«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц - Галина Райхерт

В. В. Похлебкин считал, что, по сравнению с идеально очищенной водкой, пиво и вино — просто отрава ("История водки").

Доведение водки до нужного качества проходит через несколько ступеней и уровней очистки: собственно спирта, предназначенного для получения водки, воды для разбавления, и наконец, готовой водки.

В России традиционно применяли способы очистки, известные с времен медоварения. Спирт-сырец выносили на мороз; отстаивали и сливали с остатка ("сливать с остатка" — винодельческий термин). Спирт перегоняли дважды и трижды (двоили и троили). В спирт подмешивали в качестве очистителя поташ или соду. Спирт еще теплым перемешивали с такими естественными коагулянтами (свертывающимися веществами) как молоко, яйца, или и то и другое, или яичный белок. Эти добавки сворачивались, "прихватывая" сивушные масла и другие компоненты сивушной фракции, и выбрасывались (получившийся "омлет" шел на корм свиньям!).

Воду использовали мягкую речную; отстаивали, фильтровали, но никогда не кипятили и не дистиллировали! Каждый может попробовать дистиллированную воду и поймет, что у нее "неживой" вкус, а попросту нет никакого. Невыгодно отличается и кипяченая вода. А качество воды для приготовления водки не менее важно, чем для хорошего чая!

"Главный компонент водки — это вода. Все остальное не важно: из чистого говна она сделана или все-таки с примесью опилок. В курской водке было больше опилок. Но была удивительная артезианская вода. Все эти "посольские", "кремлевские" — это все продукция курскиого завода" (В. Винокур, "Артист — это навсегда").

После разбавления спирт фильтровали через разные материалы, от тканей до древесного угля, специально приготовляемого. Более дешевый способ очистки водки — вымораживание — также применялось в России, особенно в местностях с холодным климатом. Для вымораживания ее наливали в бочонки с отверстием на дне, выставляли на мороз (или на лед в погреб), а потом сливали незамерзший спирт. Сивушная фракция в основном замерзала вместе с водой.

Такими способами очищали водку в помещичьих хозяйствах (дворяне имели право на домашнее винокурение!), что делало ее весьма дорогостоящей, но превосходящей по качеству французские коньяки. Разумеется, "для широкого потребителя" предназначалась дешевая картофельная и свекольная водка, производители которой не собирались мудрить над очисткой…

Еще в советские времена люди пытались очищать водку сами. Примечательно, что тогда народ не располагал информацией о паршивом качестве водки, но интуитивно и эмпирически приходил к выводу о том, что она хуже самогона. Действительно, профессор В. П. Нужный однажды организовал "слепое дегустирование" спиртного, на котором самогон из Воронежской области занял по органолептическим показателям… второе (!) место после коньяка "Хеннесси", опередив шотландский виски, граппу и др.

Кто-то убедился и в том, что самогон из-за его крепости и большого количества примесей простыми способами очистить трудно — его перегоняли еще раз и облагораживали добавками. Поэтому и очищали в основном не самогон, а ее, покупную, "магазинную". Обычно при помощи активированного угля и марганцовки, что было доступно и совсем дешево. Таблетки угля толкли, помещали в промокательную бумагу и потихоньку фильтровали водку.

Марганцовку засыпали в бутылку, в пропорции "на глаз" (вообще на трехлитровую банку самогона ее требуется всего 2 — 3 г), и оставляли, насколько хватит терпения. Но не меньше, чем на 5 — 6 часов. В бутылку водки засыпали 1 — 2 чайные ложки питьевой соды (на литр самогона ложки две), взбалтывали и оставляли на полчаса. Затем снова взбалтывали и оставляли на ночь или 12 часов, затем сливали с остатка. Или процеживали через бумажный фильтр (промокашку!). Эти способы не применялись, когда надо было употребить сейчас, а обычно заблаговременно перед праздниками…Строго говоря, очистка водки марганцовкой и углем предполагает перегонку, но наши люди, по причине настойчивого желания выпить, привыкли ограничиваться полумерами.

Очистка водки белком требует на каждые поллитра водки двух яиц. Белки отделить, слегка взбить, влить в водку, взболтать, и еще дважды взбалтывать через каждый час. Оставить на 10 часов и процедить через бумажный фильтр.

Проще, но дороже обойдется пропустить водку через фильтр для очистки воды, несколько раз. Фильтр, рассчитанный на тонну воды, годен только для 10 — 12 бутылок водки…

"Иван Емельянович с серьезным водом извлек из шкафа емкий медицинский сосуд с красной сеткой делений. Спирта там на треть. Иван всмотрелся в черточки делений, черпнул ковшиком в другом сосуде (вода) и строгой рукой доливает до нужных градусов — как я понял, до сорока любимых и привычных. Смешивает ложечкой, сбросив туда маленькую щепотку марганцовки. ("Серебряная!" — подмигнул мне про ложечку Холин-Волин.) Теперь капля молока из пакета. Иван Емельянович (улыбнулся) помешивает. И, наконец, пропускает через снежно-белую марлю, отцеживая редкие хлопья.

Было общеизвестно, что продажная водка в этот год в магазинах всюду плоха, так что академический ее эквивалент созидался прямо на глазах: с улыбкой и без объяснений".(В. Маканин, "Андеграунд, или Герой нашего времени"). Пришлось привести обширную цитату для уяснения технологии…

Надо сказать, что все способы очистки, кроме разве что перегона (для которого нужен самогонный аппарат), вполне доступны в домашних условиях. Дорого? Хлопотно? Но ведь для себя! Следует только запомнить, какая технология подходит для спирта и крепкого самогона, а какая — для водки. Интересно, что некоторые, потрудившись над очисткой водки или самогона, получив превосходный по чистоте напиток, не были удовлетворены результатами. Опьянение после употребления такого напитка представлялось им каким-то неубедительным. Действительно, хорошо очищенная водка не дает оглушающего, сногсшибательного эффекта, — она скорее мягко расслабляет, повышает настроение, но сохраняет способность соображать. Российский же человек к этому непривычен, и ему кажется, что он все еще трезвый… Здесь надо проявить осторожность, потому что и для хорошей водки существует мера!

Существуют и правила разбавления спирта для приготовления водки, настойки и других напитков с заданной крепостью.

Например, если желательно получить водку крепостью 40 градусов, то нужно смешать 100 мл 90- градусного спирта со 130,8 мл воды. Именно таким способом рассчитывают правильную пропорцию: в нэтом случае она будет составлять 1 часть спирта к 1,3 частей воды. Можно делать поправки на добавление других веществ (глюкозы, сиропа, сока), но эти ингредиенты существенно на крепость готового напитка не повлияют.

Чтобы получить напиток с заранее заданной крепостью, например, 55 % или 60 %, следует воспользоваться таблицей.

Потребность в воде для приготовления водно-спиртовой смеси при температуре 20 °C (таблица Г.И. Фертмана)

Чтобы повысить качество приготовленной из спирта водки, в нее следует бросить немного древесного угля (многие считают, что активированный уголь в таблетках не годится) и оставить на пару часов при температуре 22"С. После этого процедить через плотную ткань.

"…Я…я, Дашенька, выпил керосину…

— Вот еще! Нешто там подавали керосин?" ("А. П. Чехов, "Неосторожность").

Но попадается водка, которую не надо пытаться очищать. Даже при правильной маркировке и хорошей укупорке иногда можно разглядеть в бутылке осадок, муть, почувствовать резкий запах ацетона… Можно налить в ложку или в пробку немного этой жидкости и поджечь. Водка горит обычно слабым пламенем. Плохая водка гореть не будет или, наоборот, вспыхнет. Такую водку следует попросту поскорее вылить! Потом смириться с тем, что праздник не состоялся, и впредь приобретать напитки в надежном месте, помня о том, что соотношение цены и качества обычно соблюдается. Дорогая водка — почти наверняка хорошего качества!

При значительной замене пищевого спирта техническим или разбавлении его водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями проявляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.

Есть способ распознать спиртное, содержащее метанол. Для этого надо иметь при себе медную проволоку. При надобности хорошо раскалить ее над пламенем свечи или зажигалки и опустить в сомнительную жидкость. В присутствии метанола возникнет сладковатый запах формалина… Но не так часто приходится нюхать формалин, потому этим надо озаботиться заранее и запах хорошо запомнить — для тех, кто собирается проводить подобные опыты… Впрочем, такая проверка может спасти жизнь вам и другим, поэтому стесняться нечего.

Возможно определить качество спиртосодержащей продукции по штрих-коду, если немного сосредоточиться. В штрих-коде, состоящем из 13-ти цифр, первые две обозначают страну; следующие пять — код предприятия; в следующих пяти цифрах зашифрованы потребительские свойства (первая — наименование товара, вторая — потребительские свойства, третья — масса, объем, четвертая — состав, пятая — цвет). Последняя цифра штрих-кода контрольная, служит для определения подлинности кода. Если проделать несколько арифметических вычислений, есть шанс установить, настоящий продукт перед вами или фальсификат. Вот эта формула: сложите цифры, стоящие на четных местах. Полученную сумму умножьте на три. Сложите цифры, стоящие на нечетных местах, кроме последней. Сложите два предыдущих результата. А теперь от этой суммы отбросьте первую цифру. Из десяти вычтите последний получившийся результат. Если у вас получилась цифра, равная последней, контрольной, значит, перед вами оригинальный продукт. Если цифры не совпадают, перед вами, скорее всего, подделка.