Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Если вы не глазируете остывший бисквит, плотно заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник либо в морозильную камеру. (Учтите, что с боков и верха бисквита будет отслаиваться тонкий, как бумага, слой; это нормально.)

Заварной масляный английский крем

(Crème au Beurre a l’Anglaise)

2½ чашки

Миска на 2½ л

4 желтка

⅔ чашки сахарного песка

½ чашки горячего молока

250 г размягченного несоленого сливочного масла

Вкусовые отдушки на выбор: 3 ст. л. рома, кирша, апельсинового ликера или крепкого кофе; или 1 ст. л. ванильного экстракта; или⅓ чашки (60 г) кусочков темного (55 %) шоколада, расплавленного

Взбейте желтки в миске; постепенно подмешайте сахар и продолжайте взбивать, чтобы смесь загустела и стала лимонно-желтая. Тогда постепенно подмешайте венчиком молоко. Перелейте смесь в чистый сотейник, поставьте на умеренно слабый нагрев и помешивайте, пока смесь медленно не загустеет настолько, чтобы покрывать ложку тонкой пленкой. (Не перегрейте, иначе желтки свернутся! Но смесь должна загустеть.) Поставьте сотейник в холодную воду и помешивайте, пока смесь не станет теплой; тогда сполосните миску и снова вылейте в нее соус через сито. Затем с помощью венчика или миксера постепенно подмешайте по небольшому кусочку размягченное сливочное масло. Добавьте вкусовую отдушку. Если крем кажется зернистым, добавьте еще несколько кусочков сливочного масла. Остудите крем, по необходимости помешивая его над колотым льдом. Крем должен быть густым, глянцевым, нежным и однородным. (Остатки сливочного крема можно заморозить.)

// ПРОСЛАИВАНИЕ И ГЛАЗИРОВКА БИСКВИТА

Когда бисквит остынет, стряхните крошки с его поверхности. Оставьте его перевернутым, если хотите, чтобы его бока были слегка скошенными кверху. Сделайте тонкую вертикальную насечку по всей толщине и с одного края бисквита; эта насечка поможет совместить два слоя после наполнения начинкой. Затем разрежьте бисквит вдоль пополам. Нижнюю половину (бывший верх) намажьте слоем масляного крема толщиной 6 мм; положите сверху вторую половину, совмещая две половины клинышка. Верх и бока бисквита намажьте ровным слоем крема, периодически смачивая лопатку в горячей воде и сохраняя легкую скошенность боков. Поставьте торт в холодильник, чтобы застыл крем.

Шоколадная глазурь

1 чашка (170 г) кусочков темного (55 %) шоколада

¼ чашки кофе

Растопите кусочки шоколада с кофе и немного остудите, чтобы глазурь стала слегка теплой. Охлажденный торт поставьте на решетку над подносом и вылейте на него весь шоколад, чтобы он стекал по бокам. Гладкие и чуть скошенные бока прекрасно покроются ровным слоем шоколада. Когда шоколадная глазурь застынет, переложите торт на сервировочное блюдо. (Такой торт нужно держать в холодильнике.)

69 шоу

Овощи к птице

(Картофельное пюре с чесноком; огурцы; репа)

Во французской кухне умело приготовленные интересные блюда из овощей так же важны, как и отменное жаркое. Вот три необычных рецепта для неразлучного трио: картофеля, огурцов и репы. Они особенно хорошо сочетаются с жареной птицей.

Картофельное пюре с чесноком

(Puree de Pommes de Terre a l’Ail)

6–8 порций

Подавайте это пюре к запеченной индейке, гусю или утке, а также к колбаскам, свинине, говядине или баранине. Количество чеснока может вас удивить, но его не слишком много. Бланшировка и медленное тушение на сливочном масле уберут остроту чеснока и оставят лишь соблазнительный вкус, подчеркивающий вкус картофеля.

// ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

2 головки чеснока, около 30 зубчиков

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Сотейник на 3–4 чашки, с крышкой

2 ст. л. муки

1 чашка горячего молока

¼ ч. л. соли и щепотка перца

Разделите зубчики чеснока и положите в кипящую воду; через 2 минуты достаньте их и очистите от кожицы. Затем медленно потомите чеснок 20 минут на сливочном масле до мягкости в закрытом сотейнике (он не должен подрумяниться). Подмешайте к нему муку, потомите на медленном огне еще 2 минуты. Снимите с огня, подмешайте венчиком горячее молоко, соль и перец и варите 1 минуту, перемешивая. Если соус не используется сразу, отставьте его в сторону и разогрейте, когда придет его черед.

// СМЕШИВАЕМ С КАРТОФЕЛЕМ

Около 5 чашек картофельного пюре

1200 г картофеля для варки/пюре

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Соль и перец

3–4 ст. л. жирных сливок

¼ чашки измельченной петрушки

Очистите картофель и разрежьте на четыре части. Отварите его либо в подсоленной воде, либо на пару до мягкости; пропустите через картофельный пресс в сотейник с толстым дном. Недолго подержите картофель на умеренно сильном огне, помешивая, пока картофельное пюре не будет оставлять легкую пленку на дне сотейника, затем подмешайте сливочное масло, соль и перец по вкусу. Подержите сотейник, не накрывая крышкой, над медленно кипящей водой до подачи к столу – но чем быстрее вы подадите его, тем лучше. Перед тем как вынести блюдо гостям, протрите в пюре чеснок, подмешайте сливки и петрушку и выложите на горячее блюдо, смазанное сливочным маслом.

Огурцы с петрушкой или сливками

(Concombres Persillés, ou a la Crème)

6–8 порций

Приготовленные огурцы особенно подходят к цыпленку, индейке и телятине. Поскольку в огурцах очень много жидкости, нужно прежде всего их обработать таким образом, чтобы удалить бо`льшую ее часть. В противном случае у вас получится огуречная каша/размазня. Вымачивать огурцы в растворе соли эффективнее, чем их бланшировать, так как соль выводит жидкость, но сохраняет вкус. К тому же, если огурцы горькие, соль устраняет горечь.

// ВЫМАЧИВАНИЕ ОГУРЦОВ

6 огурцов длиной около 20 см

2 ст. л. винного уксуса

1½ ч. л. соли

⅛ ч. л. сахара

Очистите огурцы от кожицы, разрежьте их вдоль на две части и вычерпайте ложечкой семена. Нарежьте их на продольные полоски шириной 1 см, а полоски на кусочки по 5 см. Перемешайте их в миске с уксусом, солью и сахаром и оставьте минимум на 20 минут. Потом слейте жидкость, а огурцы перед тем, как их готовить, обсушите на бумажном полотенце.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ

2–3 ст. л. (30–45 г) сливочного масла

Большая эмалированная сковорода или сотейник с толстым дном

Соль и перец

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

По желанию: 1 чашка жирных сливок (уварите их наполовину в маленьком сотейнике)

3 ст. л. свежей петрушки, измельченной

Нагрейте сливочное масло в сковороде или кастрюле, чтобы оно бурлило. Положите в него огурцы и лук. Медленно обжаривайте, часто перемешивая, чтобы огурцы стали податливыми и хрустящими, но не изменили цвет. Перед подачей к столу полейте огурцы сливками (по желанию), посолите, поперчите по вкусу