Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Остатки мяса птицы под белым винным соусом (сальпикон из птицы)
(Salpicon de Volaille)
6 порций
Немного вина и других вкусовых добавок способны превратить остатки мяса птицы в элегантное блюдо. Этот рецепт также принадлежит к той категории блюд, к которым нужно подходить творчески и включать свою фантазию, основываясь на собственных вкусовых предпочтениях и содержимом холодильника, чтобы сделать интересным базовое блюдо.
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Большая сковорода или сотейник
3–4 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
3–4 чашки кубиков со стороной 1 см курятины или индюшатины
2 чашки кубиков вареного окорока или языка
Соль и перец
½ ч. л. эстрагона или регана
½ чашки сухого белого вермута
Другие добавки (по желанию): чашка приготовленных грибов, огурцов, зеленого перца, гороха, спаржи или брокколи; 1–2 крутых яйца, нарезанных кубиками
2–3 чашки густого соуса велюте (см. ниже)
(Примечание: приготовьте соус велюте по рецепту суповой основы для крем-супа из индейки, добавляя по желанию карри, а также готовый лук и картофельное пюре, но используйте меньше жидкости – ведь соус должен быть более густым, чем суп.)
Распустите сливочное масло в кастрюле или сотейнике, подмешайте к нему лук и потомите 1 минуту. Добавьте курятину или индюшатину, окорок или язык, соль, перец и зелень. Увеличьте нагрев и обжарьте, перемешивая, 2 минуты, чтобы прогреть мясо с приправами. Влейте вино, быстро уварите, пока жидкость почти не выпарится. Добавьте другие продукты и столько соуса велюте, чтобы он покрыл их тонким слоем. Снимите пробу, добавьте по вкусу соль и перец. Если блюдо не подается сразу, полейте его тонким слоем сливок или растопленным сливочным маслом и разогрейте, когда будет нужно.
// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ
Горячий сальпикон подавайте в тарталетках, либо на подушке из парового риса или лапши с маслом, либо подрумяньте его в духовке, посыпав сыром. Либо выложите его в смазанное сливочным маслом жаропрочное сервировочное блюдо и накройте большим блином; посыпьте тертым швейцарским сыром, посыпьте кусочками масла и слегка подрумяньте под грилем.
Гигантский блинчик. Вот рецепт: смешайте ¼ чашки холодной воды и ¼ чашки холодного молока с ⅓ чашкой муки; подмешайте 1 яйцо, ¼ ч. л. соли, щепотку перца и 1 ст. л. (15 г) растопленного сливочного масла. Выпекайте его в сковороде диаметром 25–30 см. Остатки теста можно хранить в холодильнике или добавить к супам, соусам или блюдам со сливками.
72 шоу
Французский рулет с клубничным желе
Бисквит апельсиново-миндальный; клубничная начинка
Рулеты с желе быстро готовятся и очень впечатляют гостей. Их можно наполнить и украсить так, как подсказывает ваша фантазия: желе, свежими фруктами, взбитыми сливками или заварным кремом, глазурью и сливочными кремами. Для самого рулета возьмите обычное бисквитное тесто или попробуйте следующую апельсиново-миндальную смесь, которая отличается замечательным вкусом и нежно похрустывает.
Апельсиново-миндальный бисквит
(Biscuit Roulé a l’Orange et aux Amandes)
8–10 порций
// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Форма для выпечки рулетов или противень для бисквитов диаметром или шириной 27 см, длиной 42 см и высотой 2–3 см
Мука
Разогрейте духовку до 190 °C и поставьте решетку на средний уровень. Распустите сливочное масло и дайте ему немного остыть. Часть масла для смазывания формы, часть – для самого бисквита. Смажьте небольшим количеством масла внутреннюю поверхность формы для выпечки и выстелите ее листом вощеной бумаги размером 30×52 см так, чтобы края листа выходили за края формы. Смажьте бумагу маслом, присыпьте мукой всю ее внутреннюю поверхность и стряхните лишнюю муку. Подготовьте все ингредиенты:
⅔ чашки сахарного песка
3 крупных яйца (вылейте желтки в большую миску, а белки в маленькую чашу миксера, абсолютно сухую и чистую – кроме того, в белках не должно быть ни капли желтка)
Цедра 1 апельсина (потрите ее в миску с желтками)
⅓ чашки процеженного апельсинового сока
¾ чашки измельченного бланшированного миндаля (измельчите его в кухонном комбайне или пропустите через мясорубку, добавив немного сахарного песка из рецепта)
¼ ч. л. миндального экстракта
¾ чашки просеянной кондитерской муки (поставьте мерную чашку на бумагу, просейте муку прямо в чашку и стряхните избыток ножом)
¼ ч. л. винной кислоты
Щепотка соли
1 ст. л. сахарного песка
1½ ст. л. (25 г) теплого сливочного масла
Сахарная пудра в сите
// ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТА
Большим венчиком постепенно вбейте сахар в желтки и апельсиновую цедру; пару минут сильно взбивайте, чтобы желтки стали густыми и бледно-желтыми. Подмешайте апельсиновый сок, затем миндаль, миндальный экстракт и муку.
Взбейте на умеренной скорости яичные белки. Когда они начнут пениться, добавьте винную кислоту и соль. Взбивайте белки на высокой скорости, до мягких пиков. Добавьте сахар и взбивайте еще несколько секунд, до жестких пиков.
Ложкой выложите белки на желтковую массу. Быстро и осторожно смешайте их силиконовой лопаткой. Когда они почти смешаются, быстро и аккуратно введите по ½ ст. л. теплое сливочное масло.
Немедленно выложите тесто в подготовленную форму, разгладив поверхность кондитерской лопаткой. Постучите формой по столу, чтобы выровнять уровень смеси, и поставьте на средний уровень горячей духовки.
// ВЫПЕКАНИЕ
Выпекайте около 10 минут. Бисквит готов, когда он только-только начнет подрумяниваться, когда верх станет слегка упругим или губчатым при нажатии пальцем и когда бисквит едва начнет отставать от стенок формы. Не передержите – бисквит должен быть мягким и эластичным, иначе он сломается при закручивании.
// ОХЛАЖДЕНИЕ
Достаньте бисквит из духовки и посыпьте его верх тонким слоем сахарной пудры. Накройте слоем вощеной бумаги. Намочите полотенце холодной водой, выжмите и положите на бумагу. Переверните бисквит и оставьте на 20 минут, чтобы он остыл.
Пора вынимать бисквит из формы. Прижимая бумагу к столу, постепенно поднимите форму начиная с тех сторон, где выступает бумага. Осторожно снимите бумагу сначала с длинных краев бисквита, потом с его верха. Подрежьте коричневые края вокруг бисквита – они треснут при свертывании. Бисквит можно наполнять, и это нужно сделать немедленно.
// СОВЕТ
Как правило, безопасней всего сразу же намазать бисквит и свернуть. Но если вы его не передержали, то можете
