Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Очень свежие яйца

// ПОДГОТОВКА

Уксус помогает яичному белку коагулироваться вокруг желтка; добавляйте 1 ст. л. уксуса на каждый литр еле кипящей воды. Не добавляйте соль – она оказывает противоположное действие. Еще, чтобы ускорить коагуляцию белка и получить овальную форму, перед пошированием подержите целые яйца в скорлупе, по две штуки за раз, 8–10 секунд в слабо кипящей воде, а затем достаньте их.

// ПОШИРОВАНИЕ

Шумовка

Деревянная или силиконовая лопатка

Кухонный таймер

Разбейте одно из яиц о край сотейника резким движением, чтобы получилась ровная трещина. Затем, держа его как можно ближе к поверхности воды, широко раскройте скорлупу и вылейте яйцо в воду. Если белок неплотно окружает желток, сразу же осторожно подкрутите лопаткой яйцо вдоль края сотейника. Установите таймер на 3½ минуты – возможно, вы потратите еще 30 секунд, чтобы достать яйцо, а каждое должно припускаться 4 минуты. Таким же образом запустите в воду еще 3 яйца, разбивая их о край сотейника, по часовой стрелке. Во все время поширования следите, чтобы вода еле кипела.

// КАК ДОСТАТЬ ЯЙЦА ИЗ ВОДЫ И ХРАНИТЬ ИХ

Большая миска с холодной водой

Чистое сложенное полотенце

Когда таймер зазвенит, достаньте из кастрюли первое яйцо и переложите его в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс пошировки и смыть уксус. Доставайте остальные яйца по мере готовности и продолжайте пошировать таким же образом. Если вы не подаете яйца немедленно, поставьте миску, не накрывая ее, в холодильник. Яйца прекрасно пролежат там 2–3 дня. Если вы хотите подать их горячими, слейте воду и положите яйца-пашот на минуту в очень горячую подсоленную воду, чтобы они прогрелись. Затем достаньте их по одному шумовкой и обсушите, покатав туда-сюда на сложенном полотенце.

Яйца-пашот в суфле по-флорентийски

(Oeufs Pochés en Soufflé a la Florentine)

6 порций

Представьте, что вы, ничего не подозревая, разрезаете ароматное и пышное сырное суфле и обнаруживаете внутри на подушке из шпината яйцо-пашот, теплое и нежное. Эффект поразительный, тем более что суфле выпечено на плоском блюде.

// ШПИНАТ СО СЛИВКАМИ

1½ ст. л. (20 г) сливочного масла

Сотейник из нержавеющей стали или эмалированный, с толстым дном

1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1½ чашки ранее приготовленного шпината, отжатого и порубленного

1 ст. л. муки

Соль, перец и мускатный орех

1 чашка жирных сливок

Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук, затем шпинат; начните тщательно перемешивать шпинат со сливочным маслом, посыпьте его мукой, перемешайте и потомите 2 минуты на медленном огне. Добавьте по вкусу соль и перец, а также щепотку мускатного ореха. Подмешайте половину сливок, накройте кастрюлю крышкой и подержите на медленном огне, часто перемешивая, 5–6 минут, до мягкости шпината. Если шпинат слишком густой, добавьте пару ложек сливок. Шпинат должен держаться на ложке целой массой. Снимите пробу, добавьте по вкусу соль и перец.

// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ – время запекания: 25 минут

Шпинат со сливками

6 крутонов (кружков белого хлеба диаметром 7 см, предварительно обжаренных на чистом топленом масле)

Жаропрочное сервировочное блюдо, слегка смазанное сливочным маслом

6 яиц-пашот, приготовленных заранее (см. предыдущий рецепт)

¼ чашки муки

3-литровый сотейник для соусов с толстым дном

¾–1 чашка молока

Соль, перец и мускатный орех

4 яичных желтка

5 яичных белков (⅔ чашки) комнатной температуры

Щепотка соли

¼ ч. л. винной кислоты

½ чашки крупно натертого швейцарского сыра (отложите 2 ст. л. для украшения)

Разогрейте духовку до 190 °C.

Разложите крутоны на блюде, выложите горкой на каждый крутон 2–3 ложки шпината, а сверху яйцо-пашот.

Насыпьте в сотейник муку и постепенно смешайте ее венчиком с ¾ чашки молока. Постоянно перемешивайте массу венчиком, держа сотейник на сильном огне, пока соус не загустеет и не закипит. Он должен быть очень густой, но не крутой: разбавьте его по необходимости несколькими ложками молока. Вбейте в соус 4 яичных желтка и положите по вкусу соль, перец и мускатный орех.

В чистой сухой миске медленно взбейте до пены яичные белки, затем подмешайте соль и винную кислоту (она не нужна, если вы используете медную миску). Постепенно увеличивайте скорость взбивания, пока белки не сформируют острые пики.

Подмешайте в соус-основу ¼ часть яичных белков; осторожно введите силиконовой лопаткой остальные вместе с ¾ части тертого сыра. Выложите горкой смесь для суфле на каждое яйцо, а сверху посыпьте щепоткой тертого сыра. Немедленно поставьте блюдо в верхнюю треть горячей духовки и запекайте суфле 25 минут, чтобы оно поднялось и подрумянилось.

Подавайте суфле немедленно; если суфле постоит в духовке лишнее время, яйца-пашот передержатся. К суфле можно подать легкий голландский соус, французский хлеб и сухое белое вино средней крепости – «Пуйи-Фюме», «Пуйи-Фюиссе» или «Траминер» либо розовое вино.

130 шоу

Запеченная нога барашка

Без костей, фаршированная (под корочкой из горчицы)

Что может быть лучше, чем когда перед тобой на столе нарезают ароматное жаркое? Вот только справиться с цельной запеченной ногой барашка под пристальными взорами гостей сумеет только настоящий эксперт. После нескольких первых ломтиков нож наткнется на берцовую кость, а потом придется помучиться с бедром. Но если эти досадные помехи устранены еще до запекания в духовке, нарезка бараньей ноги становится по силам любому. В следующем рецепте в ноге остается лишь самая нижняя кость от голяшки, берцовую кость заменит начинка, а мясо запекается, обмазанное горчицей, смешанной с травами.

КАК УДАЛИТЬ КОСТИ ИЗ НОГИ БАРАШКА. Попросите мясника срезать внешние мембраны и весь жир с ноги барашка весом 3 кг. Он с готовностью удалит тазовые кости в широком конце отруба, но может отказаться вынимать кости, которые находятся внутри самой ноги. Если вам придется это делать самим, отыщите головку бедренной кости, спрятанной в мякоти широкого конца, и, следуя кости, счищайте ножом мясо, пока не доберетесь до коленного сустава. Теперь последует самое трудное: перережьте связки, прикрепляющие кость к колену и голяшке. Осторожно работая ножом, высвободите коленный сустав изнутри мякоти, время от времени покручивая берцовую кость из стороны в сторону. Постарайтесь не проткнуть мясо – вам не нужны дыры в жарком. Наконец, разрежьте сухожилия и вытащите кость.

Мясо, которое окружало тазовую кость в толстой части отруба, называется филейная часть. Оно состоит из двух кусков. Оставьте тонкий, неровный кусок на месте, он поможет накрыть начинку. Толстый кусок отрежьте, а его лучшую