Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

УКРЕПЛЕНИЕ ТЕСТА. Независимо от того, выпекаете ли вы корзинку отдельно или сразу с начинкой, полезно подержать ее некоторое время в пустой горячей духовке, чтобы дно пирога не размокло. Для того чтобы укрепить бортики и придавить дно, либо смажьте сливочным маслом наружную сторону формы для выпечки или сотейника меньшего размера, поставьте в форму с тестом и насыпьте в сотейник сушеной фасоли, либо выстелите тесто смазанной маслом фольгой и наполните до краев сухой фасолью, ровно ее распределив. (Сырые корзиночки можно заморозить.)

ВЫПЕКАНИЕ. Выпекайте тесто 5–6 минут на среднем уровне горячей (210 °C) духовки. Оно прихватится, но останется еще немного мягким. Удалите форму или фольгу с фасолью и снова наколите дно корзинки. Если осядут бортики, осторожно выпрямите их силиконовой лопаткой. Верните в духовку еще на 3–4 минуты – корзинка слегка отстанет от формы и едва начнет подрумяниваться. Для окончательной готовности подержите корзинку в духовке еще 7–10 минут, до румяной корочки. (Испеченные корзинки можно заморозить.)

ЗАПЛАТКИ ИЗ ТЕСТА. Если у испеченной корзинки растрескаются края или дно, наложите на трещину тонкий кусок сырого теста и поставьте корзинку на несколько минут в духовку. Внутренние заплатки совершенно незаметны.

Французский яблочный тарт

(Tarte aux Pommes)

6 порций

Корзинка для пирога диаметром 20 см, частично выпеченная на смазанном маслом противне

3–4 чашки густого, без добавок, яблочного пюре

½ или ⅔ чашки сахарного песка

3 ст. л. яблочного бренди, коньяка или рома либо 1 ст. л. ванильного экстракта

цедра одного лимона, мелко натертая

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

2–3 яблока, очищенных и нарезанных на тонкие (3 мм) продольные ломтики

½ чашки абрикосового джема (пропустите его через сито и отварите до 110 °C с 2 ст. л. сахара)

Разогрейте духовку до 190 °C.

Смешайте ½ или ⅔ чашки сахара с яблочным пюре, добавьте ликер или ванильный экстракт и лимонную цедру. Уварите, часто перемешивая. Соус должен загустеть настолько, чтобы не стекать с ложки. Добавьте сливочное масло и выложите яблочное пюре в корзинку из теста, наполнив ее почти до краев. Положите концентрическими кругами ломтики яблок так, чтобы они перекрывали друг друга. Выпекайте 30 минут в горячей духовке. Переложите пирог на сервировочное блюдо; покройте верх и края теплым абрикосовым джемом. Подавайте тарт горячим, теплым или холодным, если хотите, то со взбитыми сливками.

71 шоу

Пируем на остатках от пира

(Суп из индейки; индейка со сливками; гигантский блинчик)

Остатки угощений после вечеринки можно использовать как повод для нового праздника; иногда они доставляют даже больше радости. Нужно лишь настроиться на задорное приключение, когда вы станете энергично биться с костями индейки и со вкусными остатками овощных блюд.

Бульон из птицы

(Bouillon de Volaille)

Курица, индейка, гусь, утка или пернатая дичь

Превосходный бульон или суп можно приготовить из любых костей, оставшихся от приготовленной птицы, особенно если добавить в него сырые кости и куриные обрезки, которые ваш мясник вам подарит или продаст по умеренной цене. Либо вы можете сами держать под рукой все необходимое для бульона, замораживая шеи, потроха и обрезки всякий раз, когда вы готовите птицу. В такой универсальный бульон можно положить каркас и обрезки от любой птицы. Вот, к примеру, рецепт супа из каркаса 7-килограммовой индейки. Меняйте пропорции в зависимости от ваших запасов, точность тут не требуется.

Большая кастрюля

Каркас птицы

½—1 кг сырых говяжьих и телячьих костей (распиленных на куски)

1–1½ кг свежих или замороженных сырых потрохов и шей птицы

2 ст. л. соли

2 морковки, 2 черешка сельдерея, 2 стебля лука-порея (если есть), крупно нарезанных

2 очищенные луковицы

2 бутона гвоздики

Большой букет трав: завязанные в чистую марлю 8 веточек петрушки, 1 лавровый лист и 1 ч. л. тимьяна или шалфея

Порубите каркас на куски и положите в кастрюлю вместе с костями и обрезками. Залейте водой, чтобы ее уровень был на 5 см выше костей, посолите и доведите до слабого кипения. Снимайте пену с поверхности в течение 5 мин. Потом положите овощи и травы, опять доведите до слабого кипения и варите, не закрывая крышкой, 3–4 часа, периодически снимая с поверхности накопившийся жир и пену. По необходимости подливайте воду, чтобы кости были всегда покрыты. Чтобы бульон получился чистый, не мутный, не давайте бульону сильно кипеть и не закрывайте крышкой. Варку можно прекратить в любой момент и продолжить позже, только при этом не закрывайте крышкой теплую кастрюлю, иначе ваш бульон прокиснет.

Когда вы извлекли все вкусовые качества из костей и овощей, процедите бульон в большую кастрюлю или миску. Остудите его, не накрывая крышкой, затем поставьте на холод. Снимите и выбросьте весь жир с остывшего бульона. Если бульон получился жидкий и безвкусный, уварите его на медленном огне, чтобы вкус стал более насыщенный. Добавьте по вкусу соль и перец. Теперь на таком бульоне можно варить супы, рагу и соусы. Держите его в холодильнике и кипятите через каждые 3 дня либо заморозьте.

Крем-суп с карри из индейки

(Véloute de Volaille a la Sénégalaise)

6 порций

Восхитительный суп на основе бульона из птицы, куда добавлено немного карри, любые овощи и все, что вы считаете нужным. Вот ориентировочный рецепт.

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

3–4-литровый сотейник с толстым дном

1 ст. л. порошка карри

4–8 ст. л. муки (в зависимости от количества картофеля)

5–6 чашек бульона из птицы

Приготовленные овощи (по желанию): картофельное пюре, тушенные со сливками лук, брокколи, огурцы, морковь, горох, спаржа

½ чашки (приблизительно) жирных сливок

1 чашка вареного мяса индейки (ломтики или кубики)

4 ст. л. свежей мелко нарезанной петрушки, или лука-резанца, или 2 ст. л кервеля, или эстрагона

Распустите в сотейнике сливочное масло. Подмешайте к нему карри и потомите 1 минуту. (Если у вас не найдется приготовленного ранее лука, добавьте ½ чашки свежего мелко порубленного лука и потомите 10 минут без изменения цвета.) Добавьте муку, перемешайте и потомите 2 минуты. Снимите сотейник с огня, немного остудите и энергично вбейте венчиком горячий бульон. Потомите 1 минуту, помешивая венчиком. Если вы используете готовый лук, мелко порубите его и добавьте в суп. Если используете картофельное пюре, венчиком вбивайте его по ложке, пока суп не приобретет нужную вам густоту. Держа суп на медленном огне, подмешивайте понемножку сливки. Добавьте по вкусу