляется мука и все тушится с холодным молоком или жидкостью, в которой варился судак. Соус отдельно кипятится, а затем в него кладут куски судака, все пересыпается тертым швейцарским сыром и ставится в духовку на 20 минут.

Вареные овощи кладут в дуршлаг, смешивают со сливочным маслом и лимонным соком и подаются на стол вместе с запеченной рыбой.

901. Щучьи крокеты[73]: щука весом в 500–600 г, 2 яйца, тушенная в масле луковица, 1–2 ломтика хлеба, замоченного в подсолнечном масле, нарезанная зелень петрушки, соль.

Щука хорошо промывается, вокруг головы разрезается кожа, которая обдирается ножом, подтягивая назад по направлению к хвосту. Выбираются кости, а мясо пропускается 2 раза через мясорубку вместе с замоченном в постном масле хлебом.

Рыбный фарш смешивается с тонко нарезанным луком, тушенным в масле, добавляется соль, нарезанная зелень петрушки, яичный желток и взбитый в пену белок. Готовятся крокеты длинной в 8 см, обваливаются в сухарях и обжариваются со всех сторон на раскаленном постном масле.

На стол подаются в горячем или в холодном виде, с вареным картофелем и топленым маслом.

Овощные блюда

902. Комбинированные тушеные овощи: 1 морковь. 1 кольраби, половина сельдерея, 1 лук-порей, 1 небольшая цветная капуста, горсть гороховых зёрен, 50 г масла, 1 неполная ложка муки, 100 мл молока, соль.

Промытые и хорошо очищенные овощи нарезаются на одинаковые кусочки и тушатся по очереди. Поливаются белым соусом и добавляется соль по вкусу. На стол подается с омлетом или с рисом.

903. Овощные котлеты. 2 моркови, 4 картофелины, 1 яйцо, мука или молочные сухари, масло, зелень петрушки, соль.

Морковь и картофелины хорошо промываются; морковь кипятят в соленой воде, а картофель кипятят отдельно в мундире. Затем картофель чистят и после охлаждения пропускают через мясорубку. Добавляется немного соли, мелко нарезанная зелень, мука, яичный желток, и все размешивают. После этого добавляют взбитый в пену яичный белок. Ложкой фаршируют котлеты, которые обваливают в муке и жарят на разогретом сливочном масле.

На стол подаются горячими с небольшим количеством томатного сока или несколькими каплями лимонного сока.

904. Овощные котлеты (II): 250 г различных овощей (морковь, кабачки, кольраби, картофель), 1 яйцо, 20 г муки, подсолнечное масло, 25 г сухарей, зелень петрушки и соль.

Хорошо промытые и нарезанные овощи кипятят в соленой воде, затем их мелко нарезают и смешивают с яичным желтком, зеленью, солью, взбитым в пену белком и сухарями. Приготовляют котлеты, которые обваливают в муке и жарят на подсолнечном масле. Могут подаваться на стол со сметаной.

Вареные и размельченные овощи можно смешивать и с густым соусом бешамель, приготовленным из 20 г масла и 20 г муки с 120 мл молока, а затем уже готовить котлеты.

905. Фаршированным картофель: 6 больших картофелин, 50 г масла, 10 г муки, 80 мл молока, 100 г ветчины, 100 г сыра, зелень петрушки, соль.

Хорошо промытые и очищенные от кожуры картофелины пекут в духовке, затем охлаждают, от каждой картофелины отрезают верхушку и ложечкой извлекают содержимое. Мякоть картофеля смешивается с белым соусом бешамель, с добавлением ветчины, нарезанной на мелкие кусочки. Этим составом фаршируют картофелины, вновь их помещают на противень, посыпают тертым сыром, смазывают маслом и вновь ставят в духовку.

Подаются на стол с зеленым салатом.

906. Картофель с творогом и сметаной: 3 больших картофелины, 1 крутое яйцо, 2 ложечки масла, 2–3 столовых ложки сметаны, 100 г творога, овечьей брынзы или сыра (брынза или сыр даются детям старше 2 лет).

Хорошо промытый картофель варится «в мундире», охлаждается, а затем очищается от кожуры и нарезается тонкими пластинками. Кастрюлька смазывается маслом и посыпается сухарями, затем укладывают 1 ряд картошки, несколько пластинок крутого яйца, ряд творога и все заливается сметаной. Таким образом вся кастрюлька заполняется рядами, пока не закончится масса, а сверху наливается оставшаяся сметана, смешанная с молоком; кастрюльку помещают на 20–30 минут в духовку, пока содержимое не подрумянится.

907. Картофельный пудинг с ветчиной: 250 г вареной картошки, 50 г масла, 50 г ветчины; 50 г натертого сыра, 1 яйцо, соль.

Вареные и размятые картофелины смешиваются с растертым в пену сливочным маслом, с яичным желтком, с нарезанной на мелкие кусочки ветчиной, солью, а в конце — со взбитым в пену яичным белком. Все это помещается в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и ставится на умеренный огонь в духовку, где выдерживается 20–30 минут, а затем опрокидывается на блюдо и подается на стол с натертым сыром и мелко нарезанной ветчиной.

908. Пудинг из цветной капусты: небольшая цветная капуста, 2 ложки сметаны, 1 ложка масла, 2 ложки натертого сыра, 1 яйцо, 2 ложечки масла, 1 ложка толченых сухарей, соль.

Цветную капусту варят в соленной воде, сцеживают, добавляют растертое в пену масло, 1 яичный желток, сыр, сметану, толченые сухари и