Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Имя Мари-Антуана Карема вошло в историю кулинарии всерьез и навсегда. Он родился в Париже в 1783 г., работал на кухне с десяти лет. В течение 12 лет руководил кухней Талейрана, по приглашению князя П. И. Багратиона прибыл в Россию, где был личным поваром Александра I, сказавшего однажды Талейрану, что Карем научил их есть. Последние годы своей жизни готовил для барона Ротшильда. Будучи в России, Карем изучал особенности русской кухни. Именно поэтому объяснимо его желание внести посильный вклад в ее развитие. Рецепт ухи, приписываемый ему, весьма сложен. Но в это нужно поверить, и для убедительности приведу версию борща Карема. Вот как Карем готовил борщ для царского двора: «Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы, в одну из которых предварительно воткнуть шесть гвоздик, пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г белого перца-горошка, это залейте свекольным отваром. Варить 1 час затем добавить утку; откормленную кукурузой курицу, слегка обжаренную; шесть больших сосисок. По мере готовности продуктов вынимаите их (имеются в виду бекон, утка, курица и сосиски. — И. Л.) и сохраняйте для дальнейшего использования. Бульон продолжайте варить. Возьмите одну свеклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука. Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего. Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепешек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количестве бульона в течение 10 минут. Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредствен но перед подачей борща. Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое пополам вдоль, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тертого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща. Бульон варить 5 часов, процедить, осветлить (Карем не приводит способа осветления, но для специалиста он очевиден: мясной фарш смешивают с сырыми белками и измельченными овощами, вводят в бульон, доводят до кипения. Осветляющая масса всплывает наверх, унося с собой все частицы, которые делают бульон мутным. В результате получается идеально прозрачный бульон. — И. Л.). В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста; туда же положите нарезанные сваренный бекон, куриную и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части. Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели и полумесяцы из фарша, обжаренные половинки яиц. Далее — тушеные свекла, лук и сельдерей. Супницу поставьте в теплое место, тем временем натрите на терке одну очищенную свеклу, выжмите из нее сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветленный бульон, чтобы придать последнему цвет вина Бордо. Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны (ломтики хлеба — И. Л.) в виде сердечек»

Лекция 8

Непонятно, кого имеет в виду доктор, когда упоминает некоего литератора, отважившегося написать дополнения к знаменитому труду Брийя-Саварена. Это действительно было смело со стороны литератора, потому что Жан-Ансельм Брийя-Саварен фигура более чем авторитетная в кулинарном мире, хотя и был по профессии судьей. Книга, которую упоминает уважаемый доктор, была написана 70-летним Савареном за несколько месяцев до смерти. Целых 25 лет собирал Саварен самые разнообразные истории и анекдоты, свои и чужие кулинарные воспоминания. Книга оказалась такой поучительной и веселой, так быстро разошлась и сразу же снискала такой успех, что Саварен совершенно неожиданно превратился в своего рода философа и идеолога кулинарии, так как первый в истории литературы отнесся к еде как к предмету, заслуживающему пристального внимания и изучения.

Родился Саварен в 17 55 г. в небольшом городке Белли во Франции. Мать его, урожденная Рекамье, находилась в родстве со знаменитой мадам Рекамье, хозяйкой элегантного парижского салона, а отец, адвокат и страстный вольтерианец, происходил из венецианской семьи Саварини, насчитывавшей в своем генеалогическом древе нескольких кардиналов. Жан-Ансельм был старшим из восьмерых детей.

Так же как его отец и дед, он получил юридическое образование в Дижоне и в возрасте 23 лет вернулся в свой родной городок, насчитывавший в то время всего лишь 4 000 жителей. «Жизнь в провинции была столь монотонной, что еда там становилось средоточием всех интересов», — так объясняет Бальзак исключительные вкусовые качества кухонь французских провинций. Но тихое и размеренное существование Саварена продлилось недолго. Начиная с 1770 г. его личная история теснейшим образом переплетена с историей Франции. В конце 1792 г. он был избран бургомистром Белли, а в 1793-м власти предержащие в Париже пришли к мнению, что политический курс Саварена становится все более умеренным. Он был приговорен к смертной казни, все его имущество подлежало конфискации. Чудом удалось Саварену бежать в Швейцарию, а затем уже по фальшивым документам он пересек Германию и, как тысячи других французских эмигрантов, бежавших от ужасов революции, сел в Роттердаме на корабль, отправлявшийся в Америку. Спустя 80 дней путешествия он прибыл в Нью-Йорк.

В конце 1799 г. к власти во Франции пришел Наполеон, и это предоставило Саварену долгожданную возможность возвращения на родину. Ему удалось вновь войти во владение конфискованным ранее домом, а в 1800 г. он получил место в кассационном суде. В декабре 1825 г. вышла в свет «Психология вкуса», изданная на собственные средства автора. 21 января 1826 г. простудился, незадолго до того написав своему другу: «Надеюсь, если Природа захочет погасить мой светильник, ей для этого не понадобятся две попытки». Жан-Ансельм Брийя-Саварен умер от воспаления легких и похоронен на кладбище Пер-Лашез в Париже.

Большое количество французских блюд носят имя «саварен» — корзиночки с телячьим сладким мясом (сладким мясом называют зобную железу теленка или ягненка, — деликатес!), спаржа со сваренными выпускными яйцами, открытый пирог с яичной кашкой, пармезаном и трюфелями. Но, пожалуй, самым популярным можно считать очень близкий по духу нашей ромовой бабе ароматный, пропитанный сиропом дрожжевой пирог в форме кольца, в середину которого изобретательные кондитеры и домашние хозяйки укладывают разнообразные ягоды и фрукты и украшают все это великолепие взбитыми сливками. Савареном называется не только сам пирог, но и специальная форма для его выпечки. А после знакомства с «савареном-пирогом» «попробуем» некоторые афоризмы из упомянутой книги.

Способ питания оказывает решающее влияние на судьбу нации.

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.

Десерт без сыра — как красотка без глаза.

Слишком долго ждать опаздывающего к обеду гостя — это обижать уже присутствующих гостей.

Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты, мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо.

Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются.

Стол — единственное место, где люди не скучают с первой же минуты.

Еще один герои лекции — Жан-Жак-Режи де Камбасерес (1753–1824), герцог Пармский. Родился в Монпелье (департамент Эро) 18 октября 1753 г., скончался в Париже (департамент Сена) 1 мая 1824 г. После переворота 18 брюмера стал вторым консулом. Камбасерес помогал Бонапарту подбирать министров, членов Государственного совета и сенаторов. Вместе с Люсьеном Бонапартом и третьим консулом Лебреном он сыграл основную роль в разработке Конкордата и Гражданского кодекса. Во время итальянской кампании 1800 г. Камбасерес практически заменяет собой правительство и буквально следует инструкциям первого консула. Как заметил Тен, «не блиставший умом второй консул обладал редким здравомыслием и безграничной преданностью первому консулу». Во время консульства Камбасерес был фактически вторым лицом в государстве, а также руководил консервативной партией Сената. Камбасерес держал очень хороший стол, постоянно соперничая в этом с Талейраном. Из приводимых доктором высказываний Карема (который в то время был шеф- поваром у Талейрана) образ Камбасереса кажется весьма однобоким. Современники, кстати, объясняли неприязнь Карема к герцогу Пармскому желанием очернить имя человека, чей стол конкурировал со столом его, Карема, работодателя. Еще один знаменитый француз — Александр Дюма в своем знаменитом кулинарном словаре приводит историю о том, что второй консул Камбасерес однажды, устраивая пышный прием, придумал следующий трюк с осетром. Он очень хотел удивить своих гостей и решил, что если подать двух осетров, привезенных для этого приема, второй снизит эффект первого, но использовать только одного показалось неразумным. Процитирую Дюма: «Меньшую из двух рыб поместили на ложе из листьев и цветов, и звуки виол и флейт возвестили ее выход. Флейтист, одетый как главный повар и сопровождаемый виолистами, также костюмированными, предварял процессию. Четыре лакея несли зажженные факелы, два повара с огромными ножами шествовали по сторонам блюда, а двое других несли блюдо с осетром в 8-10 футов длиной. Процессия начала свой путь вокруг стола…» Когда тур вокруг стола был завершен, один из поваров внезапно споткнулся, и рыба в результате этого рухнула на пол «Последовавшие крики негодования исходили из самого сердца или, скорее, из желудка, — пишет Дюма, — за несколько мгновений, пока длилось замешательство, каждый успел дать хозяину совет о том, что следует предпринять. Но при звуке голоса Камбасереса все замолчали, и он сказал с простым достоинством, как говорили древние римляне: „Подайте другого…"». Согласитесь, трюк характеризует Камбасереса с несколько иной стороны. Пусть торжествует историческая справедливость!