Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Версия профессора Пуфа перекликается с предыдущими, разве что в ней нет элемента игры, как во второй.

Кстати, доктор еще не раз употребит слово «рошпар». Это что-то вроде современной решетки для гриля.

Минцпайзы (от англ. minced — измельченный, промолотый и pie — пирог) — это пирожки с измельченным фаршем. Состав фарша странен — здесь и язык, и говяжий жир, и невероятное количество сахара, равно как и немыслимое количество жгучего (poivre de Cayenne, т. е. кайеннский — это именно он) перца. Для английского стиля совместное существование в блюде говяжьего жира и чисто кондитерских ингредиентов нормально, например, известный английский рождественский пудинг готовят с изрядной долей говяжьего околопочечного жира. Однако язык… Не стоит проверять рецепт на практике. А на подачу есть смысл обратить внимание — обливание блюда крепким алкоголем с последующим выжиганием последнего называется фламбированием. В огне сгорают не только ваши деньги, потраченные на ром, но и спирт, а вот ароматические вещества рома остаются на продукте, обогащая его вкус.

Лекция 4

Соусы — действительно труднейший предмет в кухонном деле, причем настолько, что не грех и запутаться. В данном случае запутался уважаемый доктор. Думаю, он с достоинством, без обид принял бы мои комментарии. Замечу, что поджаренный красный ру (roux) и белый (roux blanc) — это совсем не основные соусы, а всего лишь загустители для них. Мне в этой ситуации не удержаться от небольшой лекции, так что беру на себя смелость выступить содокладчиком уважаемого доктора, не забывая при этом, что в дальнейшем превращусь в его оппонента. Что такое соус? Это некая жидкость, которая подается к блюду, делая его более сочным и придавая ему определенный вкус. Кстати, очень часто именно соус определяет название блюда. Соус употребляют так: отрезают, например, кусочек мяса, окунают его в соус (или наносят соус на этот кусочек с помощью ножа) и отправляют в рот. Так вот, важной характеристикой соусов является консистенция, проще говоря — густота. Соус не может быть жидким, поскольку тогда он не будет удерживаться на кусочке продукта. Но он не может быть и слишком густым, иначе не будет ощущения сочности. Поэтому повара и даже домохозяйки должны уделять пристальное внимание консистенции. Густоту соусу можно придать разными способами: посредством сильного выпаривания основ для соусов; с помощью муки или крахмала, разведенных в холодной воде; с помощью овощных пюре или горчицы; добавляя жирные сливки, или льезон; эмульгируя со сливочным маслом… Один из самых удачных способов — добавление красного или белого ру. Он не придает соусу вкуса сырой муки, потому что, как становится понятно из приведенной доктором технологии, мука подвергается тепловой обработке (по сути, это жарка), и при этом появляется приятный ореховый привкус. В наши дни многие повара используют ру для придания консистенции не только соусам, но и, например, супам. В современной кулинарии есть три вида ру — белый, золотистый и коричневый, их цвет определяется временем тепловой обработки муки. Соотношение муки и масла по весу — один к одному.

Технология приготовления желе или сока достаточно сложна. Вообще говоря, сок — это выделяющаяся при жарке мяса ароматная жидкость, т. е. то, что остается в сковородке после жарки мяса. Если жидкости в сковородке осталось мало, повара используют прием, который называют деглазированием сковородки: сразу же после жарки мяса в сковородку наливают немного красного вина, оно закипает, и в нем растворяются экстрактивные вещества от жарки мяса. Жидкость, получающуюся в результате, тоже называют соком. Согласитесь, это проще, чем способ, предлагаемый уважаемым доктором. Еще несколько слов про обезжиривание. В третьем приеме приготовления сока автор рекомендует «словить весь жир», но не указывает, как сделать это рационально. Нужно либо остудить сок и жир, таким образом, застынет на поверхности сока (его очень удобно затем снять), либо бросить на поверхность горячего сока бумажную салфетку. Салфетка, попадая на поверхность сока, впитывает в первую очередь жир, а только затем жидкость, поэтому ее нужно быстро вынуть, пока она не начала впитывать сок. Так делают несколько раз, чтобы удалить весь жир.

А теперь по поводу соуса бешамель. Это очень известный соус, и о нем не мог не написать В. Филимонов в поэме «Обед»:

Вот двор, интригами богатый,Пирами славный Багатель,Расин, любовницы, аббаты,Великий ужин, бешамель.

Название соуса непосредственно связано с именем маркиза Луи де Бешамеля (Louis de Bechameil), родившегося в 1630 г. Являясь мажордомом у Людовика XIV, он, по свидетельству Сен-Симона, был человеком богатым, гурмэ, любителем искусств. Считается, что Бешамель изобрел соус и дал ему свое имя, правда, немного изменив написание — Bechamel. Есть, однако, сведения о том, что он всего лишь немного усовершенствовал более старый рецепт соуса под названием а lа сгemе одного из королевских поваров. Современник так прокомментировал авторство маркиза: «Этот парень Бешамель делает успехи! Я готовил куриное филе под соусом „а-ля крем" еще за двадцать лет до его рождения, но мне никогда не приходило в голову дать ему свое имя, а тем более соусу более скромному». Именно так, соус бешамель скромен, в этом его суть — он чаще всего является базой для приготовления других соусов (соус Морней — бешамель с сыром, соус Субиз бешамель с луком, соус персиль — бешамель с петрушкой). Доктор Пуф же приводит уж очень сложный рецепт. Вот как его готовили тогда и, впрочем, готовят в наши дни: растопить 120 граммов сливочного масла и добавить столько же муки, не снимая с огня, хорошо перемешать и понемногу добавлять горячее молоко, в котором предварительно поварили мелко нарезанную луковицу. Мешать интенсивно и добавлять молоко до тех пор, пока консистенция не станет несколько гуще, чем магазинная сметана. Поварить на минимальном огне минут десять — это важно: не будет вкуса сырой муки, — добавить соль и немного белого молотого перца. Согласитесь, гораздо проще и доступнее.

Щи, рекомендуемые доктором, заслуживают комментария. Считается, что щи, которые были заморожены, лучше, чем те, которые просто хранят на холоде. Также существует мнение, что каждый последующий разогрев щей делает их лучше, т. е., если вам нужно накормить семью щами, вы все равно разогреваете весь запас щей, кормите семью, а потом, после соответствующего хранения, опять повторяете процесс. Так вот, многие убеждены в том, что повторное разогревание щей эквивалентно одному замораживанию, т. е. если заморозить все щи и соответственно их хранить, буквально топором откалывая каждый раз глыбу щей и разогревая ее, то эффект будет аналогичен нескольким повторным разогревам. Все это спорно и наверняка всего лишь оправдывает необходимость заморозить щи для их длительного хранения. Россия, знаете ли, страна холодная. И если зимой хозяйка варила много супа (а наши супы, как правило, густые и сытные), то был смысл его заморозить, не прилагая к этому никаких усилий, — природный мороз бесплатен. Почему же тогда считается, что именно щи для улучшения вкуса рекомендуется заморозить, может спросить пытливый современный читатель. Думаю, что в то время, когда именно щи стали замораживать, большого разнообразия супов вообще не было. А иные немногочисленные супы просто-напросто плохо переносили замораживание, т. е. теряли качество.

Обратите внимание на способ размораживания индейки. В ледяной воде продукт размораживается медленно, — это важно, однако лучше все же продукты размораживать хотя и медленно, но не в воде. Сегодня для этого существует холодильник.

Именно в этой лекции впервые появляется герой по имени трюфель. Его еще не раз упомянет доктор Пуф в своих лекциях, поэтому есть смысл немного рассказать о нем.

Начнем с того, что трюфель — это не конфета, к которой мы все привыкли за годы советской власти, а гриб с весьма специфическим ароматом, гриб, который считается самым дорогим продуктом в мире. Представьте себе на одной чаше весов килограмм трюфелей, на другой — новый малолитражный отечественный автомобиль. Вес разный, а цена примерно одинаковая. Трюфели растут в лесах, но в нашей стране они практически не встречаются. До меня доходили когда-то сведения, что их видели где-то в Подмосковье, но, похоже, факты не подтвердились. Чаще всего их ищут и (что немаловажно) находят в Италии и во Франции. Причем трюфели делятся на два больших вида: белые и черные. Считается, что белые дешевле, а если говорить об их использовании, то часто очищают щеточкой и нарезают прямо в блюдо сырыми. А черные чаще подвергают тепловой обработке. Хотя сырыми их тоже можно употреблять. Надо заметить, что трюфели так просто не едят. Их принято сочетать с другими дорогостоящими продуктами. С лобстером, или омарами, например. Очень хорошо трюфели сочетаются с гусиной печенью.