«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц - Галина Райхерт

Абсент — крепкий (до 70 %) напиток, горького вкуса, содержащий полынь, мелиссу, фенхель и другие травы. Его разбавляют водой в пропорции пять к одному. При этом принято наливать воду через кусочек сахара на специальной дырявой ложечке… Иногда капают абсент на сахар и поджигают — расплавленный сахар стекает в бокал. Но этот способ небезопасен, так как из-за высокой крепости абсент легко может загореться. Абсент не закусывают, разве что ломтиком лимона, и то если пьют его неразбавленным и охлажденным.

Ром в чистом виде не пьют, — во всяком случае, это не принято. Надо думать, что россияне пьют неразбавленный ром по принципу водки, самогона или других крепких напитков. В коктейлях его ничем не заедают.

Ракы — турецкая анисовая водка, она же болгарская мастика, — употребляется только разбавленной, при этом мутнеет и белеет ("львиное молоко"). Когда ее пьют перед едой и во время еды, то заедают брынзой, оливками и прочим из восточного набора закусок "мезе", а после еды — дыней и другими фруктами.

Граппа — итальянская виноградная водка, вроде кавказской чачи, — подается с орехами, виноградом, оливками, но и с мясными блюдами.

Шампанское обычно употребляют в качестве аперитива или после еды с красной и черной икрой, морепродуктами, сыром, фруктами, мороженым.

Коньяк, как правило, подают после еды, часто к кофе, с лимоном, шоколадом, сыром. Существует особая закуска к коньяку, называемая иногда "николашка", потому что придумал ее будто бы последний русский царь: на тонкий кружок лимона насыпают сахарную пудру и сверху молотый в пудру кофе. Вариант: поверх сахарной пудры положить ломтик сыра…

Как видите, в большинстве случаев вообще не идет речь о правильной закуске! И дело не только в иных кулинарных традициях, а в природе и характере самого напитка. Но об этом — в следующей главе.

А как все же быть тем любителям, что предпочитают крепкие напитки (они не одной с нами крови, но будем толерантны!) — виски, ром, джин, бренди, которые на российский манер пьют неразбавленными, а русские закуски, как уже выяснилось, к ним не подходят?

Во-первых, действительно подходят не очень и мало гармонируют, но они все же лучше, чем ничего.

Во-вторых, перед такими любителями стоит серьезная и интересная задача: подобрать по вкусу еду, которая подходит! Так, с виски сочетаются не только рыбные деликатесы, но и сыр, оливки, запеченное или жареное мясо, нежирное и без острых приправ. Можно подать его с печеной картошкой, клюквой или брусникой — в натуральном виде или в виде соуса или желе. В отличие от водки, к виски подходит горький шоколад и фруктовые и шоколадные десерты, — например, мусс.

К коньяку и даже бренди хороши не только сыр и лимон, но и мясо запеченное, копченое, обязательно нарезанное тонкими ломтиками, копченый язык… А лимон лучше не с сахарной пудрой, солью, сыром, растворимым кофе, а… с ложечкой черной икры на один кружочек! И можно без хлеба.

Сколько бы ни отрицали свойств алкоголя как пищевого продукта, одним из таких свойств он обладает бесспорно. Речь идет о Калорийности — показателе сомнительном, но к нему придется прибегнуть для более точной оценки соотношения спиртного и еды. Это соотношение вызывало большой интерес русских ученых еще в 1860-е годы, то есть в XIX веке! Профессор А. Я. Данилевский установил доступными в то время методами, что этиловый спирт не причинит вреда, если составит не более 5 % от содержимого желудка.

Сытность пищи и каждого отдельного блюда — понятие более широкое, чем калорийность, но неизмеряемое — к сожалению.

Тем не менее достаточно точно установлено, что калорийность спиртных напитков не должна превышать 15 % дневного меню. Это обычно соответствует 45 — 60 мл этилового алкоголя! (профессор А. Татевосов в статье о виноградном вине, "Наука и жизнь", № 4, 1967 г.). В этом случае и в этом количестве алкоголь не повредит и не вызовет зависимости у среднего человека, не имеющего к нему особого расположения. Это, правда, не вяжется с нормами ВОЗ, установленными значительно позднее, — но ученым есть о чем задуматься.

"С запасом" и чтобы не высчитывать проценты, можно взять за основу 1/7 часть рациона в килокалориях и принять ее за норму спиртного.

Калорийность Спиртного достаточно высока и составляет на 100 мл (г) напитка в килокалориях:

Сухое белое вино — 65

— "- красное вино — 65

— "- шампанское — 65

Вино полусладкое — 80 -100

Вино десертное — 172

Вино ликерное — 212

Вермут сухой — 120

— "- сладкий — 170

Бренди, коньяк — 225 — 239

Водка, виски, ром, джин — 220 — 235

Вино крепленое (портвейн) — 165 — 170

Ликеры — 300 — 350 и более

0,5 л пива (в зависимости от сорта) — 200 — 350

Калорийность алкоголя — 7 ккал/ г, но калории эти "пустые", поскольку крепкие напитки, как правило, никаких питательных веществ не содержат. Тем не менее они все же перерабатываются организмом в первую очередь, задерживая тем самым усвоение всего остального. Надо учитывать и то, что спиртовые калории водки расщепляются и расходуются тяжелее, нежели калории вина.

Для сравнения — калорийность некоторых Закусок из перечня В. В. Похлебкина на 100 г (в килокалориях):

Сало свиное — 770

Окорок тамбовский — 335

Поросенок заливной — 355

Голова свиная — 489

Язык свиной (говяжий) отварной — 165 — 210

Телятина заливная — 90

Солонина отварная — 180 — 190

Селедка, заправленная маслом и луком — 150 — 250 (тихоокеанская жирней атлантической)

Икра черная паюсная (зернистая) — 236 (203)

Икра красная — 230

Кета соленая — 189

Горбуша соленая — 169

Кильки соленые — 138

Огурцы соленые — 18

Капуста квашеная — 14

Арбузы соленые — 40

Помидоры соленые — 19

Грибы соленые — 20 — 35 (в зависимости от вида)

Калорийность Отдельных Блюд еще сложнее определить, поскольку их готовят по разным рецептам и различным технологиям. Но приблизительно она такова (в килокалориях):

200 г картофельного салата с майонезом — 400

175 г салата зимнего из селедки, картошки с соленым огурцом, яйцами, морковкой и майонезом — 285

200 г оливье с курицей — 520

180–200 г винегрета — 200

300 г жареной рыбы в сметане — 592

200 г заливного языка (с гарниром) — 240

230 г свиного студня — 185

150 г грибов маринованных с соленым огурцами и растительным маслом — 120

0,4 л украинского борща — 380

0,5 л ухи — 290

200 г картошки печеной с растительным маслом — 300

150 г блинов с 10 г масла и 50 г сметаны — 485

175 г поджарки свиной (без гарнира) — 500

200 г печенки по-строгановски — 285

курица весом 1,25 кг, жареная на соли — 3025

180 г грибов в сметане — 250

300 г голубцов в соусе — 430

Легко себе представить, что на 150 г водки (345 ккал), выпитой за ужином, должно за день приходиться еды энергоценностью не менее чем 2300 ккал. Это немного, потому что рацион для мужчин, занятых физическим трудом средней тяжести, составляет 2900 — 3200 ккал, а женщин — 2500 — 2700 ккал. Такой же можно считать энергопотребность среднего горожанина с учетом энергозатрат помимо основной более легкой работы (см. также таблицы в Приложении 3).

Тогда 150 граммов водки надо закусить, скажем, соленой помидоркой (60 ккал), квашеной капустой с растительным маслом (100 ккал), парой ломтиков сала (385 ккал). В течение дня надо съесть, к примеру, жареную рыбу с пюре (484 ккал), рассольник (333 ккал), бефстроганов с гарниром (384 ккал), вареники с творогом и сметаной (212 ккал), с хлебом (250 г на 500 ккал), выпить два стакана чаю с сахаром и стакан кофе с молоком (2х61+ 107 ккал) с пирожком или булочкой (137) — всего 2884 ккал! Не правда ли, разнообразное и в целом умеренное меню?

Но показатель калорийности, выражающий энергетическую, а не питательную ценность рациона, весьма условен, поскольку процесс усвоения пищи индивидуален; при домашнем приготовлении еды никто не выверяет порции по граммам, а энергоценность исходного продукта (из чего готовят!) вообще неизвестна — на заявленную можно смело не обращать внимания.

Так что цифры приведены скорее для общего представления. Лучше руководствоваться собственными вкусами и интуицией, прислушиваться к своему организму.

Было бы нелогично, давая советы полноценно питаться, не подсказать, чего и сколько желательно съесть, например, за неделю. За основу взяты общеевропейские рекомендации с учетом российских пищевых традиций.

Норма потребления, или лучше сказать, рекомендованное количество продуктов на одного человека на неделю:

— фрукты (кроме компотов и сухофруктов) — 1 — 1,5 кг

— овощи (в том числе зелень, домашние соления и квашения) — 1 — 1,5 кг

— картофель — 1,5 кг

— макароны, рис (предпочтительней гречка, пшено, овсянка) — 500 — 600 г

— мясо (в том числе блюда из фарша) — 700 г

— рыба — 500 — 600 г