Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Когда Антоний пребывал в Египте, прекрасная Клеопатра стремилась развлечь его, каждый день изобретая новые удовольствия, но римский генерал, охваченный непреодолимой любовью к рыбалке, избегал общества многочисленных придворных и одиноко и терпеливо проводил долгие часы на морском берегу или возле уединенного озера, в тщетном ожидании хотя бы самого маленького пескаря, забыв о тщетности и бесполезности такого времяпрепровождения. Царица пыталась найти решение проблемы. Она приказала ныряльщику погрузиться в воду и надеть рыбу на крючок удочки Антония, который, завидев шевеление, радостно выдернул ее из воды и снял с крючка соленую сардину. Тогда Клеопатра воскликнула: «Оставьте египтянам заниматься ловлей рыбы. Римлянам следует брать лишь королей, города и империи».

Жители Италии рыбачили так же, как мы делаем это сегодня, но римская роскошь, всегда склонная к необычайному изобилию и расточительности, выдумала те знаменитые пруды для разведения рыб, строить и содержать которые стоило огромных денег и которым Лукулл, Гортензий и Филипп, прозванные Цицероном Тритонами рыбных бассейнов, почти всецело посвятили свои заботы и состояния.

Сия причуда дошла до того, что пруды для рыбы стали строить на крышах домов. Более разумные личности довольствовались тем, что доставляли речную воду в свои столовые. Рыба плавала прямо под столом, и было необходимо лишь наклониться за ней и вынуть из воды за мгновение до того, как хотелось ее приготовить.

Эти дорогостоящие привычки подходили только самому богатому и наименее многочисленному классу римлян. Честный гражданин скромно обеспечивал себя рыбой с рынка, а та, что оставалась несъеденной в первый день, подвергалась очень простому процессу, который гарантировал ее сохранение: было необходимо всего лишь полить только что пожаренную рыбу кипящим уксусом.

Хорошо способствовал сохранению рыбы снег, которым ее обкладывали или просто устилали им дно ледника.

Глава 22

Повар

Автор редкого и очень любопытного труда, который в наше время ни у кого нет времени читать, воплотил в нем свой полный доброжелательности замысел примирить медицину и гастрономию. Это была благородная задумка, достойная истинного филантропа, которая, несомненно, продемонстрировала, что сложностей гораздо меньше, чем могут думать люди. В действительности в чем состоял вопрос? Надо было проверить, является ли кулинарная обработка ядом для пищи, которую нам дает природа, и упорно ослабить мнение о целебном действии диет, предписываемых докторами.

Кулинария веками подвергалась странным упрекам, всю серьезность которых мы даже не отваживаемся смягчить. И, однако, кулинарное искусство продолжало свое восхождение, свершались революции, и все обращалось в руины, но, вечно юное, оно становилось украшением каждой новой эры в истории цивилизации, почиталось и пережило их. Давайте говорить проще: человечество вменило в вину поварам все, в чем следовало винить свою собственную неумеренность. Ведь это, несомненно, легче, чем перестать фатально злоупотреблять удовольствиями и тем злом, что оно приносит. Существовала вопиющая несправедливость, о которой мы обязаны заявить не колеблясь. Это препятствие, которое необходимо преодолеть, чтобы установить мир и понимание между учениками Галена и последователями Апиция.

Чревоугодие никогда бы не взбунтовалось против кухни, если бы все полифаги получили от доброй Цереры дар, которым она наделила Пандарея, известного любителя поесть. Благодаря ему гурман мог проводить за столом дни и ночи, не испытывая ни малейших признаков несварения.

«Но, – скажете вы, – философ Сенека постоянно сражается, употребляя все действенное влияние своих речей, с теми опасными мужами, которые озабочены лишь насыщением своих желудков и которые закладывают основание для целого ряда болезней».

В ответ на это скажем, что Сенеке, педанту, следовало обрушить свои речи на единственного виновника – желудок (иногда он так и делал). Этот сварливый наставник Нерона, неизлечимо больной чахоткой, мог есть очень мало, отчего приходил в ярость. Но проклятия в адрес чрезмерно богатых людей и невероятной роскоши, в которой жили римляне той эпохи, не стали помехой ни к обладанию огромным, неуклонно растущим состоянием, ни к содержанию, хорошему или плохому, нескольких тысяч рабов, ни к выставлению напоказ в своем дворце пяти сотен столов, всего пяти сотен, искусно сделанных руками ремесленников из дерева редчайших пород, одинаковых и украшенных драгоценными инкрустациями.

Как часто люди восторгались лакедемонянами и их законодателем, Ликургом! Так, Ликург безжалостно приказывал поститься бедным маленьким детишкам, если они выглядели крепкими и пухлыми. Странный творец законов странного народа, который так и не научился есть, тем не менее изобрел знаменитый «черный соус», jus nigrum, основой для коего служили кишки зайца. Поэтому верно, что кулинарное искусство всегда сохраняет некие неотъемлемые права, ставящие его выше самых ярых поборников умеренности.

Моралисты не перестают повторять, что Рим никогда бы не издал законов, регулирующих потребление предметов роскоши, не будь он развращен поварами из Афин и Сиракуз. Это не ошибка. Все распоряжения консулов осуждали и запрещали расточительность – словом, все разорительные расходы страстных и странных гастрофагов, в то же время почитая само кулинарное искусство, то есть искусную химию, что составляет, разлагает на составные части, сочетает и смешивает – кратко выражаясь, занимается приготовлением различных веществ, которые обжорство, изысканность, мода или роскошь могут поручить ей сотворить за несколько минут.

Зачем делать повара ответственным за экстравагантные вкусы и глупые прихоти его века? Разве в его компетенции перевоспитание человечества? И есть ли у него для этого средства или права?

Что с него спросить? Что можно спросить? То, что поможет точно понять особенности всего, что повар задействует, чтобы усовершенствовать и, при необходимости, корректировать специфические вкусы блюд, над которыми он трудится. Обладая истинным вкусом, оценить творение, продегустировать, соединить умение и ловкость руки и быстрый, всеобъемлющий взгляд со смелой, но глубоко осмысленной идеей разума, и прежде всего (что нельзя слишком часто повторять) разделить воззрения, привычки, нужды и даже капризы и гастрономическую эксцентричность тех, чье существование он делает краше. Он может не подчиняться им, но умеет догадываться и не просто догадываться, а предчувствовать.

Так сказать, используя оригинальное выражение Рабле, «вся артиллерия», в которой повар может достичь вершин мастерства. Это итог и совокупность всего, что нам завещали великие, чьи наставления разбросаны тут и там в трудах по этике и философии (существуют многочисленные аналогии между питанием и искусством хорошо жить), но собраны с доскональной тщательностью и систематизированы со всем вниманием, которого они достойны. Мы надеемся, они послужат приятному и познавательному препровождению досуга любителей древности и кулинарной науки.

Человеческий род долго подчинялся той властной периодической необходимости, которую прозвали словом «голод». Когда он заявляет о себе, требования остры и жестоки. Это происходит прежде, чем кому бы то ни было придет в голову сформировать свод принципов с целью управлять ощущениями, придать им интенсивность и длительность, доставить нам самое волнующее и длительное удовольствие.

Первобытные народы, без сомнения, уступали своему природному обжорству. Они ели много, но питались плохо. Они еще не обладали знанием гастрономии и, соответственно, не имели поваров, в серьезном и полном понимании этого слова.

Герои Гомера готовили себе трапезы собственными руками, и какие трапезы! Божественный вкус! Они могли гордиться своими кулинарными талантами. Улисс превзошел всех других в искусстве разжигать огонь и накрывать на стол. Патрокл знал толк в вине, а Ахиллес мастерски обращался с вертелом.

Завоеватели Трои с большим блеском проявили себя в сражении, чем в шатре, служившем им кухней.

Наконец начала всходить звезда кулинарного искусства. Это произошло не внезапно. Его возникновению, как творчеству, предшествовала подготовка. Человеку был знаком только голод, теперь же мы знаем все о притягательности аппетита. Царь Сидона учился правильно питаться. Это Кадм, дед Бахуса, будущий основатель Фив, взял на себя обучение августейшей особы.

С тех пор у него было множество знаменитых последователей. А сколько славных имен не сохранилось в анналах кулинарного искусства!

Вероятно, когда-нибудь кто-нибудь опубликует хронологию выдающихся кулинаров. Тем временем нельзя упустить возможность отдать дань памяти нескольким замечательным людям, гений которых и сослуженную ими службу неблагодарные потомки слишком скоро забыли.