Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
// ВЫПЕКАНИЕ
Как только тесто подойдет, выпекайте его около 15 минут, поставив в верхнюю треть духовки, нагретой до 190 °C. Баба` готовы, когда они хорошенько подрумянятся и слегка отойдут от стенок формочек. Выложите их на решетку, чтобы остыли.
САХАРНЫЙ СИРОП
Перед пропиткой как баба`, так и сироп должны быть слегка теплыми. Если баба` холодные или их вынули из морозильной камеры, подогрейте их в духовке.
2 чашки воды
1-литровый сотейник
1 чашка сахарного песка
½ чашки темного рома
Нагрейте до кипения в кастрюле 1 чашку воды и сахар, помешивая. Сахар должен полностью раствориться, а сироп стать чистым и прозрачным. Снимите сотейник с плиты и подмешайте вторую чашку воды и ром.
// ПРОПИТКА БАБА́
12 теплыхбабá (см. предыдущий рецепт)
Блюдо высотой 5 см и достаточно большое, чтобы легко вместить все 12 бабá
По желанию: кулинарная груша
Решетка для выпечки, поставленная на поднос/противень
Наколите через каждые 2 см верх и бока теплых баба` вилкой с острыми зубцами. Выложите их на блюдо и полейте теплым сиропом. Оставьте их на ½ часа, часто поливая сиропом (тут может пригодиться кулинарная груша). Баба` должны вобрать столько сиропа, чтобы стать влажными и рыхлыми, но сохранять форму. Выложите их на решетку на ½ часа, чтобы с них стекла лишняя влага, прежде чем приступать к декору.
Ромовые баба́, классика
½ чашки абрикосового джема
1 ст. л. сахара
2 ст. л. темного рома
12 глазированных вишен
Миндаль, нарезанный палочками
Бумажные гофрированные розетки
Протрите абрикосовый джем через сито, чтобы очистить его от волокон и кожицы, потом прокипятите с сахаром в небольшом сотейнике для соусов, пока капли джема не станут клейкими (105 °C). Побрызгайте баба` несколькими каплями рома, с помощью кондитерской кисточки смажьте теплым абрикосовым джемом и разложите в бумажные розетки. Украсьте верх вишнями и миндалем. (Украшенные баба` можно хранить пару дней в холодильнике, но лучше всего съесть сразу.)
ВАРИАНТ
Выложите пропитанные и глазированные баба` на сервировочное блюдо. Вокруг них разложите чернику или землянику, приправленные остатками сиропа. Подайте к столу также миску с нежно взбитыми сливками.
58 шоу
Ужин из цыпленка на четверых за полчаса
МЕНЮ:
Холодная закуска
Цыпленок по-сицилийски (с зеленью, жареным картофелем и цукини)
Свежие груши, сыр бри или камамбер, крекеры
Красное вино – бордоское или розовое
Практически не планируя ничего заранее, умелая хозяйка может за полчаса приготовить и подать вот такой ужин. Собрать на блюде холодную закуску, состоящую из кресс-салата, тонких ломтиков салями, помидоров и половинок крутых яиц под майонезом – дело лишь вашей расторопности, если вы заранее, например, когда готовите завтрак, сварите и очистите яйца – хотя можете приготовить яйца одномоментно с цукини. Десерт из фруктов и сыра вообще не требует времени. Основные усилия вы должны направить на приготовление горячего блюда. Мы предлагаем вам такую последовательность действий.
1) ПЕРВЫЙ ШАГ
Налейте в кастрюлю 6 л горячей воды, добавьте 3 ст. л. соли, накройте крышкой и поставьте на самый сильный нагрев. Кастрюля с кипятком необходима, чтобы сварить цукини, очистить от кожицы помидоры – и, если нужно, сварить яйца.
2) ЦЫПЛЕНОК ПО-СИЦИЛИЙСКИ
(Poulet à la Sicilienne)
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Цыпленок-бройлер весом 1100–1300 г
Соль и перец
½ ст. л. эстрагона или смеси итальянских трав
Сковорода или жаропрочная кастрюля с крышкой, с толстым дном, или мармит
Растопите в сковороде сливочное масло; когда оно забурлит, положите в него цыпленка и переверните его, чтобы он покрылся маслом со всех сторон и слегка обжарился. Посолите, поперчите и приправьте половиной трав. Накройте сковороду крышкой и потушите цыпленка, чтобы масло тихонько бурлило, но не подгорало (130 °C).
3) ВАРКА ЦУКИНИ
4–6 цукини средней величины
Под струей холодной воды поскребите цукини щеткой. Обрежьте оба конца. Положите цукини в кипящую воду и варите с открытой крышкой 8 минут. (Если вода для цукини пока еще не закипела, переходите к следующему «шагу», а цукини положите в воду, когда она закипит.)
4) ПОМИДОРЫ И ЯЙЦА
3–4 спелых помидора средней величины
4 крупных яйца
Положите помидоры на шумовку и подержите в кипящей воде, где варятся цукини, ровно 10 секунд, чтобы на помидорах слегка отделилась кожица; потом отложите их в сторону. Если вы еще не сварили яйца, положите их в воду и варите 11 минут.
5) КАРТОФЕЛЬ
3–4 средних клубня картофеля универсального сорта
1 ст. л. сливочного масла
½ ст. л. растительного масла
Сковорода (лучше с антипригарным покрытием) диаметром 25 см
Соль и перец
Очистите картофель и нарежьте кубиками со стороной в 1 см. Хорошенько обсушите их на полотенце. Нагрейте на сковороде сливочное и растительное масло, а когда оно перестанет пениться, положите в него кубики картофеля. Обжаривайте 1 минуту на сильном нагреве, перемешайте и обжаривайте картофель минуту на другой стороне; продолжайте обжаривать, перемешивая, еще несколько минут, пока картофель не подрумянится. Посыпьте его солью и перцем, перемешайте, накройте и оставьте на 15 минут на умеренном нагреве, иногда помешивая. (Не слишком сильно наполняйте сковороду, максимум на 2½ см, иначе картофель не поджарится, а распарится и слипнется.)
6) ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ ДЕЙСТВИЯ
4 стебля зеленого лука
6–8 веточек петрушки
В промежутках между перемешиванием картофеля переверните цыпленка на другой бок и снова слегка посолите и поперчите, положите оставшиеся итальянские травы. Мелко нарежьте белую часть стебля зеленого лука и добавьте к цыпленку. Измельчите петрушку и отложите в сторону. Из помидоров вырежьте черенок, очистите помидоры от кожуры и отложите в сторону. Когда яйца сварятся, достаньте их из воды и постучите по скорлупе тыльной стороной ложки, чтобы ее расколотить, и положите яйца в холодную воду.
7) ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЦУКИНИ/ПОДАЧА ЦУКИНИ
2 ст. л. оливкового масла
Соль и перец
По желанию: ½ зубчика чеснока, мелко нарезанного или толченого
Цукини готовы, как только становятся едва податливыми при нажатии. Не переварите их и сразу достаньте из воды. С помощью вилки с двумя зубцами и ножа разрежьте цукини вдоль на четыре части, потом нарежьте на кусочки длиной 2 см. В большой кастрюле или сковороде нагрейте растительное масло. Когда нагреется, положите в него цукини и быстро обжарьте, перемешивая, на сильном огне, чтобы выпарить жидкость и слегка их подрумянить. Посолите и
