Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Автор приводит очень занятный рецепт фондю (fondue). Нам фондю известно как швейцарский специалитет, который, кстати, упоминает в неоднократно цитировавшейся нами поэме «Обед» современник В. Одоевского В. Филимонов:

Форшмак из килек и сельдей,Подарок кухни нам немецкой,Fondue швейцарский, sylta шведский,Англобританский welch-rabet,Анчоус в соусе голландском,Салакушка в рагу испанском,Миноги с луком а l'abbeИ кольский лабардан отварный.

Есть в Швейцарии легенда о происхождении фондю: запоздалый путешественник постучал в придорожный постоялый двор, потребовал ужин и ночлег. С ночлегом все было в порядке, а вот еды уже не было. Хозяин, впрочем, сказал путнику, что на очаге стоит еще горячий котелок с растопленным маслом, а в погребе есть кое-какие продукты. Путнику ничего не оставалось делать, как опустить найденные в погребе продукты в котелок с маслом… Существует несколько видов фондю, но первым в этом ряду стоит сырное. В толстостенной посуде нагревают немного белого вина, добавляют сыр (лучше нескольких видов), специи, крахмал для стабилизации смеси, переставляют на спиртовку, установленную на обеденном столе. В общих или индивидуальных блюдах уже лежит нарезанный небольшими кубиками хлеб. Гости, сидящие за столом, накалывают на вилку хлеб и опускают его в котелок с расплавленным сыром. Дальнейший маршрут кусочка хлеба очевиден. Другой вид фондю — фондю бургиньон (fondue bourguignonne) по своему принципу аналогичен сырному. На кухонной плите нагревают рафинированное растительное масло, емкость с маслом переносят на спиртовку, установленную на обеденном столе, на вилку накалывают кусочек предварительно замаринованного мяса, опускают в масло, доводят до нужной степени готовности, далее — в индивидуальный соусник. Соусы могут быть различными: томатный, майонез, кисло-сладкий. Принцип фондю можно использовать для приготовления десерта например, из шоколада: на спиртовке плавится шоколад, на вилку накалывают кусочек бисквита, сдобной булки, яблока, банана. То, что предлагает доктор, вполне укладывается в приведенную концепцию фондю. Но одновременно напоминает и известное блюдо — яичную кашку (scrammbled eggs). Если следовать рекомендациям Пуфа, но исключить сыр — получится кашка.

Есть смысл прокомментировать блюдо под названием рамекины. Вообще говоря, рамекин огнеупорная формочка для приготовления горячего суфле. Формочка представляет собой керамическую чашу цилиндрической формы, чуть расширяющуюся к верху. Диаметр формочки примерно 8 сантиметров, высота — такая же. Доктор Пуф готовит, по сути, большие профитроли из заварного сырного теста. В итоге получатся как бы заготовки для эклеров — легкие пирожки с полостью внутри. Они сами по себе имеют очень выраженный вкус (там все же пармезан и анчоус!) и не нуждаются в том, чтобы их чем-то начиняли. Пропустим версию творога для завтрака и обратим внимание на сливки с чаем. Автор совершенно справедливо называет это кремом. Это английский стиль приготовления, и такие кремы, как и приводимый доктором далее «сливки с кофеем», называются кастард (custard).

Лекция 12

В тексте этой лекции автор упоминает «провансальскую панаду». Панада — это связующий компонент для всевозможных фаршей. По сути, белый хлеб, размоченный в молоке для котлетного фарша, — это и есть панада. Однако все панады готовят с помощью тепловой обработки. А подают на стол их в холодном виде. Интересен рецепт приготовления супа гарбюр. Вообще говоря, гарбюр (garbure) — это суп с гренками, которые подаются отдельно. Чаще всего его готовили на бульоне из говядины, курицы и телятины. В бульоне варили морковь, картофель, сельдерей. Отдельно в таком же бульоне варили шинкованную капусту, и, когда она была готова, бульон сливали, а капусту укладывали на поджаренные гренки, посыпали тертым пармезаном и подрумянивали в печи. Эти гренки подавали к заправленному овощами бульону. Доктор Пуф приводит более сложный рецепт.

Для приготовления следующего блюда (филе из зайца в раковинах) автор рекомендует «взбрасывать» нарезанные филеи зайца в кастрюле. Этот термин еще не раз встретится в лекциях, и стоит пояснить, что это достаточно профессиональный прием перемешивания содержимого кастрюли или сковороды при жарке чего-либо. Емкость резко сдвигают относительно конфорки и несколько приподнимают вверх, вследствие чего содержимое как бы взлетает и, ударяясь о стенку емкости, активно перемешивается. Со стороны такой трюк кажется очень эффектным.

Далее стоит прокомментировать блюдо № 4, даже не столько само блюдо, сколько его главные ингредиенты. Что же это за звери — каплун и «пулярдка»? Пулярка (poularde) — это французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют «куры для быстрого жарения». Пулярку принято жарить целиком или половинками. Каплун (chapon) — холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес — 2,5–3,5 килограмма (нормальный цыпленок такого возраста весит 1–2 килограмма), а кастрируют его в возрасте до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с тонкими жировыми прожилками — его особенно хорошо жарить или запекать целиком как парадное блюдо обеда, что и делают французские кулинары. Если подсчитать, во сколько сегодня может обойтись рекомендуемое Пуфом блюдо (его стоимость определяется ценой трюфелей, которыми каплун фаршируется и которые используются для приготовления соуса), то можно подумать, купить отечественный автомобиль или все же готовить каплуна по Пуфу…

Лекция 13

В «зеленом» разделе лекции стоит обратить внимание на латук и кресс-салат. Салат-латук — это целое семейство салатов, часто имеющих форму кочана. Кресс-салат по вкусу напоминает хрен. В разделе лекции, посвященном приготовлению салатов вообще, можно поспорить с доктором о том, что же такое хорошее прованское масло. Хорошее масло как раз имеет запах оливок, травы. Ведь это масло, извлеченное из оливок путем прессования, причем отжим исключительно первый. А вот после первого идет второй, а затем — горячий отжим. А в наше время есть еще и дальнейшее извлечение масла — с помощью органических растворителей! Чем дальше от первого — тем хуже масло и тем менее выражен запах. Так что не бывает хорошего прованского масла без запаха. Автор бесконечно прав, говоря о том, что салат (имеются в виду салатные листья) должен быть сухим. То есть после того, как он вымыт, его нужно тщательно обсушить, что не так-то просто. Меня очень радует, что до нашей страны наконец- то доехали ручные центрифуги для обсушивания салата, принцип действия которых основан на том, что вымытый салат помещается в корзинку, которая начинает вращаться, и жидкость под воздействием центробежной силы «уходит» через отверстия корзинки в емкость, над которой установлена корзинка. В общем, похоже на центрифугу стиральной машинки.

Лекция 14

Рецепты с использованием устриц безупречны, следует отметить лишь, что если кто-то никогда не ел устриц вообще, то стоит начинать все же с живых, т. е. попробовать их не приготовленными, а только потом есть горячее блюдо с устрицами. В противном случае первое знакомство может оказаться не слишком удачным. Кстати, хотелось бы заметить, что расхожее мнение о том, что живые устрицы пищат, вызывает у людей искушенных улыбку. Не могут они пищать. Порой бывает, что, когда на устрицу капают лимонным соком или винным уксусом, ткани последней начинают сокращаться и, в принципе, может быть слышен писк.

Стоит пояснить, что же такое крепинет (crepi-nette), или сальник. Это тонкая жировая пленка с прожилками жира. В нее действительно удобно заворачивать изделия из фарша (их, кстати, тоже называют крепинетами). Эта жировая пленка сохраняет сочность фарша при его тепловой обработке. Более того, изделия приобретают красивый вид, потому что при готовке жир плавится и пленка становится прозрачной. На этом ее свойстве основана методика фарширования: если на плоский кусок мяса положить, например, пюре из шпината или кубики обжаренных овощей, а затем накрыть крепинетом, свести под куском края, обжарить с одной стороны и довести до готовности в духовке, то под ставшей прозрачной пленкой мы увидим фарш, лежащий на куске готового мяса.

Во время приготовления выпускных яиц следует иметь в виду, что яйца нужно брать прямо из холодильника и тут же «выпускать» их в подсоленный и подкисленный кипяток. И, замечу, одной минуты для их приготовления мало.

Вызывает улыбку блюдо, трактуемое Пуфом как компот из риса. Вообще говоря, это английский рисовый пудинг с компотом из фруктов. Не удивляйтесь, именно с компотом, потому что компот — это не то, к чему нас приучил советский общепит и что потом проникло в наши дома. Компот, знаете ли, это не много жидкости и мало фруктов, а совсем наоборот. В общем, компот — это совсем не напиток, а десерт. Поэтому ломтики яблок, лежащие на рисовом пудинге, — это самый настоящий компот.