«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц - Галина Райхерт

Вам ведь это ни к чему?

Глава 8. Когда еда становится закуской

"…Выпьем по рюмочке, закусим чем бог послал.

Огурчика, колбаски… Самоварчик изобразим…

А. П. Чехов, "Невидимые миру слезы"

"…скажи Ирине, чтобы она, тово… принесла из

погреба огурцов и редьки… Да почисть селедку…

Луку в нее покроши зеленого да укропцем посыплешь

эдак… знаешь, и картошки кружочками нарежешь…И

свеклы тоже… Все это уксусом и маслом, знаешь, и

горчицы туда… Перцем сверху поперчишь… Гарнир,

одним словом… Понимаешь?"

(там же)

"Водка — это будни, а закуска — праздник!"

Запьянцовский фольклор

Понятие закуски тесно связано с русским застольем и существует в своем прямом значении сравнительно недавно. Сразу придется разграничить закуску в прямом смысле — то, чем непосредственно заедают выпитую рюмку спиртного, — от всей прочей и столь же обязательной еды, которая употребляется, поглощается, вкушается в чередовании со спиртными напитками.

Закуска в русском понимании принципиально отличается от европейской, например. Между тем ни один обед или ужин в классической европейской кухне не обходится без "разминки" перед основным блюдом. Именуется этот раздел "предварительных" блюд и продуктов у разных народов по-разному, а переводят его чаще всего тоже как "закуска". Такая еда — некая прелюдия, которая призвана возбуждать аппетит, подготавливать желудок к главным блюдам.

У европейцев — прелюдия, а у россиян — то, чем заедают спиртное! Еще римляне начинали трапезу с фруктов или салата, но не закусывали ими вино. Так, и сегодня итальянские антипасти (antipasti) — легкие закуски, которые подают перед паста (pasta) — всевозможными знаменитыми макаронами (какая-нибудь эдакая пармская ветчина с дыней, редиска с тунцом или сандвичи с моцареллой!) — не более, чем "разминка" для аппетита…

Потребность в закуске возникла тогда, когда напитки стали достаточно крепкими, либо… неприятными на вкус. Уже известно, что удешевление и увеличение крепости напитка неизбежно влекло за собой и его низкое качество. А до этого любая еда просто сопровождала напитки.

Закуски возникли, вероятнее всего, с распространением водки. Но само понятие сложилось около XVIII века, и именно в России, потому что в России традиционно давно употребляли напитки крепкие — различных видов и качества водки и настойки. В начале же XVIII века закуски часто объединяли с завтраком или обычным "перекусом" с подачей каких-либо холодных блюд. Интересно, что в кулинарных книгах до начала XIX века сохранялись разделы: "Завтраки и закуски"… В Приложении 1 можно посмотреть и такой перечень, который включает в себя как холодные, так и горячие закуски; разумеется, не могли быть закуской простокваша, сырники, омлеты и т. п. Овощи в основном служили гарниром к основным закускам.

Но подача спиртного подразумевалась!

Причем совершенно понятно было, что при умеренном употреблении водку подавали к закуске, которая преобладала по количеству и выбору, а при злоупотреблении основная роль отводилась водке, а закуска могла быть весьма скудной, почти условной…"…Не пригожее ли будет подать бальсанцу[9] с селедочкой" (А. Н. Островский, "Свои люди — сочтемся").

То есть, в одних случаях подавали закуску с водкой, а в других — водку и что-нибудь "на закуску"! Нередко и сегодня можно услышать выражение "выпить под…" ("Еще рюмочку под щучью голову!", как говорил персонаж фильма "Иван Васильевич меняет профессию"). Язык безошибочно указывает на единство выпивки и закуски!

Интересно, что еще в XIX — начале ХХ века в приличных домах приглашали закусить, а спиртное подразумевалось. С середины ХХ века прочно и повсеместно укоренилось более целенаправленное приглашение, предложение, зазывание: "выпьем!", "давайте по маленькой!", в лучшем случае "выпьем и закусим, чем Бог послал!". Акцент явно сместился в сторону пития, выпивки, а не еды (не обманывает язык!).

В. В. Похлебкин считал, что при правильной водочной закуске не утрачивается контроль над количеством выпитого. Поэтому можно сделать вывод о том, что выпивающий человек в этом случае и ситуацию способен оценить здраво, и контролировать собственное поведение. Во все времена эта истина была неопровержима, если только участники застолья не преследовали цели именно напиться, — быстро, и до состояния, близкого к изумлению…

Известен исторический случай, произошедший с В. Г. Короленко. Писатель имел обыкновение иной раз выпивать лишнее. Однажды в таком состоянии он провозгласил себя императором на территории собственного поместья и отправил об этом телеграмму Николаю Второму. К счастью, последний государь был человеком понимающим и ответил не репрессивными мерами, а тоже телеграммой: "Владимир Галактионович, в следующий раз закусывайте!"

К сожалению, с настоящим застольем сегодня приходится встречаться нечасто — реже, нежели выпивать… А что у нас в таких случаях вместо застолья? Заподъездье? залавочье? зазаборье? зауголье?…

В XIX веке не возникало сомнений по поводу того, что считать закуской, а что — едой. Потому что высокой была культура застолья и четко различался закусочный стол с закусками холодными и горячими и основные блюда с гарнирами, дополнениями и пр.

При общем упадке бытовой и в том числе кулинарной культуры приходится вводить еще один, хотя и примитивный критерий: закуска — это то (даже и не блюда, а продукты!), чем непосредственно закусывают (заедают) крепкие напитки; а еда — это то, что надо запивать более слабыми напитками! А холодные это блюда или горячие — не столь уже важно!

" — А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане… Да!!! Слушайте — а расстегаи?!" (А. Аверченко, "Осколки разбитого вдребезги").

Правда, одними холодными блюдами (если это не студень, ботвинья или окрошка), а тем более европейскими "теплыми салатами" российского человека не убедишь… В скверной привычке все подряд закусывать, причем чем попало, как раз и проявляется Отсутствие Культуры Пития.

Закусочный стол в России складывался прежде всего как холодный. Большой знаток русской водки и ее гастрономического значения В. В. Похлебкин приводит список закусок, к которым водка обязательна (соответственно и они наиболее к водке подходят!).

Среди них девять мясных закусок:

1. Свиное сало соленое

2. Ветчина (окорок тамбовский)

3. Студень говяжий.

4. Холодец поросячий (или свиной).

5. Поросенок холодный заливной.

6. Голова свиная холодная.

7. Язык свиной (говяжий) отварной.

8. Телятина холодная заливная.

9. Солонина отварная.

Двадцать четыре (!) рыбных:

1. Селедка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зеленым)

2. Икра черная паюсная (хуже — зернистая) осетровая.

3. Икра красная (лососевая).

4. Икра розовая)сиговая).

5. Балык осетровый (холодного копчения).

6. Осетровый бок (холодного копчения).

7. Севрюга горячего копчения.

8. Семга свежепросольная беломорская.

9. Теша семужья.

10. Лососина балтийская свежепросольная.

11. Кета соленая.

12. Горбуша соленая.

13. Горбуша горячего копчения.

14. Кижуч свежепросольный.

15. Нельма холодного копчения (нельма розовая).

16. Залом астраханский копченый.

17. Шемая солено-копченая.

18. Омуль байкальский копченый.

19. Муксун холодного копчения.

20. Осетрина заливная.

21. Судак заливной.

22. Снетки чудские.

23. Кильки соленые.

24. Корюшка и ряпушка копченые.

И одиннадцать овощных:

1. Огурцы соленые.

2. Капуста квашеная.

3. Капуста провансаль.

4. Яблоки антоновские моченые.

5. Арбузы соленые.

6. Помидоры соленые.

7. Баклажаны квашеные фаршированные.

8. Грибы соленые.

9. Грибы маринованные.

10. Винегрет русский.

11. Картофель отварной (к сельди соленой).

("История водки", Приложение 5).

Поначалу закуска с выпивкой могли начинаться за два — три часа до обеда-ужина. Что-либо горячее подавать было просто нецелесообразно.

Но в меню завтраков были и горячие блюда. С появлением настольных конфорок и заимствований из французской кухни гости у закусочного стола могли перекусить и более плотно, после чего не спеша переходили к обеденному столу.

"После продолжительной и веселой закуски, где пили водку и херес, чокались, поздравляя друг друга, заедали водку жареными горячими пирожками, зернистой икрой, сочными балыками, паштетами и майонезами, после многочисленных опустошенных бутылок и графинов сели, наконец, за стол" (Н. Д. Телешов, "Начало конца").

Если кто внимательно читал А. Аверченко, то обратил, возможно, внимание на "Поэму о голодном человеке":