Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Пралине из грецких орехов

(Pralin aux Noix)

2¾ чашки

1⅓ чашки сахарного песка

½ чашки воды

2 чашки (около 220 г) очищенных грецких орехов (6–8 половинок отложите для украшения десерта)

2-литровый сотейник с толстым дном и крышкой

Противень, слегка смазанный сливочным маслом

Доведите до кипения сахар и воду на сильном огне, осторожно покручивая сотейник на конфорке, пока сироп не забурлит, чтобы сахар полностью растворился и жидкость стала совершенно прозрачная. Затем накройте сотейник крышкой и подержите 2 минуты на сильном огне: конденсирующийся на крышке пар смоет со стенок кристаллы сахара. Снимите крышку, когда сироп загустеет; поварите его, иногда покручивая сотейник. Сироп постепенно станет приятного карамельно-коричневого цвета, чуть темнее, чем грецкие орехи.

Немедленно снимите сотейник с огня. Быстро опускайте на вилке в сироп отложенные половинки орехов, одну за другой, и выкладывайте на один конец смазанного маслом противня. Если нужно, снова подогрейте карамель до жидкого состояния; затем снимите с огня и вылейте на остальные орехи, перемешивая их металлической ложкой, чтобы они полностью покрылись сладкой массой. Выложите их на противень. (Для очистки сотейника налейте в него воды, положите вилку с ложкой и прокипятите 5 минут до растворения карамели, а потом промойте как обычно.)

// ИСТОЛКИТЕ ПРАЛИНЕ

Когда карамель застынет, приблизительно через 30 минут, разломайте массу на кусочки по 2–3 см. Истолките их в массивной ступке, порциями по ½ чашки, или измельчите в электрическом блендере, попеременно включая и выключая быстрый режим. Не измельчайте пралине слишком сильно: некоторые кусочки должны быть до 3 мм, чтобы смесь сохраняла заманчивую текстуру.

// ХРАНЕНИЕ ПРАЛИНЕ

Храните толченое пралине в плотно закрытом контейнере; лучше всего в морозильной камере – там пралине может пролежать несколько месяцев.

Замороженные муссы, бомбы и парфе. Базовая смесь

(Mousse Glacée, Pralinée aux Noix, ou Appareil a Bombe)

4–5 чашек, 8–10 порций

Обратите внимание, что мусс необходимо взбить в густую, плотную массу и хорошо охладить перед замораживанием. Хотя взбить можно и вручную, это намного проще сделать миксером. Возьмите миску, лучше из нержавеющей стали, которая уместится, окруженная колоты льдом, в чашу миксера.

2-литровая миска, которая уместится в большую чашу миксера

4 яичных желтка

½ чашки молока

Широкий сотейник для соусов с 5-сантиметровым слоем едва закипающей воды

2 чашки толченого пралине (см. предыдущий рецепт)

Электрический миксер и большая чаша

1–2 лотка с кубиками льда

¼ чашки соли

1 чашка жирных сливок, охлажденных

¾ чашки пралине, дополнительно (3 ст. л. приберегите для украшения)

3 ст. л. кирша или светлого рома или 1 ст. л. ванильного экстракта

Быстро взбейте в миске яичные желтки в светлую густую массу, затем добавьте молоко и поставьте миску в сотейник с закипающей водой на умеренно слабый огонь. Медленно взбивайте смесь несколько минут. Она постепенно загустеет и покроет ложку густым, как крем, слоем. Признаки загустения: пена на поверхности начнет оседать, пойдет легкий пар, смесь станет очень горячая для пальцев. Не перегрейте желтки, иначе они свернутся; но, с другой стороны, они должны загустеть.

Достаньте миску из горячей воды и взбивайте массу несколько секунд, чтобы остановить процесс загустения. Затем подмешайте 2 чашки пралине. Продолжайте взбивать несколько минут, чтобы растворить часть карамели и подсластить кастард. Положите в большую чашу миксера кубики льда, соль и налейте столько воды, чтобы она покрыла лед. Поставьте на лед миску с кастардом и взбивайте, пока смесь не охладится и загустеет (4–5 минут). Если уронить немного взбитого кастарда с венчика на поверхность смеси – она должна сформировать широкую ленту, которая не сразу разойдется.

Добавьте охлажденные сливки и взбивайте, чтобы смесь снова тянулась широкими лентами и горкой мягко держала форму на ложке. Не перестарайтесь, иначе сливки превратятся в масло. Подмешайте к смеси кирш, ром или ванильный экстракт и еще ¾ чашки пралине, которое не расплавится в охлажденном муссе, а останется хрустящим. Теперь мусс можно заморозить.

О ЗАМОРАЖИВАНИИ МУССА. Мусс следует замораживать при –18 °C или ниже, иначе он не «схватится» как следует. Правильно замороженный, он будет держать форму и нарезаться как сливочный сыр. Для индивидуальных порций или парфе достаточно 2–4 часов в морозильнике; для больших мисок или для торта-мороженого потребуется как минимум 6 часов – а лучше целая ночь. При температуре –18 °C мусс можно хранить несколько недель.

// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ. СОВЕТЫ

МУСС ГЛЯСЕ. Выложите замороженный мусс горкой в декоративную миску или в порционные креманки, накройте пищевой пленкой и заморозьте. Украсьте мусс карамелизованными грецкими орехами или толченым пралине.

СУФЛЕ ГЛЯСЕ. Установите вокруг формы для суфле бортик из двойной полосы фольги или вощеной бумаги, поднимающийся на 3 см над краями. Выложите в форму замороженный мусс, чтобы он на 1 см возвышался над бортиком. Накройте мусс вощеной бумагой или фольгой или замораживайте по крайней мере 6 часов. Непосредственно перед подачей к столу снимите бортик; украсьте карамелизованными грецкими орехами или пралине.

ПАРФЕ. Наполните стаканчики для парфе или бокалы, оставив до края 6 мм. Накройте каждый стаканчик фольгой или пищевой пленкой и замораживайте 2–3 часа. Украсьте каждую порцию завитками взбитых сливок и/или карамелизованной долькой грецкого ореха.

БОМБ ГЛЯСЕ ИЛИ ТОРТ-МОРОЖЕНОЕ. Дайте 1 л ванильного мороженого размягчиться ровно настолько, чтобы распределить его по стенкам охлажденной 2-литровой металлической формы или миски; накройте фольгой и замораживайте массу в течение 30 минут, чтобы мороженое затвердело. Наполните форму доверху охлажденным муссом и замораживайте как минимум 6 часов или ночь. Чтобы выложить бомб, проведите ножом по краю формы, подержите ее несколько секунд в миске с холодной водой и выложите десерт на охлажденное сервировочное блюдо. Украсьте его карамелизованными орехами и/или толченым пралине. Если десерт не подается сразу, накройте его и держите в морозильной камере.

128 шоу

Буррида – рыбное рагу с айоли

(Прованское рыбное рагу; чесночный майонез)

Замечательный рыбный ужин из Прованса, необычное рыбное рагу под названием «буррида». Этому старинному рецепту больше двух тысяч лет. Считается, что еще финикийцы отдавали должное этому блюду, когда в своих странствиях по Средиземному морю останавливались в порту Марселя. Буррида – большие куски рыбы, припущенные в пряном бульоне; рыба подается на блюде, а бульон приправляется густым чесночным майонезом – «айоли». Это блюдо настолько сытное, что к нему больше не нужно ничего подавать, кроме крепкого сухого белого вина, зеленого салата и свежих фруктов.

ВЫБОР РЫБЫ. Для бурриды вам потребуется