«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц - Галина Райхерт

Если кто внимательно читал А. Аверченко, то обратил, возможно, внимание на "Поэму о голодном человеке":

"…заказал я у "Альбера" навагу фрит и бифштекс по-гамбургски".

Почему персонаж А. Аверченко выбрал два горячих основных блюда? Это не совсем так: навага служила горячей закуской! И ею он закусил водку.

" — Отделив куски наваги, причем, знаете ли, кожица была поджарена, хрупкая этакая и вся в сухарях, в сухарях — я наливал рюмку водки и только тогда выдавливал тонкую струю лимонного сока на кусок рыбы… — выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки — гам!".

Если горячие закуски трансформировались европейской кухней даже в "теплые салаты", то кухня русская выдвинула несколько национальных блюд, которые самым естественным образом могли заменить любую закуску и имели несомненное преимущество перед закусками холодными. В.В. Похлебкин указывает, что водка подходит прежде всего "к жирным мясным и мясо-мучным блюдам и соленым острым рыбным:

1) к упитанной разварной говядине;

2) к поросенку жареному с кашей;

3) к бараньему боку или седлу с луком;

4) к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;

5) к пельменям;

6) к солянкам (селянкам)" ("История водки. Приложение 5").

Небольшое количество водки стимулирует пищеварение и способствует усвоению такой — не самой легкой! — пищи; в свою очередь плотная еда не позволит выпить много водки… (Именно та лишняя рюмка, которая легко могла быть проглочена при недостаточной закуске, на сытый желудок "не пойдет"). Объективности ради стоит отметить, что в существовании таких классических русских блюд "под водку" кроется одна из причин соединения за нашим столом горячей закуски и основной еды!

Интересно, что за простонародным столом от обеда или ужина Закуска отличалась порой лишь способом подачи! "На кухне у смотрителя обедают. Впрочем, сказать "обедают" — не совсем верно; "закусывают" — будет вернее, так как блюда не подаются, а поставлены на стол все разом" ("И. В. Федоров-Омулевский, "Сутки на станции"). Очень тонко подметил писатель, что щи с квашеной капустой, жареный поросенок, рыбный пирог поданы одновременно!

Интересно, что при упрощении стола не основные блюда перешли в разряд горячих закусок, а кое-какие закуски стали просто горячими блюдами; в советское время их, не долго думая, обозвали тоже "вторыми". Действительно: "сосисочки в томате" — какая "горячая закуска"? Значит, после них еще что-то придется подавать?! Обойдетесь под водку… Да, и еще компот! Пожалуйте откушать… из трех блюд!

Поэтому и возникает вопрос: а чем, собственно, такие закуски отличаются от горячих блюд? В нашем обиходе уже, собственно, мало чем. Но отличия знать надо, хотя бы чтоб уверенно чувствовать себя в ресторане.

Так вот, Горячие Закуски:

— "небольшие" блюда, то есть подаются маленькими порциями, нередко в волованах, раковинах, на тарталетках;

— очень тщательно, даже изысканно приготовленные блюда;

— блюда, часто приготовленные из/с добавлением деликатесных продуктов (спаржа, улитки, креветки, грибы).

Именно так понимают горячие закуски в Европе, а в российском ассортименте они нередко ассоциируются с основной едой под водку.

Кроме тех, что пришли из европейской кухни, это пироги, блины, пельмени, ушки, фаршированные овощи…

Иногда отличие от горячих блюд — только в способе подачи! Например, пельмени можно подать в тазу, чтоб всем гостям — до отвала! И это будет сытная еда под водку! А можно по нескольку штучек запечь в маленьких керамических мисочках, и это будет горячая закуска. Но тогда уже не разочаруйте гостей основным блюдом, которое должно быть не менее интересным и сытным!

Так что горячие закуски — это не только изыск, но и большая ответственность.

Иногда уважаемые и знающие толк в кулинарии люди, впадая в крайности и ханжество, советуют запивать еду водкой! (Бр — р - р!) Такие советы нелепы и с трудом выполнимы, — так, во всяком случае, думает ваш автор.

Помимо горячих и холодных закусок и основной еды совсем неплохо научиться различать закуску и гарнир, — сопровождение к напиткам. Ведь мы же не называем все относительно жидкие блюда супом! Поэтому не стоит относить к закускам все, что употребляется вместе со спиртным. Так, оливки, ягоды, фрукты, сыр к вину или коктейлям составляют удачное сопровождение или гарнир, но закусками их можно назвать с большой натяжкой.

Известно, что легкие холодные закуски и вообще холодная пища позволяют алкоголю довольно быстро всосаться в кровь, а жирные, особенно горячие, замедляют всасывание, поэтому человек дольше не опьянеет.

Правило "Есть и запивать", а не "Пить и закусывать" отражает не столько и не буквально действия и их последовательность, сколько соотношение еды и напитка. Ведь известно, что злостные пьяницы пьют гораздо больше, чем едят, в отличие от людей с умеренными наклонностями…

Закуски вкупе с прочей едой должно быть более, и значительно более, нежели выпивки.

Совершенно хрестоматийный этому пример — рассказ А. П. Чехова "Сирена". Это не только красочное и с большим вкусом исполненное повествование о подаваемых к обеду (ужину) кушаньях, но в нем можно почерпнуть сведения как раз об обычном количестве и пропорциях съеденного и выпитого.

"Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же… кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки…".

Одну рюмку водки чеховский персонаж предлагает выпить, как видите, под холодную закуску. А вторую — под кулебяку: "Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…". Третий кусок кулебяки приберегается к щам.

Всего за обедом кроме селедки, икры, тертой редьки (которая улучшает пищеварение!), трех кусков кулебяки наш герой съедает горячее жидкое блюдо (щи или борщ), рыбное блюдо, жаркое (птицу). После жаркого "для услаждения", то есть на десерт, следуют "рюмочки три запеканочки". Душистой сладкой домашней запеканкой заканчивается весьма сытный обед.

Даже если количество выпитой водки приближается к двумстам граммам, а запеканки — примерно к ста пятидесяти, то общее количество пищи вполне "уравновешивает" спиртное, позволяя ему усваиваться постепенно…

Здесь можно отметить, и то не очевидно, только одну-единственную ошибку: первая рюмка выпита на голодный желудок. Возможно, эта промашка компенсируется горячей закуской — право, трудно предположить, что на стол была подана жирная, но… остывшая кулебяка!

Кроме закусок, вся еда, сопровождающая спиртное, должна способствовать его постепенному усвоению и уменьшению нагрузки на пищеварительную систему. Возникновение и развитие некоторых болезней тоже связано с едой или ее отсутствием в процессе пития. Понятно, что выпивающие с минимальной закуской подвергают гораздо большему риску желудок, получая гастриты, язвы и т. д. У 12 % людей, употребляющих алкоголь не во время приема пищи, риск гипертонии, например, намного (на 64 %) выше, чем у тех, кто пьет во время еды (результаты получены доктором Саверио Странджерсом, Нью-Йоркский университет, при обследовании 2609 пьющих людей в возрасте от 35 до 80 лет).

Очень важно даже первую рюмку выпивать не на голодный желудок, а съесть, не торопясь, хорошо прожевав, хоть кусочек — попробовать закуску! Именно этим правилом как малозначимым, чаще всего пренебрегают, "опрокидывая" стопку и набрасываясь на еду… Кстати, голодному человеку сильней хочется выпить! Между тем эта манера никогда не одобрялась среди людей, имевших представление о культуре пития.

"Кутляев налил две рюмки водки, а жена его сказала:

— Если вы, Васенька, это натощак — я вам дам сначала кусочек свяченого кулича. Хотите?" (А. Аверченко, "Революционер").

"Тощий желудок, не сытый либо и вовсе пустой" (В. Даль). В. В. Похлебкин разъясняет, что "натощак" означает промежуток между пробуждением и первым завтраком, но не позднее 10 часов утра! В это время не может быть и речи о выпивке, поскольку желудок еще спокоен и не требует пищи. Следовательно, Правила пития относятся к желудку именно голодному, поскольку после истечения указанного времени вступают в действие рефлекторные и секреторные механизмы, — начинается голодание. Отсюда и негативное отношение к питию с утра вообще

Непосредственное значение (и назначение!) закуски не только в том, чтобы "перебить" ощущение от выпитого крепкого спиртного, водочный вкус, запах и "крепость", а в том, чтобы лучше "распробовать" закуску. А. П. Чехов рассказывает об утонченных знатоках:

"… — Это, брат, я пустил в моду устрицами закусывать. От водки пожжет, подерет тебе в горле, а как проглотишь устрицу, в горле чувствуешь сладострастие" ("Пьяные").

В своем последнем в жизни интервью, которое В. В. Похлебкин дал британским тележурналистам в декабре 1999 года, он говорил, что даже если человек не пьет, он "должен употребить" для того, чтобы кушанье раскрыло все свои особенности и заиграло всеми своими сторонами, потому что "невозможно есть, скажем, севрюгу, семгу без водки". Но вкусовые ощущения все же не самое главное.