Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

В миске взбейте миксером или деревянной ложкой сливочное масло, сахар и лимонную цедру. Когда масса станет пышной и белой, вылейте туда яичные белки и слегка перемешайте ложкой до однородности. Насыпьте муку в сито и постепенно подмешайте ее в тесто. Положите по столовой ложке теста в середину каждого кружка на противне; размажьте их слоем 1½ мм с помощью лопатки или обратной стороны ложки. (Пока отпекается первый противень, выложите кружки на втором.)

// ВЫПЕКАНИЕ И ФОРМОВКА

Выпекайте печенье на среднем уровне разогретой духовки около 5 минут. Кружки должны слегка подрумяниться от края до 2,5 см от центра (центр печенья должен остаться светлым.) Поставьте противень на открытую дверцу духовки; немедленно снимите один кружок гибкой лопаткой и, перевернув, положите на одну из смазанных маслом чашек. Пальцами прижмите печенье к внутренней поверхности чашки. Другой кружок вдавите во вторую чашку. Достаньте первую «съедобную чашку», которая уже застыла по форме. Сделайте то же самое с третьим и четвертым кружками. Закройте дверцу духовки и дождитесь, когда температура опять поднимется до 220 °C. Поставьте в духовку второй противень. (Вы должны действовать быстро; если печенье остынет, вы уже не сможете придать ему форму.)

// ХРАНЕНИЕ

«Чашечки» останутся хрустящими несколько дней, если их хранить в герметично закрытом контейнере. Если вам нужно, чтобы они сохранились дольше или если погода сырая, заморозьте их.

Сорбет из свежей клубники

(Mousse Glacée aux Fraises)

Около 1300 мл

Такой восхитительно свежий сорбет вы можете приготовить прямо в морозильной камере или в камере для льда. Он делается из протертых через сито ягод, сахара, лимонного сока и яичного белка, и его нужно лишь недолго взбить после того, как он начнет застывать.

// СМЕСЬ

1200 г свежей клубники или 4 упаковки по 300 г мороженой (когда она оттает, слейте лишний сок)

Миска

1½ чашки мелкого быстрорастворимого сахара

¼ чашки лимонного сока

2 яичных белка

По желанию: 1 чашка охлажденных жирных сливок

Удалите плодоножки и промойте клубнику; измельчите ее в кухонном комбайне или протрите через овощную мельницу или сито в миску. Добавьте сахар и лимонный сок; взбивайте пару минут до полного растворения сахара – чтобы вы не ощущали на языке гранул. В отдельной миске взбейте яичные белки до появления мягких пиков, затем подмешайте их в клубничную массу – яичные белки не позволяют сформироваться большим кристаллам льда.

// ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Установите морозильную камеру на –18 °C или камеру для льда на самую низкую температуру. Накройте миску с сорбетом и замораживайте его в течение нескольких часов, пока сорбет почти не затвердеет. Сильно взбивайте сорбет венчиком в течение нескольких минут, чтобы сломать кристаллы льда и сделать текстуру смеси более легкой. Если вы хотите добавить сливки, сделайте это сейчас и взбивайте лишь столько, чтобы смесь сохраняла форму на ложке. Накройте мусс и верните в морозильную камеру до полного застывания.

(Примечание: первое замораживание занимает 4–5 часов; если мусс слишком застынет и его невозможно взбить, дайте ему немного оттаять. Второе замораживание длится 3–4 часа или ночь. Если вам необходимо ускорить приготовление, заморозьте мусс в неглубокой форме или в лотках для кубиков льда.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Подавайте сорбет в декоративной миске, порционных креманках или в съедобных чашечках из печенья. Украсьте его целыми ягодами клубники или клубничными ломтиками.

Омлет-пиперада с помидорами, перцем, луком и окороком

(Omelette Pipérade)

4–6 порций

// СМЕСЬ ДЛЯ ПИПЕРАДЫ

Оливковое масло или масло для жарки

По 1–2 чашки лука и сладкого перца, нарезанных тонкими ломтиками

Эмалированная сковорода с крышкой

1 небольшой зубчик чеснока

4 средних помидора (очистите от кожицы и семян, выжмите сок, а мякоть нарежьте полосками длиной 6 мм)

Соль и перец

¼ ч. л. сушеного базилика или орегано

4–6 полосок вареного окорока толщиной 6 мм, размером 5  ×  10 см

Потомите ломтики лука и перца на масле, накрыв сковороду крышкой, 8–10 минут, до мягкости, но без изменения цвета. Измельчите в пюре чеснок и подмешайте к овощам, сверху выложите полоски помидоров, посыпьте солью, перцем и травами. Накройте крышкой и потомите на медленном огне 5 минут. Снимите крышку, прибавьте огонь и, встряхивая сковороду, готовьте, пока жидкость выпарится почти полностью. Отставьте сковороду в сторону или уберите в холодильник. В другой сковороде слегка поджарьте на растительном масле полоски окорока и тоже отложите.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОМЛЕТА

8–10 яиц

¼ ч. л. соли

Большая щепотка перца

2 ст. л. растительного или сливочного масла

2 ст. л. (30 г) измельченной свежей петрушки

Неглубокое жаропрочное блюдо или красивая сковорода

Подогрейте смесь для пиперады и полоски окорока. Взбейте в миске яйца, соль и перец. В жаропрочном сервировочном блюде или сковороде нагрейте сливочное или растительное масло. Когда нагреется, влейте яйца и быстро перемешивайте большой вилкой, пока яйца не схватятся в кремообразную массу. Снимите омлет с огня и выложите на него горячую пипераду, аккуратно смешав ее небольшую часть с омлетом. На пипераду положите полоски окорока, посыпьте все петрушкой. Немедленно подавайте к столу.

134 шоу

Тюрбан из морского языка

(Рыбный мусс)

Мусс, запеченный в кольце из рыбного филе

(Turban de Filets de Sole)

7–8 чашек, 6–8 порций

Круглая кольцевая форма, выстланная филе плоской морской рыбы и наполненная нежным рыбным муссом. Когда готовое блюдо выложено на тарелку, филе образует на ней красивый венец. Под соусом и с декором, соответствующим вашему меню, тюрбан из филе может стать рыбным блюдом для изысканного ужина или основным блюдом на ланч. Хотя блюдо кажется сложным, на самом деле оно готовится сравнительно быстро. К тому же его можно подготовить заранее, за несколько часов до запекания в духовке.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН НА БЕЛОМ ВИНЕ

3–4 чашки (или больше) рыбных обрезков (головы, кости, кожа от рыбных филе) или 2 чашки мяса морского языка, камбалы, мерланга или палтуса

1 чашка сухого белого вермута

1 луковица, нарезанная ломтиками

1 морковка, нарезанная ломтиками

8–10 стеблей петрушки

½ лавровый лист

½ ч. л. соли

Сотейник, эмалированный или из нержавеющей стали

Положите все ингредиенты в сотейник и залейте холодной водой, чтобы она покрыла продукты. Доведите до слабого кипения, снимите пену и варите на медленном огне, не накрывая крышкой, 40 минут. Процедите бульон, затем уварите на сильном огне, чтобы осталось 1½ чашки. Отмерьте ½ чашки бульона и отставьте в сторону для рыбного