Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
76 шоу
Круассаны
Круассаны
О МУКЕ. Хотя великолепные круассаны можно испечь из хлебной и универсальной муки, а также из замороженного теста, высокое содержание глютена делает тесто жестким и «резиновым», и его сложно раскатать. Смесь из 2 частей небеленой кондитерской муки и 1 части небеленой универсальной муки создаст тесто, с которым проще работать. Круассаны из небеленой муки более нежные по текстуре, чем из белой муки. Растительное масло, добавленное к базовому рецепту теста, придает дополнительную мягкость белой муке. Отмеряйте муку, черпая ее мерной чашкой из мешка; избыток муки стряхивайте ножом. (Более подробно о кондитерской муке рассказано в сорок втором шоу «Еще о слоеном тесте».)
Дрожжевое тесто. Базовый рецепт
Для 12 круассанов длиной 14 см
1 пачка (7 г) сухих дрожжей
¼ чашки теплой воды (не выше 43 °C)
¼ ч. л. соли
½ ст. л. сахара
Высыпьте дрожжи в теплую воду, добавьте соль и сахар и дайте дрожжам постоять, чтобы они растворились и образовали мягкую массу на поверхности воды. Это займет около 5 минут. В это время приготовьте остальные ингредиенты.
2 чашки муки (255 г; см. выше)
¾ ч. л. соли
1 ст. л. сахара
Миска
Для белой муки: 4 ст. л. растительного масла, рафинированного, с нейтральным вкусом
Для небеленой муки: 2 ст. л. растительного масла, рафинированного, с нейтральным вкусом
⅓ —½ чашки теплого молока
Смешайте в миске муку, соль, сахар и растительное масло; добавьте растворенные дрожжи и ⅓ чашки теплого молока. Перемешайте все силиконовой лопаткой, соберите тесто в один ком и выложите его на доску. Поднимайте тесто и с силой бросайте его на доску одной рукой – поначалу оно должно быть очень мягким и немного липким; если оно покажется слишком крутым, подмешайте в него понемножку молоко. Продолжайте поднимать и бросать тесто, а когда оно станет более эластичным, сворачивайте и разминайте его основанием ладони. Работайте быстро, резко и энергично; примерно через 3 минуты тесто должно стать гладким, эластичным и не липнуть к руке. (Если оно все же слишком липкое, добавьте немного больше муки и вымесите.)
// РАССТОЙКА ТЕСТА
Положите тесто в чистую миску, поставленную в пластиковый мешок, и дайте ему подойти, чтобы оно увеличилось в объеме вдвое. Тесто должно быть легким и слегка оседать под нажатием пальцев. При комнатной температуре оно поднимается за 1–1½ часа. Если в доме холодно, поставьте тесто в теплую духовку, на подушку на батарее, на электрические грелку или одеяло. Температура не должна превышать 30 °C, иначе дрожжи переферментируются и либо потеряют силу, либо придадут тесту неприятный вкус. Вы можете замедлить этот процесс: поставьте миску на ночь в холодильник, накройте тарелкой и придавите грузом. В любом случае тесто должно увеличиться вдвое в объеме, но не больше, иначе опять получится переферментация.
// ОСАЖИВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ
Когда тесто поднимется, выложите его из миски и примните; должна получиться плоская лепешка. Заверните ее в вощеную бумагу и охладите 20 минут; это облегчит следующий шаг. (На этом этапе тесто может быть заморожено.)
Базовое дрожжевое тесто превращается в тесто для круассанов
(Вы можете использовать замороженное коммерческое дрожжевое тесто: следуйте инструкции по размораживанию и расстойке, напечатанной на упаковке. Половина замороженной упаковки весом 600 г равна количеству домашнего теста из этого рецепта.)
120 г охлажденного сливочного масла
Разомните сливочное масло скалкой до однородной консистенции, затем быстро разделите его на кусочки, выравнивая и слегка размазывая небольшие кусочки из общей массы масла основанием ладони. Оно должно быть без всяких комочков, холодным и пластичным, чтобы легко раскатывалось вместе с тестом. Вылепите из сливочного масла квадрат со стороной 12 см.
Прижмите холодное тесто ладонями, чтобы получился плоский круг диаметром 23 см. Сверху положите квадрат сливочного масла. Заверните края теста вокруг масла и прищипните края вместе, чтобы полностью запечатать масло внутри теста. Слегка присыпьте тесто с обеих сторон мукой и положите его на доску защипами кверху.
// ПОВОРОТЫ 1 и 2
Скалкой, слегка присыпанной мукой, быстро раскатайте тесто в прямоугольник длиной 37 см и шириной 13 см, надавливая на него сверху и толкая от себя. Постарайтесь, чтобы края прямоугольника были прямыми, и помните, что ваша задача – ровно распределить слой масла между двумя слоями теста по длине и ширине прямоугольника. По необходимости слегка присыпайте мукой доску и верх теста, чтобы оно не прилипало.
Сложите тесто втрое, будто письмо, подняв низ прямоугольника до половины, а верхней половиной накрыв низ, чтобы получилось три одинаковых слоя. Поверните тесто, чтобы верхний сгиб оказался справа от вас. Опять раскатайте прямоугольник 37×13 см и еще раз сложите его в три слоя. Слегка присыпьте тесто мукой, заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник на 1–2 часа – это охладит сливочное масло и расслабит глютен (который отвечает за упругость теста), так что его можно будет раскатать и сложить еще и еще раз.
// ПОВОРОТЫ 3 и 4
Повторите процесс, раскатав тесто еще два раза и еще дважды сложив в три слоя. Теперь у вас 82 слоя теста и 81 слой сливочного масла! Заверните тесто и охлаждайте 2 часа перед формовкой круассанов. (На этом этапе тесто можно заморозить.)
// ФОРМОВКА КРУАССАНОВ
Слегка смажьте сливочным маслом противень размером 30 × 35 см. Охлажденное тесто раскатайте, чтобы получился прямоугольник 50 × 13 см. Разрежьте его пополам поперек и охладите одну половину.
Оставшуюся половину раскатайте. Получившийся прямоугольник размером 30×13 см разрежьте на три части. Две трети положите в холодильник. Одну треть раскатайте в квадрат со стороной 14 см и разрежьте пополам наискосок. Теперь у вас два треугольника. Раскатайте один треугольник так, чтобы вытянуть его вершину до 18 см. Пальцами загните верх и продолжайте закатывать тесто в слоеную трубочку ладонью к вершине треугольника. Оба нижних конца согните друг к другу, придав им форму полумесяца, и положите на противень, чтобы вершина треугольника была под круассаном. То же самое сделайте с остальным тестом, чтобы получилось 12 круассанов. (Держите раскатанные полоски теста в холодильнике, чтобы оно не нагревалось и с ним было легче работать.)
// РАССТОЙКА КРУАССАНОВ
Оставьте круассаны на 1 час при комнатной температуре, чтобы они подошли,
