Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

51 шоу

Суповое шоу

(Лук-порей и картофель, вишисуаз, кресс-салат)

В нынешнем мире, привыкшем к консервам, приготовление домашнего супчика часто приравнивается к кулинарной сенсации. Французский суп из лука-порея и картофеля по старинному и проверенному рецепту превосходен на вкус, и вам с трудом поверится, что в нем ничего нет, кроме сваренных вместе овощей, воды и соли. Этот базовый рецепт к тому же универсален: добавьте кресс-салат, и у вас новый суп, охладите и сдобрите сливками – и это уже вишисуаз. Еще один восхитительный суп – это крем-суп из кресс-салата, сдобренный яичными желтками. Горячие или холодные французские супы готовятся очень просто, и это можно делать за несколько часов до подачи к столу.

Суп из лука-порея и картофеля

(Potage Parmentier)

2 л, 6–8 порций

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Сотейник или скороварка на 3–4 л

3–4 чашки ломтиков или кубиков очищенного картофеля

3 чашки ломтиков тонко нарезанного лука-порея или желтого лука

2 л воды

1 ст. л. соли

Либо варите овощи в сотейнике в подсоленной воде, частично накрыв крышкой, 40–50 минут, до готовности овощей; либо варите 5 минут в скороварке при давлении 6,8 кг, потом уберите давление, откройте крышку и варите на медленном огне 15 минут, для лучшего вкуса.

Вилкой разомните овощи в супе, пропустите суп через овощную мельницу или пробейте блендером. Добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой, а перед подачей к столу доведите суп до слабого кипения.

// ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ЗАПРАВКА СУПА

⅓ чашки жирных сливок или 2–3 ст. л. (30–45 г) размягченного сливочного масла

2–3 ст. л. мелко нарезанной петрушки или лука-резанца

Перед подачей к столу снимите суп с плиты и подмешайте постепенно сливки или сливочное масло. Перелейте суп в супницу или разлейте по суповым чашкам и украсьте зеленью.

ВАРИАНТЫ

Суп из кресс-салата

Potage au Cresson

Следуйте предыдущему рецепту, но перед приготовлением пюре положите в суп 1 пучок кресс-салата (1 чашку) и варите на медленном огне 5 минут. Потом сделайте пюре и завершите по рецепту.

Вишисуаз

Следуйте предыдущему рецепту, но возьмите только белую часть стебля лука-порея. В блендере или овощной мельнице измельчите в пюре суп, потом пропустите его через мелкое сито. Подмешайте ½–1 чашку жирных сливок, слегка подсолите и охладите пюре. Подавайте вишисуаз в охлажденных суповых чашках, посыпав мелко порубленным луком-резанцем. (Примечание: в качестве жидкости для супа можно смешать куриный бульон и овощной отвар.)

Крем-суп из кресс-салата

(Potage Crème de Cresson)

6 порций

// ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КРЕСС-САЛАТА

½ чашки мелко порубленного лука

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Сотейник с крышкой 3-литровый

3–4 чашки листьев и нежных стеблей кресс-салата (промойте и обсушите на полотенце)

½ ч. л. соли

Обжарьте лук на масле в сотейнике на медленном нагреве около 10 минут. Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему кресс-салат, посолите, накройте крышкой и потомите 5 минут или пока листья салата основательно не подсохнут/увянут.

// ВАРКА НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ

3 ст. л. муки

5½ чашки бурно кипящего куриного бульона

Соль и перец

Посыпьте мукой смесь кресс-салата и, перемешивая, подержите 3 минуты на умеренном нагреве. Снимите с огня, подмешайте горячий бульон, доведите до слабого кипения и потомите 5 минут. Измельчите в пюре на кухонном комбайне или в овощной мельнице, верните в сотейник и добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте в сторону и разогрейте до слабого кипения перед подачей к столу.

// ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ СДАБРИВАНИЕ/ОБОГАЩЕНИЕ СУПА

2 яичных желтка, смешанных в миске с ½ чашки жирных сливок

1–2 ст. л. (15–30 г) размягченного сливочного масла

Добавьте венчиком к желткам и сливкам по чуть-чуть чашку горячего супа, потом тонкой струйкой подмешайте и остальной суп. Верните суп в сотейник и подержите на среднем нагреве пару минут, помешивая, чтобы пошировать яичные желтки, но не доводите суп даже до слабого кипения. Снимите суп с плиты и по кусочку введите сливочное масло.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Если суп подается холодным, остудите его, не вводя последнюю порцию сливочного масла. В слишком густой суп добавьте сливки перед подачей к столу.

52 шоу

Огненное суфле

(Заварной английский соус)

Такое суфле получается пышным, медленно оседает, а печется в неглубоком блюде, в котором же и подается к столу. Если вы задумали эффектную презентацию, полейте его горячим ликером и подожгите.

Суфле апельсиновое, фламбированное

(Soufflé a l’Orange, Flambé)

4–6 порций

Цедра 2 апельсинов, натертая на мелкой терке

⅔ чашки сахарного песка

Миска

6 яичных желтков

Стальная миска или сотейник

¼ чашки темного рома или апельсинового сока

Венчик

Электрический миксер

Разогрейте духовку до 190 °C.

Деревянной ложкой разотрите в миске апельсиновую цедру и сахар, чтобы извлечь как можно больше апельсинового масла. Вылейте яичные желтки в стальную миску или сотейник. Взбивая венчиком или миксером, постепенно введите в них апельсиновый сахар и продолжайте взбивать, пока желтки не загустеют и не станут бледно-желтыми. Подмешайте ром или апельсиновый сок. Поставьте кастрюлю над слабо кипящей водой и взбивайте массу венчиком (2 удара в секунду), пока смесь не превратится в теплый и густой крем. Это займет 3–4 минуты. Смесь должна быть достаточно густой и тянуться нитями, которые медленно растворяются, упав на ее поверхность. Снимите смесь с нагрева и взбивайте электрическим миксером 4–5 минут, чтобы она остыла и загустела.

½ чашки просеянного кукурузного крахмала

6 яичных белков

Чистая миска для взбивания белков

¼ ч. л. винной кислоты

2 ст. л. сахарного песка

Венчиком введите просеянный крахмал в желтки. Белки взбейте до пены, добавьте винную кислоту и не переставайте взбивать, пока не появятся мягкие пики. Всыпьте сахарный песок и взбивайте дальше, до твердых пиков. Подмешайте четвертую часть белков к желткам, потом осторожно введите силиконовой лопаткой остальные белки.

Форма для выпечки диаметром 22 см и высотой 5 см (слегка смажьте маслом)

3⁄4чашки раскрошенного миндального печенья

Сахарная пудра в мелком ситечке

По желанию:⅓ чашки теплого рома или бренди

Выложите треть смеси для суфле в смазанную сливочным маслом форму, посыпьте массу половиной миндального печенья, накройте половиной оставшейся смеси. Далее еще слой оставшегося печенья и последнюю смесь для суфле. Посыпьте сверху тонким слоем (1–2 мм)