Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Тунец обитает в определенных морях, и Плиний заявляет, что он препятствовал навигации в Индийском океане до такой степени, что флоту Александра Великого пришлось сменить курс, чтобы не врезаться в это непреодолимое заграждение.

Тунец иногда достигает громадных размеров. Известны случаи, когда некоторые рыбины, выловленные в Сардинии, весили не меньше 1000 фунтов, а иногда даже 1800.

Близ Сикиона, города на Пелопоннесе, когда-то ловили конгеров такого громадного размера, что для перевозки одного требовалась телега с запряженными в нее волами. Были съедобны туловище, вся голова и даже кишки. Блюдо, достойное того, чтобы быть дарованным Нептуном его божественным собратьям, подобно амброзии могло наградить бессмертием тех, кому посчастливилось его отведать, и вернуло бы к жизни мертвых, если бы было возможно угостить их кусочком этого лакомства.

Сии детские преувеличения не воспрепятствовали тому, чтобы у Галена сложилось о конгере очень невысокое мнение. Он утверждает, что нет ничего более жесткого и трудноперевариваемого, чем мясо этой рыбы. И конечно, эпикурейцы, пользовавшиеся некоторой известностью, позволяли появляться на своих столах только блюдам из головы, да и то изредка и только с изысканным гарниром.

Римляне ценили эту хваленую рыбу и того меньше. Однако иногда жареный конгер занимал на полукруглом обеденном ложе, называемом sigma, довольно скромное место посреди приправы, сильно сдобренной перцем, смирной, тмином, диким майораном, сушеным репчатым луком и желтками сваренных вкрутую яиц, которую умелая рука повара тщательно перемешивала вместе с уксусом, сладким вином, гарумом и прокипяченным вином.

В некоторых местностях Египта угрей не ели, поскольку считали их мясо трудным для переваривания. В других же они были объектом религиозного поклонения. Эти рыбы украшались серебром, золотом и драгоценными камнями, а жрецы ежедневно приносили им в жертву внутренности животных и сыр.

Греки любили мясо угрей. «Глядите на Елену, царицу пира![21] – воскликнул Эидикаст в момент, когда ему подали угря. – Я буду ее Парисом!» С этими словами обжора схватил рыбу и тут же проглотил ее.

Беотия, где угрей приносили в жертву богам, проливы Сицилии и Каспийское озеро снабжали рынки угрями, славившимися своим вкусом и размерами. Их подавали жареными и обернутыми в свекольную ботву. Они пользовались большим спросом у жителей Сибариса, избранного народа, который бы изобрел кулинарию, если бы ее как искусства еще не существовало, и для которого пир был делом столь серьезным, что целый год не казался долгим сроком для размышлений над его подготовкой.

Но Гиппократу не нравились угри, и он запретил своим пациентам и тем, кто страдал легочными заболеваниями, есть эту рыбу. Так что сия королева роскоши, как назвал ее Архистрат, встретила такое же множество противников, как и сторонников. Египтяне обожали ее, греки были от нее без ума, римляне пренебрегали ею, и только плебеи подавали эту рыбу к столу на грубых оргиях.

Однако Апиций снизошел до того, чтобы обратить внимание на угря. Он говорит: смешайте перец, смирну, семена петрушки, укроп и финики, добавьте меда, уксуса, гарума, растительного масла, горчицы и прокипяченного вина и подайте смесь в качестве соуса к жареному угрю.

У каждого народа – свои века величия и славы. Каждому кушанью – тоже свой век. Блюдо из угря быстро утратило популярность, несмотря на отдельные попытки воскресить ее в наши дни.

Когда Рокингем был объявлен членом парламента, он велел доставить в Лондон тринадцать бочек угрей к банкету, который он устраивал по этому случаю. Насколько нам известно, никто более с тех пор не готовил такое громадное количество matelote[22].

Прежде путешественники лицезрели в Ганге прекрасных угрей 300 футов длиной – великолепные экземпляры, никогда не виданные в Европе.

«Угорь, столь презираемый римлянами, пользуется благосклонным отношением в нескольких странах. Отдельные виды ценят очень высоко, а тот, что зовется Guiseau, всегда предпочитают в Руане» (Боск).

Древние кулинары довольно низко ценили эту рыбу. Они рассматривали ее лишь как неблагородного обитателя мутных вод и безжалостного врага лягушек. Сложилось общепринятое мнение, что эта деспотичная правительница прудов живет несколько веков, и, возможно, это правда.

Одно из доказательств долголетия этой рыбы – экземпляр из Кайзерслаутерна, имевший 19 футов в длину, весивший 350 фунтов и проживший по меньшей мере 235 лет. Говорят, что сам император Барбаросса 5 октября 1262 года выпустил эту щуку в пруд, где она и была поймана в 1497 году. На этой громадной рыбине было золотое кольцо, сделанное таким образом, чтобы оно могло увеличиться, с выгравированной на нем датой. Ее скелет долгое время хранился в Мангейме.

Щуки размножались бы в огромном количестве, если бы икринки и щурята в первый год своего существования не становились добычей других рыб. Было подсчитано, что в самке среднего размера содержится примерно 184 тысячи икринок.

«На севере, и особенно в Сибири, щуку солят или коптят для хранения. Отбирают лишь самых крупных, весом около 2 фунтов. Когда рыба выпотрошена, очищена и промыта, ее нарезают на куски, и, пересыпая солью, слоями укладывают в бочки. В образовавшемся рассоле ее держат три дня, а затем сушат или коптят в течение месяца. По истечении этого времени щуку укладывают в другую бочку со свежей солью и добавляют уксус» (Боск).

Карп занимал очень почетное место на столах греков и латинян, но лишь как рыба второго сорта. В Афинах его освобождали от костей и фаршировали сильфиумом, сыром и майораном с добавлением соли. Римляне варили карпа и смешивали его мясо с выменем свиноматки, мясом домашней птицы, серой славки или дрозда. Когда все это превращалось в однородную мягкую массу, они добавляли сырые яйца и растительное масло. Затем сдабривали ее перцем и смирной, вливали вино, гарум и прокипяченное вино. Смесь готовилась в сотейнике на медленном огне, и для придания ей густоты использовалась мука.

Известно, что в те времена карп прижился в некоторых странах. Питер Маршалл привез его в Англию в 1514 году, а Педер Оксе – в Данию в 1560-м.

Несколько лет спустя карп появился в Голландии и Швеции. Плодовитость этой рыбы поразительна: в карпе весом 9 фунтов содержится не менее 621 600 икринок, и у него довольно большая продолжительность жизни. В наполненных водой рвах, окружавших замок Понтшартрен, были обнаружены карпы, возраст которых приближался к 150 годам. Карпы могут достигать весьма значительных размеров. Самый крупный из известных нам был пойман у Бишофсхаузе, вблизи Франкфурта-на-Одере. Он весил 70 фунтов.

Печень налима (также известного как lota, lote и lotus) особенно крупная и такая вкусная, что некая графиня Байхлинген разбазаривала большую часть своего дохода, чтобы потешить свою любовь к ней. Эта дама, достойная своим утонченным вкусом жить в тот период расточительности, коим гордился Рим, возможно, не была осведомлена о том, что самые привередливые итальянские эпикурейцы, восторженные почитатели печени налима, подавали ее с гарниром, состоявшим из уксуса, тертого сыра и чеснока, к которому они добавляли мелко нарезанные порей и репчатый лук.

Элиан говорит о рыбе, обнаруженной в реке Астрей в Македонии, которую Гесснер считает идентичной форели. Однако оказывается, что греки не знали истинной цены этой рыбе, а римляне, напротив, предназначали одно из первых мест наряду с осетром, кефалью и морскими угрями, особенно если форель кормилась в мутных водах Тибра, в том самом месте, где рыба семейства губановых становилась тучной и обретала ценность.

Форель готовили с тем же гарниром, что и карпа.

Эта рыба, любимая греками, своим названием обязана знаменитому ихтиофагу Сергиусу, который был ее страстным почитателем и выбрал слово orata[23], чтобы сохранить в семье то ли память о своем обжорстве, то ли о привязанности. Его соотечественники, римляне, высоко ценили золотистого карася и отдавали предпочтение тому, что кормился моллюсками в Лукринском озере, этом драгоценном водном бассейне между Байей и городом Кумы, и никогда не обманывал ни надежд кулинара, ни алчных ожиданий рыбака.

Золотистого карася подавали с подливкой, приготовленной из перца, смирны, моркови, дикого майорана, руты, мяты, листьев мирта и яичных желтков, смешанных с медом, уксусом, растительным маслом, вином и гарумом. Приготовление на медленном огне этих различных ингредиентов придавало им требуемую однородность.

Мясо этого представителя семейства тресковых такое легкое, что, как гласит старинная французская пословица, «съеденный мерланг так же не ощущается в желудке, как и подвешенный за пояс». Однако греки особенно не ценили эту рыбу и говорили, что она хороша лишь для тех, кто не может добыть более вкусную.