Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

// СОУС «СИЛЬВЕСТР». ПОДАЧА К СТОЛУ

2 сотейника, стальных или эмалированных

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

1 ст. л. муки

1 ст. л. томатного пюре или пасты

4 ст. л. (60 г) мягкого сливочного масла или больше

Соль и перец

Слейте всю жидкость, оставшуюся от варки рыбы, в один из сотейников и быстро уварите, чтобы ее осталось ⅔ чашки. В другом сотейнике распустите сливочное масло (15 г), смешайте с мукой и медленно прогрейте 2 минуты, без изменения цвета. Снимите масляную смесь с плиты и энергично введите венчиком уваренную жидкость, затем подмешайте томатное пюре или пасту. Перед подачей к столу снимите соус с плиты и по небольшому кусочку венчиком подмешайте размягченное масло. (Соус нельзя разогревать после того, как добавлено масло.) Еще раз слейте жидкость из-под рыбы и добавьте в соус. Полейте соусом рыбу и немедленно подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы хотите заранее приготовить рыбу и соус (без заключительного добавления сливочного масла), разогревайте рыбу либо в духовке, либо над слабо кипящей водой. Только не передержите! Чтобы на соусе не образовалась пленка, разлейте по поверхности соуса ложку сливочного масла.

Паровой рис с маслом

(Riz Étuvé au Beurre)

6 порций

1½ чашки чистого, непромытого риса

Большая кастрюля с 7–8 л бурно кипящей воды

1½ ч. л. соли на 1 л воды

2–3 ст. л. (30–45 г) сливочного масла

Соль и перец

Жаропрочная кастрюля или сотейник с толстым дном на 3 л

Кружок промасленной вощеной бумаги

Постепенно высыпайте рис в кипящую подсоленную воду, медленно, чтобы вода не переставала кипеть. Перемешайте только один раз, чтобы зернышки риса не прилипли ко дну.

Варите с открытой крышкой на умеренно сильном нагреве 10–12 минут. Через 10 минут начните время от времени пробовать рисинки зубами. Когда зерна едва стали податливыми и уже не жесткие в середине, но сварились не до конца, откиньте рис на дуршлаг. Взбивайте рис минуту-другую вилкой под струей горячей воды, чтобы смыть все следы рисовой муки. (Именно она плюс переваривание заставляют рис слипаться.)

Распустите в кастрюле сливочное масло и подмешайте соль и перец. Как только рис промоется, верните его в кастрюлю, взрыхлите вилкой, чтобы смешать с маслом, солью и перцем. Накройте промасленной вощеной бумагой, а сверху крышкой. Подержите рис 20–30 минут на паровой бане или поставьте кастрюлю в лоток с теплой водой в духовку при 180 °C. Рис набухнет и станет мягким. Если он не подается к столу немедленно, снимите его с нагрева и отставьте в сторону, накрыв вощеной бумагой. Чтобы его разогреть, накройте крышкой и поставьте над слабо кипящей водой на 10 минут. Перед подачей к столу добавьте по вкусу соль и перец и взрыхлите рис вилкой.

57 шоу

Ромовые баба́

Баба́, маленькие кексы, изготовленные из простого дрожжевого теста, после выпекания пропитываются в ромово-сахарном сиропе. Когда они вберут в себя сироп, их обсушивают, покрывают абрикосовым джемом, украшают глазированными фруктами и подают либо отдельно, в бумажных розетках, либо все вместе на блюде. Испеченные кексы превосходно замораживаются, их нужно лишь разогреть в духовке, прежде чем пропитывать и украшать.

ПРИМЕЧАНИЯ О ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ. Как указано в рецепте, если требуется, дрожжевому тесту можно не давать подняться – его можно осадить рукой, накрыть тарелкой с грузом и поставить в холодильник. Так тесто простоит несколько часов без вреда для себя. Его можно и заморозить.

Когда тесто поднимется и увеличит свой объем вдвое, не давайте ему подниматься еще больше – это приведет к излишней ферментации. Тогда тесто утратит свою силу и выпечка из него приобретет неприятный «дрожжевой» привкус.

Тесто для баба́

(Pâte a Baba)

12 штук

// СМЕШИВАЕМ ТЕСТО

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

1 пачка прессованных свежих дрожжей или 1 пакетик сухих дрожжей, растворенных в 3 ст. л. теплой воды

Большая миска

2 ст. л. сахарного песка

⅛ ч. л. соли

2 крупных яйца

1½ чашки белой пшеничной муки (зачерпните ее мерной чашкой и стряхните ножом лишнее, проведя им по краю чашки)

Распустите сливочное масло и дайте ему немного остыть, пока вы готовите другие ингредиенты. Размешайте дрожжи вилкой в миске, добавьте сахар и соль, снова перемешайте и дайте дрожжам разойтись во влажную пасту, пока вы отмериваете муку. (Либо вылейте в миску разведенные сухие дрожжи вместе с сахаром и солью.) Когда дрожжи разошлись, добавьте в них яйца и взбейте венчиком, чтобы хорошенько перемешать. Далее добавьте, взбивая, муку и теплое растопленное сливочное масло. Работая в основном пальцами (держите их слегка согнутыми, прижимая друг к другу), вымесите тесто – энергично поднимайте его, тяните, бейте о стенки миски. (Если вы пользуетесь сухими дрожжами, добавьте 2–3 ст. л. муки, если после начала вымешивания тесто покажется вам слишком влажным и липким. С другой стороны, если тесто слишком крутое – поначалу оно должно прилипать к пальцам, – добавьте 1 ст. л. взбитой яичной массы. Возможно, это понадобится, если у вас свежие дрожжи.) Тесто будет липнуть к руке в первую минуту замешивания. Как только оно станет менее липким, достаньте его из миски и энергично замешивайте на столе, шлепая и разминая. Оно достигнет достаточной эластичности, когда вы сможете раскатать его в колбаску длиной 30 см, перекрутить полностью один раз, и оно не разорвется. В тот момент оно уже не будет липнуть к руке.

// ТЕСТО ПОДОШЛО ПЕРВЫЙ РАЗ (ПЕРВАЯ РАССТОЙКА)

1 ч. л. муки

Сделайте из теста колобок и положите в миску. Ножницами прорежьте наверху колобка крест размером 5 см и глубиной 3 см и посыпьте мукой. Накройте тесто влажным полотенцем, сложенным вчетверо, и поставьте в теплое место (27 °C) на 1½–2 часа, пока тесто не увеличит свой объем в два раза. Если вы ткнете пальцем в тесто, ямка так и останется.

// ТЕСТО ПОДОШЛО ВТОРОЙ РАЗ (ВТОРАЯ РАССТОЙКА)

Опять осторожно осадите тесто, сгребая его слегка согнутыми пальцами одной руки от стенок миски на середину.

12 формочек для бабá или маффинов диаметром и высотой 5 см

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Смажьте маслом внутреннюю поверхность формочек. Осторожно зачерпывайте 1 ст. л. теста – столько, чтобы наполнить ⅓ формочки, – и, слегка прижимая, кладите на дно каждой формочки. Не выравнивайте верх теста – оно само выровняется, когда поднимется. Поставьте формочки, не накрывая, в