«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц - Галина Райхерт

Возможно определить качество спиртосодержащей продукции по штрих-коду, если немного сосредоточиться. В штрих-коде, состоящем из 13-ти цифр, первые две обозначают страну; следующие пять — код предприятия; в следующих пяти цифрах зашифрованы потребительские свойства (первая — наименование товара, вторая — потребительские свойства, третья — масса, объем, четвертая — состав, пятая — цвет). Последняя цифра штрих-кода контрольная, служит для определения подлинности кода. Если проделать несколько арифметических вычислений, есть шанс установить, настоящий продукт перед вами или фальсификат. Вот эта формула: сложите цифры, стоящие на четных местах. Полученную сумму умножьте на три. Сложите цифры, стоящие на нечетных местах, кроме последней. Сложите два предыдущих результата. А теперь от этой суммы отбросьте первую цифру. Из десяти вычтите последний получившийся результат. Если у вас получилась цифра, равная последней, контрольной, значит, перед вами оригинальный продукт. Если цифры не совпадают, перед вами, скорее всего, подделка.

Сегодня среди самых лучших водок мира — "Кристалл", "Юрий Долгорукий", "Русский стандарт", классическая "Столичная" и… финская "Финляндия" ("Finlandia"), производимая с 1970 года.

Одной из самых знаменитых является шведская водка "Абсолют"; рецептура и технология ее производства разработана в 1879 г. Ларсом Ольссоном Смитом. Медальон с изображением изобретателя водки помещается на бутылке. Выпускаются классические сорта (крепостью 40 и 45 %) и ароматизированные "Абсолют цитрон", " Абсолют пепэ", "Абсолют курант".

Самая известная в мире — водка "Смирнофф" (крепость 50 %). История этой марки связана с именем Петра Смирнова, семья которого более ста лет назад изобрела особый рецепт приготовления водки. В 1933 г. эмигрант из России Рудольф Кунет выкупил право производства этой водки у сына Смирнова — Владимира. С 1939 г. водку "Смирнофф" производит американская фирма "Хьюблайн".

Заслуживает внимания возрожденная в России водка под названием "полугар", известная еще в XVI веке — хлебное вино крепостью около 40 %. Название происходит от способа проверки ее качества: водку наливали в металлическую посуду и поджигали; после сгорания спирта оставалась ровно половина. Пожалуй, это была первая попытка сделать напиток стандартным, единого качества. Очень распространенная на Украине, там она была известна как "горилка".

По технологии это действительно хлебное вино, медленно перегоняемое, но тем не менее с наличием сивушной фракции. Б. Родионов, который воссоздал производство полугара, признается, что с уходом "самогонного", сивушного запаха уходил и хлебный вкус. Современный полугар подвергается сложной очистке, даже с использованием яичного белка, чтобы обеспечить хорошее качество. Тем не менее очистка эта не идеальна, и если полугар выдержать в бочке, то получится… виски.

Возрождение старинных напитков — дело благородное! Хорошо, если бы кто-то взялся воссоздать хотя бы один-два вида настоящего питного меда, который должен бродить медленно, годами, при низкой температуре… Но даже при скромном кустарном производстве такие напитки обретут запредельную цену. Сократить же время выдержки, нарушить подлинную технологию — значит, утратить подлинность напитка. Тогда уж чего проще — разболтать ложку меда в стакане водки!

От питьевого меда не бывало похмелья, головной боли, тошноты, хотя наши предки пили его помногу, не закусывая. Но, видимо, приготовить его возможно только в отдельно взятой семье, с сохранившейся связью поколений, с традициями, — а сегодня это нечто, выходящее за пределы реальности. Правда, у народов с развитой культурой виноделия распространен обычай с рождением ребенка закапывать в землю бочонок с молодым вином. Глядишь, к совершеннолетию готово выдержанное вино, и можно накрывать столы!

Почему бы в год рождения ребенка не заготовить мед по старой технологии? Закупорить по всем правилам, и поставить на брожение, и забыть о нем, а спустя годы (время летит всегда быстрей, чем бы нам хотелось!) отведать напиток, вкуса которого сегодня не знает никто…

Смешивать Хмельные Напитки люди научились, несомненно, еще в древности. И не только потому, что появились разные напитки из различного сырья, разные способы приготовления и т. д. Надо вспомнить, что и ритуальные блюда нередко включают в себя несколько видов мяса, рыбы. Смысл все тот же: объединение, единство человека со всем окружающим реальным и воображаемым миром…

Один из старинных примеров: тризна (в узком смысле) — подаваемый на поминках напиток из смеси меда, вина или пива.

Безусловно, давно было замечено и особое воздействие смеси напитков, более резкое и одурманивающее.

Коктейль ("петушиный хвост") предположительно был изобретен в Америке в 1806 году. Эта версия его происхождения была связана с петушиными боями: смешанные напитки употребляли зрители, причем коктейль состоял из стольких разных напитков, сколько перьев оставалось в хвосте победителя…

Версия занятная, но, скорей всего, неверная. С точностью до года обычно можно установить (и устанавливают!) время возникновение названия, а не самого изобретения. Еще в XVIII веке смешивали домашнее вино с хорошей порцией виски и несколькими каплями горькой настойки, зимой подогревали, а в другое время чаще всего подавали со льдом, потому что задуман был напиток освежающий, а не усугубляющий опьянение. Вдова американского солдата Бетси Фленеган угощала смешанными напитками своих гостей. Известный автор исторических и приключенческих романов Фенимор Купер увековечил этот факт в романе "Шпион, или Повесть о нейтральной территории" (1821 г.):

"Кроме того, к заслугам Бетти следует добавить изобретение напитка, в наши дни хорошо знакомого всем патриотам…. - напитка под названием "коктейль". Элизабет Фленеган, в прямом смысле слова взращенная на основном ингредиенте этого зелья, научилась у своих клиентов-виргинцев всюду применять мяту, начиная от вкусной лекарственной настойки до горячительной смеси, о которой идет речь".

Коктейли приобрели особую популярность в Америке в период "сухого закона" (1920 — 1933 годы), когда плохой, дешевый алкоголь маскировали смешиванием с безобидными ингредиентами.

Для чего вообще предпринимаются какие бы то ни было добавки? Для улучшения вкуса либо придания новых качеств. И это кулинарное правило вполне применимо к напиткам.

В наше время напитки смешивают с целью:

1) получить "убойный" напиток для более сильного, быстрого или длительного опьяняющего эффекта;

2) нейтрализовать или улучшить вкус и аромат напитка;

и гораздо реже для того, чтобы:

3) ослабить или нейтрализовать опьяняющий эффект.

По большей части смешанные напитки не имеют никакого отношения к коктейлям, которые

существуют всего в шести классических вариантах. Конечно, не все три тысячи рецептов современных коктейлей — от лукавого, но прошедшие более чем столетнюю проверку алкогольные смеси не вызывают неприятных последствий.

Итак, если решили предпочесть смешанный напиток, то лучше выбрать один из представленных здесь.

"Мартини" (назван в честь изобретателя, а не сорта вермута!).

√ Состоит из 4 — 6 кубиков льда, 3 частей джина, 1 ст. ложки сухого вермута. Обязательна коктейльная оливка.

"Манхэттен"

√ На 5 кубиков льда наливают 30 мл вермута и 70 мл ржаного виски. Кладут засахаренную ("пьяную") вишенку.

"Олд фешенд" ("старомодный коктейль")

√ На 2 кубика тростникового сахара капают 3 мл (попросту две-три капли!) горькой ангостуры, наливают 50 мл виски. Обязательно много колотого льда, вишенка и апельсиновая цедра для украшения.

"Дайкири" (придуман в одноименном городе на Кубе в 1896 году — любимый коктейль Э. Хемингуэя).

√ На 9 частей рома надо взять 1 часть сахара, 4 части сока лайма. Обычно сегодня смешивают 60 мл рома, 10 мл ликера "Мараскино", 15 мл сока лайма, 1 ч. ложку сахара.

"Сайдкар" ("коляска мотоцикла"; рецепт помещен в первом справочнике для барменов в 1862 году).

√ Взбить со льдом 30 мл коньяка, 30 мл апельсинового ликера, 30 мл лимонного сока. Украсить вишенкой.

"Джек Роуз" (предполагается, что назван в честь знаменитого гангстера).

√ Смешать 50 мл яблочного бренди, 25 мл сока лайма и 10 мл гренадина.

Читайте дальше — о домашнем баре!

Самые новые достижения в искусстве приготовления коктейлей — молекулярная миксология (смешивание), применение новых технологий для изменения свойств вещества, в том числе приемы обработки жидким азотом! Привычные напитки принимают вид пены, геля, желе, и дополняют их тоже необычно: например, не простым листиком зелени, а карамелизированным… (Впрочем, карамель в домашних условиях изготавливал всякий, кто плавил в ложке сахар, — детям неплохо помогает от кашля).