Путешествие еды - Мэри Роуч

Или, как следует из одного из несравненных афоризмов гастроэнтеролога Майка Джонса: «Каждый, кто чувствует себя перегруженным, испытывает немалое облегчение, полностью разгрузившись. И ничего мудренее во всем этом нет».

Альтернативный метод, с помощью которого предполагалось освободить организм от «фекулентных ядов», заключается в том, чтобы употреблять в пищу побольше растительных волокон. При этом условии пищевая кашица может проследовать по кишечнику настолько быстро, что вредные вещества просто не успеют там накопиться. Нерасщепляемая клетчатка, входящая в состав пищи (или трудноперевариваемые волокна) – это не усваиваемые и не поддающиеся ферментации в кишечнике части растений, служащие, образно говоря, метлой для внутреннего дворика, которую нельзя сломать. Клетчатка вбирает воду, заметно увеличивая объем фекальной массы. А ведь чем больший объем занимают скопившиеся отходы, тем быстрее вы хотите опорожнить «мусорный бачок».

Джон Харвей Келлог чувствовал себя первосвященником грубой пищи. Здоровый толстый кишечник нуждается в том, чтобы его опорожняли три или четыре раза в день. Именно таков был «Замысел Природы». В подтверждение своей правоты Келлог ссылался на достойную всяческого внимания частоту кишечных действий у «животных в дикой природе, у дикарей… детей и идиотов». Сведения Келлог черпал у персонала «хорошо управляемых психиатрических приютов для идиотов» и у смотрителей в обезьяннике Лондонского зоопарка. В последний день Келлог нанес несколько визитов «с выраженной целью» – обсудить туалетные привычки тамошних обитателей. У шимпанзе, отметил он, «действие кишечника наблюдается от четырех до шести раз в день». Может, для того, чтобы было чем швырять в посетителей? У Келлога была привычка носить безукоризненно чистые белые костюмы, но вряд ли он решился следовать ей во время второго и третьего посещений.

Ему не дано было подсобрать сведения о «регулярных действиях» диких людей, но эту задачу уверенно решили другие. В начале 1970-х годов эпидемиолог А. Р. П. Уолкер получил должность в Южно– Африканском институте медицинских исследований, что открывало ученому свободный доступ к племени банту и прочим народностям, «ведущим первобытный образ жизни». Путешествуя по селениям Южной Африки, Уолкер заметил, что «случаи несформировавшегося стула нередки среди банту в сельской местности». Но что для одного человека – испорченная обувь, для другого – момент, когда впору воскликнуть: «Эврика!» Как было известно Уолкеру, банту почти никогда не страдали расстройствами пищеварения, характерными для западного человека. Возможно, причина таилась в употреблении большого количества растительной клетчатки? Может быть, отходы пищеварения покидали толстый кишечник настолько быстро, что не успевали ничем навредить?

Американцы начали употреблять в пищу большое количество булочек с добавлением отрубей, а также овсянки на завтрак и прочих каш с высоким содержанием растительных волокон. Ради поддержания здоровья 30 % американцев стали есть больше клетчатки.

И Уолтер приступил к делу, начав хронометрировать регулярность стула: британцы vs банту. Участники эксперимента проглатывали рентгеноконтрастные капсулы и затем опрастывались в специальные пластиковые мешочки, на которых ставили дату и время события. Благодаря рентгенографическому контролю[187], можно было точно судить, сколько времени «фонящие» капсулы двигались по кишечнику, пока не завершали свой путь. В результате все получалось, как во время состязаний по ходьбе: треть банту с самым медленным пищеварением оказалась быстрее, чем треть самых быстрых представителей белой расы. Так получалось потому, предположил Уолкер, что у банту увеличен объем отходов, поскольку вместе с зернами проса и кукурузной кашей это племя употребляло в пищу намного больше нерасщепляемых пищевых волокон.

Уолкер твердо стоял на том, что отруби нужны и полезны. Статьи, опубликованные им, а затем и его напарником по исследованиями Денисом Буркиттом, буквально пылают более чем 10-летней маниакальной страстью, порожденной растительной клетчаткой. Американцы поддались и начали употреблять в пищу беспрецедентно большое количество булочек с добавлением отрубей, а также овсянки на завтрак и прочих каш с высоким содержанием растительных волокон. Джеймс Уортон приводит данные исследования 1984 года, показавшего, что ради поддержания здоровья есть больше клетчатки стали 30 % американцев.

Однако в наши дни о растительных пищевых волокнах слышно куда меньше. Продолжая любопытствовать, недавно я запустила PubMed с поисковым запросом по поводу рака и клетчатки, как составной части пищевых продуктов. Результаты самого свежего исследования в данной области опубликованы в 2010 году в American Journal of Epidemiology. Согласно приводимым данным, в течение 13 лет велись наблюдения за тремя тысячами датчан. А теперь – цитата: «Частое опорожнение кишечника ассоциируется с повышенным риском рака прямой кишки у мужчин, а запор ассоциируется с пониженным уровнем риска». Майк Джонс удивлен не был. Медицинские круги никогда не были готовы следовать в кильватере Буркитта с его увлечением пищевой клетчаткой. «Буркитт сравнивал людей банту с теми, кто, как, скажем, британские матросы-новобранцы, почти не получали с пищей растительные волокна и к тому же поголовно курили». Есть немало и прочих различий, касавшихся жизни британцев и чернокожих африканских деревенских жителей. И как все это учесть? «Да, некоторая взаимосвязь просматривается, но до определения причин и следствий в действительности еще далеко». Так почему же теперь снова – и так живо – заговорили о пищевой клетчатке? А потому, утверждает Джонс, что запахло деньгами: «Будут новые штучки, и их начнут покупать и употреблять в пищу все больше и больше». Уолтер и Буркитт задали тон, однако мотив набирает силу потому, что музыку заказывают зерновые компании. Джонс говорит, что когда он внимательно прочитал исследования, посвященные особенностям рациона и раку кишечника, то отметил для себя: детерминирующий фактор риска в данном случае явно заключается не в объеме потребляемой клетчатки, а в калорийности питания. Чем меньше калорий в рационе, тем ниже риск. И никакой вам наживы.

И вот что еще хорошо бы принять во внимание. Согласно новейшим исследованиям, более медленный транзит пищи и, следовательно, более продолжительное воздействие на организм «внутренней грязи» могут в действительности идти на пользу человеку. Как выясняется, сероводород препятствует развитию воспалительных процессов и, в некоторых случаях, их последствиям – неспецифическим язвенным колитам и онкологическим заболеваниям. В опытах на грызунах кишечные газы показали существенный противовоспалительный эффект, предохраняя слизистую пищеварительного тракта – в противоположность тому, что делает, например, аспирин. Ибупрофен и аспирин противодействуют воспалению везде, кроме желудка и кишечника, где эти препараты создают воспаление. Как утверждает Кен Олсон, профессор физиологии в Школе медицины при университете Индианы и автор многочисленных научных работ по этой теме, ибупрофен и аспирин в сочетании с сероводородом могут быть в тысячи раз действеннее как средство предупреждения развития опухолей. По крайней мере, такой результат был получен в лабораторных условиях на мышах при исследовании опухолевого роста. Правда, клинические исследования на людях пока даже не начинались.

Сам по себе сероводород – еще не дьявол. Помимо некоторой опасности и неприятного запаха, молекулы его нам так же нужны и незаменимы, как поваренная соль. Это газообразное вещество образуется во всех тканях нашего тела – и все время, независимо от того, что мы съели на обед. (Некоторые из современных идей с этим тезисом не согласуются.) «Сероводород – гастротрансмиттер, молекула, передающая сигнал. И у этого вещества огромный терапевтический потенциал, – утверждает Олсон. – Самая горячая область биомедицины в наши дни – здесь». И какова мораль из всего вышесказанного? Неразумно принимать мешанину из невежества, высокомерия и корысти за нечто, отменяющее мудрость человеческого организма под нажимом хаотичных представлений, которые, едва появившись на свет, подхватываются молвой и выдаются за твердые истины. Говоря о мудрости, я имею в виду коллективное совершенствование рода человеческого, происходившее в течение миллионов лет эволюции. Пусть наш ум и бунтует против «дерьма», но тела наши и понятия не имеют, о чем это мы толкуем.

С аутоинтоксикацией связан еще один сомнительный момент. Всасывание питательных веществ – задача, преимущественно, тонкого, а не толстого кишечника. «Труба» более тонкого диаметра – с миллионами ворсинок – как раз и предназначена для всасывания нутриентов и доставки их в кровяное русло. Фанатичные приверженцы теории аутоинтоксикации смотрят на происходящее с противоположной точки зрения. Ибо, как писал Джон Харвей Келлог, «грязные фекальные массы, переполняя ободочную кишку, поднимаются обратно в тонкий кишечник». Однако в действительности ничего подобного не происходит. Заслонка ободочной кишки[188] – анатомический портал, соединяющий тонкий и толстый кишечник – открывается только в одном направлении.