«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц - Галина Райхерт

"Г л а ф и р а  Ф и р с о в н а. Зачем подавать? У тебя ведь, я чай, есть такой шкапчик, где все это соблюдается — и пропустить можно маленькую, и закусить!…" (А. Н. Островский, "Последняя жертва"). Здесь говорится о прообразе современного домашнего бара.

Само наличие в доме бара или некоторого запаса алкогольных напитков характеризуют семью или человека с хорошей стороны. Это возможно в тех случаях, когда отсутствует зависимость от спиртного. Разумеется, далеко и укромно запрятанные от самого себя заначки не в счет!

Особенность домашнего бара сегодня состоит в том, что он соединяет и погреб, и буфет с обычным барным оснащением, но — увы! — без каких-либо существенных закусок. Бар не имеет никакого отношения к традиционному российскому застолью, где еда все же занимает основное место. В застолье не придается особое значение декоративности напитков и забавам с их приготовлением (за редкими исключениями вроде пунша или крюшона).

Бар — не только и не столько место для хранения запасов спиртного. Бар создает условия, предпосылки и настроение для определенного вида общения: не за столом с едой, а с бокалом в руке. Внимание гостей должно быть сосредоточено не на процессе поглощения напитков, а на общении. Это — совершенно другая манера пития, не вполне освоенная россиянами. Нередко случается, когда после хорошего застолья компания пристраивается к бару и разоряет его, выпивая все содержимое до капли…

Но если вы все же решили не ограничиваться скромным запасом спиртного "на все случаи жизни" — бутылка водки в холодильнике, коньяк, домашняя настойка и пара бутылок вина в шкафчике, — а создать настоящий бар, то…

При выборе напитков надо руководствоваться уже не только крепостью, а озаботиться торгово-потребительским ассортиментом. Для небольшого бара достаточно купить водку, джин, коньяк или бренди, пару сортов виски, ром, белое и красное вино, вермут, два-три вида ликеров, горькую ангостуру и травяной бальзам. Понадобится минеральная и содовая вода, соки, простой сахарный сироп, который вы можете изготовить сами, или покупные сиропы.

Что еще?

Лимоны, апельсины, яблоки, баночка оливок, вишни для коктейля, орешки — все те символические вещи, которые плохо подходят в качестве закуски… Все это можно будет употреблять и само по себе, и приготовить многие коктейли. Вот несколько советов:

√ Бокал для коктейля надо очень хорошо охладить. Для этого его ставят на полчаса в холодильник или наполняют льдом на несколько минут, пока смешивается коктейль.

√ "Замороженный" бокал с настоящим инеем можно получить, положив в него лед и поставив в морозилку. В таком бокале коктейль останется холодным надолго, но летом надо быть осторожнее во избежание простуды.

√ Для приготовления "инея" на ободке бокала нужно смазать край бокала долькой лимона и опустить его в сахарную пудру или соль, в зависимости от вида напитка.

√ Бокал должен всегда оставаться чистым, поэтому держать его нужно только за ножку или снизу.

√ Учиться готовить коктейли лучше с дешевыми напитками (но избегать фальсификатов!).

√ Шипучие напитки не взбивают!.

√ Чем больше льда в коктейле, тем он экономичнее. Лед можно подкрасить соками и сиропами, заморозить в кубиках кусочки свежих ягод или фруктов.

√ Сок в коктейлях лучше использовать свежевыжатый, чтобы вкус коктейля был лучше.

√ Украшать коктейли надо просто, в соответствии с их вкусом и ароматом: спиралью из кожуры цитрусовых плодов, ягодами, тонкими ломтиками фруктов, листьями мяты.

√ Хорошо взбитый яичный белок не имеет вкуса, но сделает коктейль более светлым и украсит бокал белой шапкой.

√ Сахарный сироп можно сварить из 250 г сахарного песка на стакан горячей воды. Довести до кипения, снять пенку, охладить, перелить в бутылку и хранить в прохладном месте.

√ Коктейль нужно подавать немедленно, пока ингредиенты не начали расслаиваться, а лед — таять.

√ Вам могут понадобиться также соус табаско (или другой острый соус), корица, соль, сахарная пудра, черный молотый перец, веточки мяты, клубника.

Напитки могут быть не элитными, но обязательно хорошего качества. Если вам не жалко себя и вы готовы выпить за обедом сомнительное винцо, то бар — обзаведение достаточно престижное… Кроме того, бар не терпит случайной посуды и требует некоторого инвентаря (см. Приложение 2).

Коллекционирование отдельных видов спиртного имеет отдаленное отношение к созданию запасов и бару, поскольку, как правило, к экспонатам не прикасаются. Поэтому некоторые, ослабев, переходят к коллекционированию нездешних обликом пустых бутылок (может быть, кто-то помнит их неприкасаемые пыльные ряды на самом верху кухонных шкафов?) и этикеток…

Жан Антельм Брийа Саварен (1755 — 1826 г. г.), великий гастроном философского склада, считал, что судьба нации зависит от того, чем питается народ. С такой же уверенностью можно сказать сегодня: и от того, что народ пьет.

Теперь можно подвести итоги и повторить пройденное:

Придерживаясь российских питейных традиций, следует из крепких напитков предпочесть именно Водку.

По возможности надо избегать Смешивания спиртных напитков между собой, с газированными напитками, с сахаром.

Сладкие и газированные спиртные напитки следует пить эпизодически и понемногу.

Плохо очищенную водку и самогон надо Очищать всеми доступными Способами и Средствами, а подозрительную на предмет присутствия технических спиртов и прочего — немедленно отвергать.

Небольшое количество Качественного Спиртного подействует лучше, чем выпитое от души ведро бормотухи, и не вызовет последствий.

Надо выработать привычку обязательно Закусывать водку и другие крепкие напитки.

Напитки более слабые, в том числе вино и пиво, надо употреблять не как попало, а по правилам, изложенным в следующей главе.

Глава 10. Все о тонкостях запивания, или "Губит людей не пиво!"

" — Пива! Неужели ты не запивал этого

бифштекса с картофелем — крепким пенистым

пивом?! (…)

— Обязательно! Большая тяжелая кружка пива,

белая пена наверху, такая густая, что на усах

остается. Проглотишь кусочек бифштекса с

картофелем, да потом как вопьешься в кружку…".

А. Аверченко, "Осколки разбитого вдребезги"

" — А спирт? — обиделся Буренко и зубами

вытащил тугую пробку. — Говорите: кто бавит,

кто запивает…"

Д. Корецкий, "Привести в исполнение"

Вопрос разбавления-запивания для пьющих и выпивающих людей не так уж прост. Взаимодействие спиртных напитков любой крепости с безалкогольными жидкостями довольно разнообразно, в том числе и по действию на организм. Отчасти этого вопроса мы уже коснулись в предыдущей главе.

Разбавить — чего уж проще? — смешать напиток с водой, или с соком, или со льдом, который растает… Однако такая простая операция совершается по свои правилам.

Какие существуют способы питья чистого спирта крепостью 96 %? Надо набрать в рот холодной воды, влить спирт и проглотить, не задерживая во рту! Или: выдохнуть, выпить спирт, не вдыхая запить его водой (можно закусить, но это сложней), и уж потом-потом задышать! Такая манера требует отваги и сноровки, потому что, оплошав, легко обжечь горло и пищевод…

Поэтому мало кто усомнится в целесообразности разведения (разбавления) спирта.

"Зойка развела спиртик в стакане, дождалась, когда возмущенный водою химический продукт поуспокоится, выпила его досуха и с большим аппетитом пообедала" (В. Астафьев, "Печальный детектив").

В предыдущей главе приводилась таблица для приготовления из спирта напитка с заданной крепостью. Но сейчас речь идет о том, чтобы просто правильно разбавить спирт — выпив, не обжечься.

В спирт надо добавить воду, хорошо взболтать и поставить в холодильник или морозильник, поскольку смесь нагревается. На 200 мл спирта берут 300 мл воды или 200 мл воды, а 100 мл — льда, чтобы скорей охладилось. При этом воду важно наливать в спирт, а не наоборот — ведь надо снизить градусность спирта, а не повысить крепость воды! Минеральная вода не годится, потому что может образоваться осадок, лучше всего вода простая кипяченая. Как и для производства водки, она должна быть по возможности мягкой, но ни в коем случае нельзя использовать для смягчения пищевую соду (это небезопасно для желудка). Можно добавить немного меда — 2 ч. ложки; лимонного сока по вкусу.

Своебразный частный способ разбавления крепкого спиртного, приведенный дальше, изобретен русскими моряками во время дальних северных походов, но его нельзя отнести к исконно нашим национальным достижениям. В нем нашла отражение традиция английских моряков разбавлять кипятком "слишком крепкий" ром… Речь идет об "адмиральском чае".

"…пьют они коньяк и чай по-адмиральски (а чай по-адмиральски — это так: берется тонкий чайный стакан в серебряном подстаканнике, наливается крепчайшим горячим свежезаваренным чаем, бросается ломтик лимона и сыплется три ложечки сахара; а рядом становится бутылка коньяка. Отхлебывается чай и доливается доверху коньяком. Еще отхлебывается — и еще доливается. И вот когда стакан еще полный, а бутылка уже пустая — это и есть настоящий адмиральский чай)" (М. Веллер, "Океан").