Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

РЫБНЫЙ МУСС

Прибереженные ½ чашки рыбного бульона

½ чашки воды

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

1 ч. л. соли

Сотейник с толстым дном, эмалированный или из нержавеющей стали

¾ чашки муки

2 крупных яйца и 2 яичных белка

Доведите до кипения в сотейнике рыбный бульон, воду, сливочное масло и соль. Как только растает масло, снимите кастрюлю с огня и высыпьте в нее сразу всю муку. Быстро и интенсивно перемешайте деревянной ложкой до однородной массы, затем поставьте сотейник на умеренный нагрев и взбивайте смесь деревянной ложкой минуту-другую. Смесь перестанет прилипать к стенкам сотейника и покроет дно пленкой. Снова снимите сотейник с огня, ложкой сделайте в середине теста ямку и вылейте в нее 1 яйцо. Интенсивно взбейте ложкой, чтобы все смешать. Повторите то же самое со вторым яйцом, затем поочередно с яичными белками. Получилась панада. Дайте ей остыть.

350 г (1¾ чашки) рыбной мякоти без кожи и костей (морского языка, камбалы, мерланга, палтуса)

Большая миска

Соль, белый перец и мускатный орех

½—⅔ чашки жирных сливок, охлажденных

Пропустите рыбу через самую мелкую решетку вашей мясорубки. У вас должно получиться 1½ чашки рыбной массы. Положите ее в большую миску и отмерьте 1½ чашки (равное количество) панады. Сильно взбивайте в течение нескольких минут получившуюся массу ложкой; через несколько минут она загустеет, станет более плотной и будет лежать горкой на ложке. Добавьте по вкусу приправы. Затем начните вводить сливки по столовой ложке. Взбивайте рыбный мусс после каждой добавки и проверяйте, держит ли он форму.

// ЗАПОЛНЕНИЕ ФОРМЫ

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Форма-кольцо на 7–8 чашек

8 или больше филе плоской рыбы без кожи и костей

Соль и белый перец

Разогрейте духовку до 190 °C для следующего шага.

Смажьте кольцо изнутри сливочным маслом. Слегка посыпьте филе солью и перцем, сделайте насечку на менее красивых сторонах (которые ближе к коже) – благодаря этому филе сохранит ровную форму при запекании. Выложите филе поперек кольца, насечкой кверху, как спицы в колесе. Выложите в форму мусс так, чтобы масса не доходила до краев на 5–6 мм. Заверните свисающие из формы края филе, чтобы закрыть мусс. (Если вы не собираетесь запекать кольцо немедленно, накройте его промасленной вощеной бумагой и поставьте в холодильник.)

// ЗАПЕКАНИЕ

(Около 1 часа; приготовьте соус, пока мусс готовится в духовке.)

Поставьте форму-кольцо в лоток с кипящей водой, подлейте еще кипятка вокруг формы, чтобы уровень воды поднимался на ⅔ высоты кольца. Лоток поставьте в нижнюю треть горячей духовки. Запекайте мусс около 1 часа; он поднимется над краями формы на 6–8 мм. (Если мусс не подается немедленно, держите его в горячей воде, в выключенной духовке; при охлаждении мусс слегка осядет. Перед тем как выложить мусс из кольца, слейте скопившуюся в форме жидкость.)

СОУС СЮПРЕМ

2½ чашки

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Сотейник из нержавеющей стали или эмалированный, с толстым дном

5 ст. л. муки

1¼ чашки горячего молока

Вторая порция ½ чашки рыбного бульона

¾ чашки жирных сливок

Для цвета (желательно): 1 ст. л. томатной пасты

Соль, белый перец и лимонный сок

4–8 ст. л. (60–120 г) сливочного масла

Нагрейте сливочное масло в сотейнике; подмешайте муку и медленно обжаривайте 2 минуты без изменения цвета, перемешивая ее деревянной ложкой. Снимите сотейник с плиты и дайте массе немного остыть. Затем влейте сразу все горячее молоко и энергично перемешайте венчиком до однородности. Подмешайте рыбный бульон, половину сливок и (по желанию) томатную пасту. Варите, перемешивая, 1 минуту. (Если соус готовится заранее, очистите края кастрюли силиконовой лопаткой и вылейте на поверхность соуса 2 ст. л. сливок, чтобы не образовалась пленка. Перед продолжением готовки разогрейте соус до слабого кипения.) Доведите соус до слабого кипения и разбавьте консистенцию, подмешивая по ложке сливки. Соус должен получиться достаточно густой и покрывать ложку толстым слоем. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Перед самой подачей к столу снимите соус с плиты и вбейте в него ложку за ложкой сливочное масло. (Не разогревайте соус после того, как добавите в него масло, иначе он станет жидкий.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Выложите мусс на горячее блюдо, смазанное сливочным маслом. Середину наполните грибами или морепродуктами, тушенными в сливках, спаржей или брокколи со сливочным маслом. Полейте мусс небольшим количеством соуса, а оставшийся соус подайте на стол в горячем соуснике. К такому блюду лучше всего подойдет насыщенное белое вино – «Бургундское» или «Грав».

Тюрбан из морского языка – декоративное блюдо, и готовится оно в кольце. На этой фотографии блюдо уже можно подавать к столу.

Об авторе

Джулия Чайльд родилась в городе Пасадена, штат Калифорния. Она окончила Смит-колледж и в годы Второй мировой войны работала в Управлении стратегических служб в Китае и на Цейлоне. После войны она жила в Париже с мужем Полом, где изучала в знаменитой кулинарной школе Кордон Блё основы «высокой кухни», а также давала кулинарные уроки вместе с Симоной Бек и Луазеттой Бертолл – впоследствии она напишет в соавторстве с ними первый том кулинарной книги «Как овладеть искусством французской кухни» (1961). Второй том этой книги, написанный в соавторстве с Симоной Бек, вышел в 1970 году.

В 1963 г. на телевидении Бостона начался показ телесериала «Французские повара». Он принес Джулии первые награды в 1965 и 1966 гг. Следующие телешоу Джулии – «Джулия Чайльд & Co.» (1978, 1980), «Готовим с шеф-поварами» (1993), «На кухне у Джулии с шеф-поварами» (1995), «Джулия и Жак готовят дома» (1999) – принесли ей огромную популярность и сопровождались одноименными книгами.

Джулия Чайльд умерла в Санта-Барбаре, штат Калифорния, в августе 2004 г.

Примечания

1

 Объяснение, почему эта книга начинается с 14-го шоу, вы найдете на с. 8, в разделе «Об этой книге».

2

 Тосты придумала в начале XX века австралийская певица Нелли Мельба. С тонких кусков белого хлеба срежьте корочку, разрежьте их пополам по диагонали и подсушите на решетке в духовке 2 минуты, чтобы они хрустели.