Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Андрей Рябоконь

Именно здесь начала бурно развиваться маслобойная промышленность, а подсолнечное масло прочно заняло позиции лидера среди остальных масел растительного происхождения. В это время в Западной Европе новое американское растение, начавшее с Мадрида победоносное шествие по городам Старого Света, всё ещё выращивалось только в качестве декоративного. Впрочем, немцы пытались, обжаривая плоды подсолнечника (семянки), готовить суррогат кофе – но такой «кофе» не прижился, поскольку ему было далеко даже до напитка из корней цикория. В Англии экспериментировали с отвариванием корзинок (соцветий), пытаясь соорудить блюдо наподобие вареных артишоков – это варево тоже никто не рвался поедать.

Рассказ о всплеске интереса и всенародной любви восточных славян к подсолнечному маслу был бы неполным, если бы мы забыли упомянуть о том, что предшествовало открытию воронежского крестьянина – с восемнадцатого столетия подсолнечник выращивали здесь как огородное растение, ради семянок, использовавшихся подобно орехам, семечки считались лакомством.

И отбор, селекция велись именно в этом направлении – в сторону получения крупных семянок, «грызовых» сортов – что подготовило почву для «воронежского изобретения века».

Помимо Украины и России «первые места хит-парадов» по выращиванию подсолнечника занимали Аргентина, Болгария, Венгрия, Румыния. Интересно, что в Северной Америке (США и Канаде) однолетний подсолнечник выращивается главным образом как силосная культура.

В семенах лучших сортов подсолнечника однолетнего содержится более 40 % светло-жёлтого масла, остающийся после получения масла жмых содержит более 38 % белковых веществ, до 22 % углеводов и является ценным концентрированным кормом для сельскохозяйственных животных. В жареных семечках сохраняются микроэлементы – магния в них почти в шесть раз больше, чем в ржаном хлебе. А обилие витамина Е способствует борьбе с утомлением, половой и мышечной слабостью. Что является дополнительным оправданием для вечернего «лузганья» семечек. В народной медицине настойку из «головок» – соцветий, корзинок – подсолнечника использовали для лечения разнообразных воспалительных и хронических заболеваний, в том числе желудочно-кишечных, для «успокаивания» ревматических болей, при спазмах сосудов головного мозга, «приливов» к голове, нервном перевозбуждении, воспалении лёгких.

Подсолнечник клубненосный, топинамбур, «земляная груша»

Оказывается, увлекаются «земляной грушей» не только огородники, но и звероводы – кормят нутрий и кроликов. Кстати, коровы и лошади тоже с удовольствием поедают зелень, даже когда после первых осенних заморозков листья на стеблях начинают чернеть.

Будущее топинамбура вполне может стать поистине фантастическим. Ведь из всех растений он является, пожалуй, самым дешёвым источником спирта. А ведь это – новый источник энергии, который может прийти на смену нефти, запасы которой на планете в ближайшие десятилетия иссякнут.

(укр. – соняшник бульбистий)

Helianthus tuberosus L.

Семейство Сложноцветные или Астровые (Asteraceae)

Высокое, до 2,5 м, многолетнее травянистое растение, имеющее на корнях относительно крупные округлые или картофелевидные клубни (отдалённо напоминающие по форме плоды груши), концентрирующиеся в почве у основания стебля, диаметр которого может достигать 3–4 см; стебли густо облиственные. Листья – до 15 см шириной, слабо опушённые, сердцевидно-яйцевидные, с крупно-пильчатым краем. Диаметр одиночных корзинок (соцветий), расположенных на разветвлённых верхушках стеблей, от двух до пяти сантиметров. Краевые, язычковые, цветки (обычно их от 12-и до 15-и) имеют золотисто-жёлтую окраску. Массовое цветение – на исходе октября, когда день становится коротким, что является отголоском привычных на родине биологических ритмов. Родина «земляной груши» – тропики Америки. Впервые завезли это растение в Европу в начале XVII столетия, во Францию, откуда клубненосный подсолнечник попал и в другие страны – Великобританию, Швецию, Венгрию, Норвегию. Сегодня достаточно широко распространён в Украине, Закавказье и на Северном Кавказе, в Средней Азии. Во Франции в 60-х годах прошлого века общая площадь, занятая этой культурой, превысила 150 000 гектаров.

В клубнях топинамбура содержится инулин (полисахарид, образованный остатками D-фруктозы) в количестве 21–22 % на сырой вес клубня и 9-12 % на сырой вес ботвы, а также белковые вещества и витамины группы В, аскорбиновая кислота, микроэлементы – железо, кальций, калий, фосфор, натрий, магний, кремний, хром, цинк, марганец, медь, причём солей железа в клубненосном подсолнечнике почти в три раза больше, чем в картофеле (примерно столько же, сколько в яблоках). Урожайность клубненосного подсолнечника – от пяти (в северных районах) тонн с одного гектара – до ста тридцати (на юге), например, в предгорьях Кавказа. Сорта делят обычно на две группы – белоклубневые (например, «Киевская белая» и «Латвийская белая земляная груша») и красноклубневые («Вадим», «Латвийская», «Масловская»).

Самое главное достоинство топинамбура – его эффективность при лечении начальных стадий сахарного диабета. И даже в тех случаях, когда болезнь уже развилась «в полную силу», клубни топинамбура желательно включать в пищевой рацион пациента. Это как раз тот случай, когда лечебное питание очень может способствовать и помогать основной медикаментозной терапии. Также клубни топинамбура достаточно эффективны при изжоге, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, подходят для профилактики гастритов с повышенной кислотностью (в этих случаях для настоев может использоваться и зелёная, надземная часть растений), авитаминоза, лечения заболеваний нервной системы (особенно после сильных стрессов), при гипертонии, малокровии, аритмии, нарушениях кровообращения, налаживая работу всей сердечно-сосудистой системы.

Поскольку топинамбур оказывает мягкое мочегонное и слабительное действие, растение можно рекомендовать для фитотерапии плохо поддающихся медикаментозному лечению запоров (по 1–2 стол. ложки свежевыжатого из клубней сока 3–4 раза в день, в перерывах между приёмами пищи). Применение топинамбура позволяет избавиться и от болей в области желудка и кишечника, ощущения тошноты.

Клубни топинамбура используют в пищевых целях, ведь по своей питательности они находятся «вполне на уровне» большинства других овощей. Клубни топинамбура можно есть в сыром виде, можно и в жареном, вареном, консервированном. Во Франции, Германии, Бразилии значительная часть спирта производится на заводах из клубней топинамбура – себестоимость такого продукта значительно ниже, чем спирта, получаемого из клубней топинамбура.

Если вы решите пожарить картошку, да на лучке, с топинамбуром – сперва следует протушить на сковороде клубни этого многолетнего подсолнечника (они содержат больше влаги и требуют более длительной термообработки), и лишь затем добавить мелко нарезанный картофель. Это же блюдо можно сочетать с обычной яичницей – причём готовить можно в той же сковороде; в этом случае у вас получится нечто похожее на запеканку, и – что существенно – вполне вкусное. Может лишь поначалу «сбивать с толку» сладковатый привкус такого «жареного картофеля», что обусловлено фруктозой, содержащейся в клубнях топинамбура. Можно готовить запеканки из вермишели, творога, добавляя топинамбур. Вкусны оладьи из топинамбура с добавлением изюма или яблок. В разнообразные салаты, винегреты из квашеной капусты и свеклы с топинамбуром также можно добавлять яблоки. Подобные винегреты обязательно следует готовить с растительным маслом.

...

Солёный топинамбур (отличное дополнение к мясным или рыбным блюдам, компонент винегрета).

Клубни топинамбура нарезают крупными кусками, предварительно очистив от смолистой кожицы. Солят (две столовые ложки поваренной соли на литр кипячёной воды) и кладут под пресс. На три дня оставляют в тепле; затем хранить следует в холодильнике. Полностью готов солёный топинамбур через 18–20 дней.

Полуница, земляника зелёная

Растение это, конечно, отличается от земляники лесной и тем более от «клубники» – земляники садовой, чилийской, виргинской. Хотя во многих книгах, и даже справочниках, эти близкородственные растения по привычке «смешивают в одну кучу».

(укр. – полуниці, суниці зелені)

Fragaria viridis Duch.

Семейство Розовые или Розоцветные (Rosaceae)

Травянистый многолетник от 5 до 20 см высотой. Листья всегда тройчатые, их сегменты 2–6 мм длиной, с жилками, выступающими на нижней поверхности. Цветоножки прижатоволосистые. Чашелистики при плодике прижаты, семянки едва погружены в мякоть. Цветёт земляника зелёная в мае – июне. Распространена полуница в Карпатах (кроме высокогорья), в лесостепных и даже степных районах, изредка в Полесье и Крымских горах.