Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Остатки кухонных печей: 1 – кухонная печь; 2 – котелок с ручкой; 3 – то же; 4 – черпаки; 5 – жаровня

Диплома, или сосуд с двойным дном, который иногда путают с автепсой, ни в малейшей степени не напоминает последнюю. Так в древности называли сосуд, который мы зовем пароваркой. Древние часто прибегали к приготовлению пищи на водяной бане – этому мягкому и щадящему процессу, который упоминается в трактатах Апиция.

Эти медные паровые котлы, которые кипят над очагом, поддерживаемые треножниками, в точности похожи на те, что французы используют в наши дни. Иногда применяются и несколько отличные котлы, в которых закипание происходит раньше, чем в упомянутых прежде. Их накрывают крышками в форме купола, а большой полый цилиндр, зафиксированный внизу, ускоряет и поддерживает действие теплоты.

Котелки с ручками и разбитый сотейник

До нас дошло очень немногое из кухонной утвари древних. Однако они, должно быть, пользовались самыми разными сосудами и инструментами. У них были паровые котлы под названием caldarium, cacabus, cortina, adhenum; котлы для варки – lebes; сотейники – sartago; кастрюли – pultarium; дуршлаги с просверленными в них маленькими дырочками, которые Плиний называет colum, а более современные авторы – verna; ложки, по латыни – cochlear или cochleare; вилки и крюки, чтобы доставать мясо из котлов, которые звались creagra и fuscina; блюда носили названия lances, disci, patina, patella или catini и отличались от тарелок размером и иногда формой. 1 – котел с большим черпаком и прикрепленным к нему дуршлагом с маленькими дырочками. Появился на колонне Траяна, как и сотейник Силена; 2 – разбитый сотейник, бронза; 3 – сотейник меньшего размера. Все три предмета кухонной утвари из кабинета М. Л’Аббе Шарле

Кастрюли, вокруг которых с деловым видом суетится толпа поваров, по большей части изготовлены из меди или керамики. Они относительно широкие и довольно глубокие, стоят на печах, и в них готовятся изысканные и сложные по составу блюда. Некоторые кастрюли сделаны из се ребра.

Кухонные принадлежности: 1 – паровой котел, сделанный из бронзы; нижняя часть заполнялась водой и закипала при помощи цилиндра, накрытого крышкой, в который помещали горящие угли. Зола выходила через отверстия, просверленные в днище, а в резервуаре имелся кран, через который выливалась вода; 2 – сковорода с рифленой ручкой, украшенной головой барана; 3 – чайник, напоминающий современный; 4 – рашпер и противень; 5 – треножник, секач и нож мясника

Раб, пользующийся особым доверием, занимается уходом за утварью. Стоя у буфета, он чистит и полирует огромное количество бронзовых блюд с подогревом, которые используются за столом, чтобы предотвратить остывание пищи. Говоря именно об этом полезном изобретении, философ Сенека утверждает: «Разборчивость в еде породила его, чтобы ни одно яство не остывало, чтобы все оставалось достаточно горячим и потакало самому избалованному вкусу. Кухня – слуга ужина». Каждая из этих изящных посудин поддерживается тремя гусями. Она примерно семи дюймов от верхней точки одной из птичьих голов и до противоположного края окружности. Подносы такого рода – в 15 линий[30] глубиной, а благодаря опорам они поднимаются примерно на 2 дюйма над поверхностью. Крылья трех гусей расправлены, и их фигуры заканчиваются воловьими копытами. Головы на гибких шеях, склоняющиеся на грудь, образуют изящные ручки. Эти подносы для подогрева, систематически появляющиеся на обеденном ложе, производят восхитительный эффект.

Массивные серебряные блюда занимают другую часть просторного буфета. Богатая семья не может обойтись без подобной роскоши. У Суллы было несколько весом 200 марок[31], а в Риме было изготовлено более пятисот, весивших столько же. Действительно, это был настоящий фурор, который впоследствии многократно усилился. Во времена императора Клавдия один из его рабов, по имени Друзиллан Круглый, обладал серебряным блюдом весом в 1000 марок. Оно ставилось посередине, в кольце из восьми меньших, весивших по 10 марок каждое. Все девять появлялись на столе с помощью механизма, который поддерживал их и расставлял на видном месте.

Patina (миска, мелкая кастрюлька) – великолепная посуда, в которой подается рагу и рыба. Catinus – огромная глиняная чаша у бедных, и серебряная – у богатых. Она служит особенно для жидких блюд и тех, что содержат большое количество соуса из сока жаркого, а также для похлебки.

Серебряные чашки и блюдца, такой же формы и размера, как те, которые мы используем для чаепития, имеют очень странное в нашем понимании предназначение. Из них пьют горячую воду. Они исполнены рельефно, со вкусом и изяществом, которыми нельзя не восхищаться.

Серебряная чаша

Кастрюля с подогревом

Римские ложки, довольно отличные от наших собственных, с одной стороны оканчиваются острием, чтобы извлекать моллюсков из панциря, а с другой – чашеобразные, с помощью которых едят яйца.

Несомненно, грекам были незнакомы вилки, поскольку Атеней утверждает, «что Пифилл – прозванный Привередливым – не довольствовался тем, что покрывал язык своего рода сеткой, дабы оценить вкус различных блюд, но очищал и протирал его рыбой. На руки он надевал нечто вроде перчаток, позволявших есть пищу обжигающе горячей». Пользуйся он вилкой, эти предосторожности были бы не нужны.

Сие непременное дополнение к современному столу, возможно, не было обычным и в Риме, но тем не менее присутствовало в домах некоторых богатых семей. Ранее упомянутый нами раб держит в руке несколько вилок. Они примечательны своей изысканной красотой.

Копыта оленя на концах ручек и желобки, которыми они украшены, свидетельствуют о редком таланте ювелира. Вилки имеют длину 5 с половиной дюймов и всего два зубца.

Другие слуги расставляют керамические кадки, предназначенные для охлаждения вина. Они также готовят питейные чаши и хрустальные графины. Один доливает уксус, досыпает соль и перец в маленькие сосуды, называемые acetabulum, уксусник или соусник. Таковых существует великое множество, самых разных на вид, необычайно изящных, бронзовых, серебряных и иногда золотых. Средний класс пользуется керамическими.

Столовые ножи – из ослепительной стали и очень остро отточены. На рукоятках – прихотливый орнамент, который, кажется, служил образцом для украшения тех ножей, что были в моде вплоть до начала XVII века и назывались китайскими.

Самое драгоценное блюдо прямо перед прибытием гостей устанавливается на абак, или поставец[32], который украшает столовую. Этот великолепный предмет мебели, о котором мы еще упомянем, появился в Риме в 187 году до н. э. Его также называли дельфийским.

Однако шеф-повар составил список, который содержит меню трапезы и который в Греции и Риме всегда предоставляли гостям. Он спускается со своего возвышения и отправляется окинуть воодушевляющим взглядом работу каждого из своих подчиненных. Ничто не минует его придирчивого взгляда, начиная от яиц павлина на первое и заканчивая мягким сыром, обычно подаваемым на третье. Кроме того, он детально осматривает печи, у которых распоряжаются те подчиненные ему повара, в чьих талантах он не уверен и кто принадлежит к числу эксцентричных художников, ежедневно толкущихся на форуме в ожидании, что явится кто-нибудь, чтобы востребовать их услуги. Его замечания, полные здравого смысла и определенности, свидетельствуют о глубоких знаниях и высокой квалификации. «Этот хорошо замешенный хлеб, – говорит он одному из поваров, – никогда не обретет необходимую легкость при выпечке. Муку следовало просеять сквозь испанское сито из льняной нити. Для хлебно-мясного паштета используй галльское сито из конского волоса, а сделанное из папируса или египетского тростника – если мука более грубая». Приближаясь к молодому сицилийцу, мгновение спустя он восклицает: «Кузнечики требуют великой предосторожности! Жарь их, пока они приобретут слегка золотистый цвет». Затем, подходя к третьей печи, он показывает одному из своих любимых учеников, как искусно приправить превосходный соус из улиток (сию закуску римляне обожают) и по каким признакам отличить тех, что умело откормлены в специально отведенных местах от обычных садовых, годящихся в пищу лишь простым людям. Потом шеф-повар останавливается у сотейника, в котором подручный поджаривает до золотисто-коричневого цвета больших беловатых червей, коих разводят в дуплах деревьев и признают одним из самых изысканных блюд. «Их откармливали подогретой мукой, – говорит он, – и мясо их будет всего лишь мягким для зубов и пресным».

1 – римская серебряная ложка, найденная в Отоне, Франция. Марциал утверждает, что древние в основном использовали ложки, чтобы есть яйца и моллюсков; 2 – латунный нож из Геркуланума. Форма его рукоятки довольно неординарна, будучи слишком маленькой, но, возможно, имелось покрытие рогом, деревом или слоновой костью. Однако нож 13 дюймов длиной от кончика до кольца, за которое его подвешивали. Рукоятка – 3 дюймов длиной, а лезвие в самой широкой части – дюйм с четвертью. Несомненно, его использовали для жертвоприношений; 3 – разливная ложка или ложка для соли или яиц; 4 – разливной ковш или чаша на длинной ручке, обычно оканчивающейся крючком, которую использовали как черпак для вина и других напитков из больших бочек; 5 – упомянутая в тексте вилка