Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Греки считали, что вкусны отловленные при полной луне, и готовили их с уксусом, сладким прокипяченным вином, петрушкой и мятой. Часто вместо обычного уксуса использовали оксимель (медовый уксус).

Римляне также высоко ценили это блюдо. Они рекомендовали его людям с вялым аппетитом с одобрения врачей. Апиций предлагает нижеследующий рецепт приготовления морского ежа. Великий мастер говорит: «Достаньте новый сотейник, налейте в него немного растительного масла, гарума, сладкого вина, добавьте перца. Когда смесь начнет закипать, нафаршируйте морских ежей, затем готовьте на медленном огне. Обильно посыпьте перцем и подавайте».

Два великих народа древности удостаивали мидии необычайно высокой похвалы и ели их на самых роскошных пирах. На свадебном застолье прекрасной Гебы Юпитер пожелал обитателям Олимпа обменять их небесную, но однообразную амброзию на мидии. Эпихарм, который сообщает об этом факте, не упоминает, с каким соусом chef de cuisine (шеф-повар) богов подал мясо тех мидий. Таким образом, читателю придется удовлетвориться приправой, изобретенной простыми смертными, но которая кажется им отнюдь не плохой. Она состоит из смеси хорошо сочетающихся компонентов: перца, смирны, петрушки, мяты, семян тмина, меда, уксуса и гарума. Ею поливают вареные, широко открывшиеся мидии, и гости никак не могут насытиться этим блюдом, намного лучше перевариваемым и более питательным, чем устрицы.

Изнеженные обитатели Тарента, чертогов роскоши, наслаждались богатой жизнью и хвастали тем, что обладают самыми лучшими гребешками в Кампании, да и во всей империи. Непререкаемый авторитет этого города сластолюбцев в том, что касается вкусов, сделал этих морских обитателей удивительно модными. Римляне и все население Италии считали, что их вынуждают есть гребешков Тарента, приготовленных с устрицами, а в иных случаях – с мидиями.

Осталось упомянуть, что некоторые виды панцирных казались достойными славы, которую обрели среди древних.

Греки и латиняне с восхищением говорили об огромных размерах некоторых черепах, весь вид которых объединялся под общим названием testudo. В Индийском океане водились столь крупные, что панциря одной было достаточно, чтобы послужить крышей комфортабельного и элегантного коттеджа. Жители побережья Красного моря никогда не занимались постройкой шлюпок. Громадные панцири черепах освобождали их от трудов, обеспечивая небольшими очаровательными барками, которые легко скользили по воде. И наконец, на Ганге нашли черепаховые панцири, способные вместить не менее 20 амфор, или около 560 пинт[29].

Обитатели Пелопоннеса оказали черепахе честь, представив ее образ на своих монетах. Кровь этих животных исцеляла глазные болезни, а мясо пользовалось большим спросом и считалось отличной едой. Его нарезали на кусочки среднего размера и складывали в кастрюлю с перцем, рутой и зеленым луком, истолченными в ступке. Поверх наливали мед, гарум, вино из изюма, обычное вино и немного растительного масла. В момент закипания для густоты добавляли муку.

Иногда черепаховое мясо варили и покрывали приправой, которую готовили по следующему рецепту: смешивали перец, смирну, петрушку, мяту и дикий майоран с яичными желтками, медом, гарумом, вином, прокипяченным вином и растительным маслом, добавляли горчицу и уксус.

Апиций искал отдохновения от своих кулинарных изысканий в Минтурни, Кампания, где сей великий мастер лакомился изысканными лангустами, чтобы поддерживать свой высокий вкус. Продуманный досуг гению только на пользу. Узнав, что в Африке можно добыть testacea огромных размеров, достойный римлянин немедленно прервал свое сладостное уединение и зафрахтовал судно. Эол одарил предприятие улыбкой, Нептун – своей защитой, и он благополучно прибыл к африканскому берегу. Не успел Апиций сойти на берег, как несколько рыбаков принесли ему лангустов.

Он их осмотрел, отверг и велел принести лучших. В ответ было сказано, что более крупных, чем те, что уже перед ним, добыть невозможно. Эти слова вызвали у Апиция презрительную улыбку, и он велел своему капитану плыть обратно, в Италию. Бесспорно, больше никогда кулинарный гений не раскрывался в столь надменном поступке.

Однако Плиний где-то упоминает некоего великолепного лангуста в 4 локтя длиной, что говорит об очень крупных размерах.

На столах римлян перед взором гостей часто представали вареные лангусты, перченые, в гарнире из спаржи и обычно политые соусом из меда, уксуса, вина, гарума, растительного масла и прокипяченного вина, к которому добавляли мелко нарезанный зеленый лук, перец, смирну, морковь, тмин и финики. Затем все это смешивали с горчицей.

Древние отдавали лобстеру дань справедливости и не изменяли своему пристрастию, основанному на его истинно ценных и безукоризненных качествах. Лобстера вскрывали продольно и заполняли соусом, в состав которого входили и перец, и кориандр. Потом медленно готовили на рашпере, периодически поливая тем же соусом, которым пропитывалось мясо.

Греки необыкновенно любили речных раков, особенно выловленных в Александрии. Не меньше их ценили и в Риме, где ели вареными с тмином и приправленными перцем, смирной, петрушкой, сушеной мятой и большим количеством тмина. Все составляющие требовалось тщательно истолочь и смешать с медом, уксусом и гарумом, к которым иногда добавляли немного ароматизированной жидкости.

«Раки могут храниться несколько дней, если не слишком тепло. Их кладут в корзины со свежей травой, например с крапивой, или в ведра, наполненные водой на три восьмых дюйма. Если воды было бы достаточно, чтобы покрыть их, то они бы погибли за несколько минут, поскольку большая потребность в воздухе не позволяет ракам жить в воде, если ее периодически не обновлять» (Боск).

Вам бы хотелось крабовых колбасок? Тогда отварите несколько крабов. Вам потребуется только мякоть. Смешайте ее с нардовым маслом, гарумом, перцем и яйцами. Придайте массе обычную форму колбасок, поместите их на печь или рашпер, и так вы получите вкусное, соблазнительное блюдо. В этом нас уверяет Апиций, а он был истинным знатоком!

Крабов также можно подавать целиком, вареными, с приправой из перца, тмина и руты, которые повар умело смешивает с гарумом, медом, растительным маслом и уксусом.

Предпочитаете фаршированных? Тогда заполните их искусно приготовленной смесью тмина, мяты, руты, смирны, кедровых орешков и перца, пропитанной гарумом, медом, уксусом и вином.

Древних не интересовали лягушки. Они оставили их на свободе размножаться. В Абдере было такое огромное количество лягушек, что ее добрые жители уступили им свою родную землю и покинули насиженные места в поисках нового дома.

Сегодня в некоторых странах лягушатина популярна как приятная и полезная пища, а в других, в частности в Англии, ее с пренебрежением избегают. Но во Франции лягушек потребляют в большом количестве, особенно весной. Утверждают, что сельский житель из провинции Овернь по имени Симон заработал значительное состояние, откармливая лягушек в одном из пригородов.

«В Германии едят разные части лягушек за исключением кожи и кишок. Во Франции довольствуются лишь задними лапками, которые размером своих мышц равноценны всей остальной тушке. Их приправляют вином, как и рыбу, подают с белым или коричневым соусом, жареными или вареными. Нежное и приготовленное должным образом, лягушачье мясо – самое изысканное блюдо» (Боск).

Прежде чем завершить эту главу, стоит упомянуть и об ужасающем морском обитателе, которого современный хороший вкус отвергает, и он не появляется на нашем столе, хотя подавался на стол древних. Это осьминог, которого высоко ценили в Греции и Италии, если он был пойман в определенное время года. Многочисленные, непомерные конечности осьминога простирались много дальше краев приготовленного для него блюда.

Этого монстра разрубали на куски и ели с соусом из перца, гарума и бензоина.

Несложно понять, что древние народы рано приучились ловить рыбу. Это занятие, несомненно, восходит корнями к первым векам цивилизации. Священные писания часто упоминают о рыбаках, рыболовных крючках и сетях. О них говорит Гомер, и поэт Гесиод, чье творчество расцвело за тридцать лет до Гомера, рассказывает о щите Геракла, изображавшем внимательного рыбака, готового набросить сеть на какую-то рыбу, преследуемую дельфином.

Египтяне также промышляли рыбной ловлей, доказательством чему служит приведенная ниже забавная история.

Когда Антоний пребывал в Египте, прекрасная Клеопатра стремилась развлечь его, каждый день изобретая новые удовольствия, но римский генерал, охваченный непреодолимой любовью к рыбалке, избегал общества многочисленных придворных и одиноко и терпеливо проводил долгие часы на морском берегу или возле уединенного озера, в тщетном ожидании хотя бы самого маленького пескаря, забыв о тщетности и бесполезности такого времяпрепровождения. Царица пыталась найти решение проблемы. Она приказала ныряльщику погрузиться в воду и надеть рыбу на крючок удочки Антония, который, завидев шевеление, радостно выдернул ее из воды и снял с крючка соленую сардину. Тогда Клеопатра воскликнула: «Оставьте египтянам заниматься ловлей рыбы. Римлянам следует брать лишь королей, города и империи».