Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Во время приготовления выпускных яиц следует иметь в виду, что яйца нужно брать прямо из холодильника и тут же «выпускать» их в подсоленный и подкисленный кипяток. И, замечу, одной минуты для их приготовления мало.

Вызывает улыбку блюдо, трактуемое Пуфом как компот из риса. Вообще говоря, это английский рисовый пудинг с компотом из фруктов. Не удивляйтесь, именно с компотом, потому что компот — это не то, к чему нас приучил советский общепит и что потом проникло в наши дома. Компот, знаете ли, это не много жидкости и мало фруктов, а совсем наоборот. В общем, компот — это совсем не напиток, а десерт. Поэтому ломтики яблок, лежащие на рисовом пудинге, — это самый настоящий компот.

Лекция 16

Кондратии Попыхалов упоминает в своем письме ложечную ветчину (a la cuiliere) на мадере. Скорее всего, это какое-то блюдо типа паштета, которое можно есть ложкой. Недаром автор пишет: «Несут ветчину — разукрашена бумажками и цветами до чрезвычайности — любо-дорого смотреть; запустил ложку — ни дать ни взять кремешки, хоть огонь высекай».

Форель a la Chambord. Шамбор — классический метод приготовления крупной рыбы целиком, например, карпа, лосося, форели или морского языка. Рыбу фаршируют нежным рыбным фаршем, а затем тушат в красном вине. Подают ее с роскошным гарниром Шамбор, куда входят рыбные кнели, филе морского языка, припущенные рыбные молоки, шляпки шампиньонов, трюфели, вырезанные в форме оливок, и даже раки. Долина реки Луары (особенно Шеверни) славится своим изысканным карпом «а-ля Шамбор» (carpe a la Chambord) с рыбно-грибным фаршем под красным вином с трюфелями. Название происходит от замка Шамбор — бывшего охотничьего замка Франциска I в долине Луары, где до сих пор существует охотничий заказник и содержатся кабаны и олени. Кстати, припомним строки поэмы «Обед» нашего единственного кулинарного поэта Филимонова: «Богатый карп a la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна…» (правда, почему, собственно, с Рейна — непонятно).

Стоит обратить внимание на «паштет с кенелями a l'Aspasie». Трудно согласиться с уважаемым доктором в том, что он рекомендует белки взбить, а затем добавлять их в ступу к фаршу, «беспрестанно стирая». От пышности белков в этом случае ничего не останется, какой же смысл их предварительно взбивать? И, строго говоря, многие мои коллеги не считают нужным добавлять белки яиц в кнельную массу — по их мнению, это придает некоторую затянутость готовым кнелям. Техника варки кнелей в десертной ложке — не самая удачная. Кнели удобно формовать двумя десертными ложками, это точно. Порцию кнельной массы перекладывают определенным образом из одной ложки в другую, в итоге получются одинаковые кнели правильной (как заостренная с обеих сторон капля) формы. Их просто варят в воде или бульоне.

Как-то жестоко уважаемый автор относится с салату-латуку, которым он рекомендует обернуть готовые (!!!) телячьи кнели. Он справедливо при этом замечает, что их нужно варить всего лишь до готовности латука. Четверть часа — это очень долго: и латук переварится, да и готовая кнеля станет сухой и резинистой. Две-три минуты, господа!

Для приготовления соуса к ветчине автор рекомендует добавить немного английского соуса гонг-конг, замечая, что дозируют его каплями. Этот соус очень похож на знаменитый английский же вустерский соус, о происхождении которого существует любопытная легенда. В 1837 г. английский губернатор привез из Бенгалии домой, в графство Вустершир, рецепт приготовления полюбившегося ему во время службы в Индии пикантного соуса и заказал его в местной аптеке. Однако когда соус был готов, разгневанный заказчик отказался его принять, так как по вкусу он вовсе не был похож на переданный в аптеку вместе с рецептом образец. О неприятной истории вскоре забыли, а отвергнутый соус перекочевал в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения, и, к всеобщему удивлению, обнаружилось, что «отлежавшийся» соус приобрел исключительный вкус. К счастью, старый рецепт не затерялся, и было можно наладить производство теперь уже не индийского, а вустерского соуса (Worcester(shire) sauce). Говорят, что по сей день этот ныне очень известный пикантный соус делают по старому «губернаторскому» рецепту — уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, перец чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика, чеснок и еще нескольких экзотических плодов и специй. Его не варят, а приготавливают путем мацерации, т. е. долго выдерживая в больших дубовых бочках, как это когда-то случайно произошло в старом аптечном подвале.

Лекция 17

Вызывает сомнения методика приготовления простейшего «супа из вермишели» (правильнее было бы назвать его супом с вермишелью!). Автор явно подразумевает прозрачность готового супа, однако способ варки прозрачность бульона уничтожит. В данном случае стоило бы отварить вермишель отдельно или, что лучше, в небольшом количестве бульона и переложить в основной бульон. Справедливости ради замечу, что добавление в тарелку тертого пармезана (что крайне разумно) придаст определенную мутность супу, и, возможно, поэтому доктор Пуф не ратует за прозрачность супа при его варке.

Лекция 18

Вот-вот, сегодня один из соусов у нас тоже стоит особняком. Правильно, майонез. Он воистину стал национальным продуктом, хотя и был изобретен когда-то от безысходности. А ведь это всего-навсего холодный соус…

Заслуживает комментариев история с даровым обедом. Прежде всего обратим внимание на фразу о том, что «молодец потребовал карту». Не игральную и не географическую. А карту ресторана, потому что в ней содержится перечень блюд. Мы ошибочно называем это «меню». Действительно, в ресторане мы читаем карту, а меню — это некий подбор блюд, а вот когда этот подбор напечатан в удобной для гостя форме, это уже карта. Так было, как видите, и так есть. Сам анекдот хорош, но уверяю, что этого не произошло бы, не будь бьющийся об заклад постоянным клиентом этого ресторана. Ничего бесплатного нет, вообще говоря, нигде. В ресторанах действительно декларируют всевозможные бесплатные закуски, дегустационные порции, аперитивы, дижестивы (алкогольный напиток, которым принято заканчивать трапезу) и пр. Но все это будет у вас в счете, только в закамуфлированной форме. Однако подобные трюки бывают и сегодня. Дело в том, что если вам в хорошем ресторане блюдо не понравилось, то, как правило, его не включат в счет. Но обычно если блюдо не нравится, то это выясняется сразу же, т. е. блюдо практически не тронуто. А в моей практике бывало так, что клиент съел все, а затем заявляет, что было невкусно. Когда официант сообщает шеф-повару об этом, то последнему становится плохо. Именно так плохо становилось мне, и я пытался узнать у гостя, что было не так. Я подходил к столику, извинялся, выяснял… Затем просил официанта вывести блюдо из счета, предлагал бесплатный десерт. Но здравый смысл подсказывает, что если плохо, то съесть блюдо невозможно, а оно все же съедено. Это явно клиент-трюкач, подобный нашему герою.

Стоит обратить внимание на диалог кухмистера с Субианом (принцем Субизом, именем которого, как мы уже говорили, назван знаменитый соус). Действительно, количество окороков для соусов вызывает недоумение. Наверное рассказчик несколько преувеличил их число, но суть все же остается правильной: действительно, пятьдесят окороков можно уместить в скляночку, но только в виде… бульона. Дело в том, что большинство технологий приготовления классических соусов основаны на сильном выпаривании бульонов. На профессиональной кухне вполне нормально, когда из 20 килограммов хороших телячьих костей с добавлением ветчины, мякоти и пр. готовят литров 15 бульона, который затем выпаривают (профессионалы говорят «высаживают») до 3–4 литров.

Зеленое масло в версии доктора Пуфа имеет право на существование, однако стоит заметить, что каперсы все же в свежем виде не используют их либо солят, либо маринуют в уксусе.

Строгие специалисты называют это растение «каперс колючий». Природа оснастила колючками стелющиеся длинные ветви (лианы) этого полукустарника, именуемого в просторечии каперсником. Появившись в Азии, каперсники постепенно переместились в страны Средиземноморья, на побережья Крыма и Кавказа. В качестве пряности используются нераскрывшиеся почки каперсников. После сбора их вялят, а потом солят или маринуют. Соленые каперсы сохраняются лучше маринованных. К нам каперсы поставляются в основном в консервированном виде. Самыми пикантными, а потому наиболее дорогими бывают маленькие круглые и твердые каперсы, их называют «бесподобными». А самыми дешевыми — «капуцины», или «капюшоны», они в шесть раз крупнее «бесподобных».

Еще в рецепте зеленого масла фигурируют анчоусы. Что же это за «звери»? Вспомним хитрость, к которой прибегали в советские времена продавцы Елисеевского гастронома, — когда бочковая сельдь уже весьма ощутимо попахивала, они с умным видом говорили, что это сельдь специального анчоусного посола. Многим было неловко признаться в своем невежестве, поэтому покупали и выбрасывали… Да, анчоусный посол предполагает некую пикантность, но никак не запах гнили. Анчоус — это небольшая рыбка, серебристая с боков и с зелено-голубой спинкой. Водится и в Средиземном море, и в Черном, в Атлантическом и Тихом океанах. Название — от французского слова anchois, пришедшего к нам через голландское ansjovis и немецкое Anschowis. Редко плавает в одиночку, предпочитая (да простят меня наркоманы!) косяк. В наши дни настоящего анчоуса и поодиночке трудно встретить, поэтому любую рыбешку, засоленную по специальной рецептуре, смело именуют анчоусом. Во времена Одоевского анчоусы были «известны в продаже двух родов, голландские и французские, первые доставляются из Роттердама в мае и считаются сортом первым; вторые прибывают из Гавра в июне, продаются оптом на бирже, а вразвес — в овощно-фруктовых лавках, цена обеим сортам одинакова, т. е. от 30 до 50 копеек за фунт; покупатель легко разрознить может анчоусы голландские от французских: 1-е белы и мягки, 2-е красны и довольно крепки. Анчоусы французские в прованском масле доставляются из Бордо в стеклянных банках, под фирмою Тессоно, продаются — банка большая 2 рубля, поменьше — 1 рубль», — писал в своем «Альманахе гастрономов» И. М. Радецкий.