Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ ЦЕЛЬНЫЕ ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ

Если донышки подаются холодными, посыпьте их полость солью, перцем, полейте лимонным соком и растительным маслом и наполните салатом из морепродуктов или цыпленка либо овощами под майонезом. Если подаются горячими, посыпьте их солью и перцем, смажьте целиком растопленным сливочным маслом и поставьте донышком кверху в горячую форму для выпечки. На артишоки положите промасленную вощеную бумагу, накройте форму и запекайте на среднем уровне горячей (170 °C) духовки 20 минут, пока донышки не прогреются. После этого в артишоки можно положить любую начинку, какая указана в вашем рецепте.

46 шоу

Яйца – элегантные рецепты

(Запеченные, пошированные, запеченные под грилем; омлеты)

Французы не едят яйца на завтрак, зато они придумали множество великолепных рецептов блюд из яиц, которые пригодятся для других приемов пищи. У них даже есть кулинарный учебник/кулинарное пособие «Тысяча способов, как приготовить яйца». Вот три из них, которые можно изменять разнообразными способами. Используйте эти рецепты для приготовления ланча и ужина, а также для особенно важных завтраков или бранчей.

Яйца, запеченные в креманке

(Oeufs en Cocotte a la Crème)

½ ч. л. (8 г) сливочного масла

2 ст. л. жирных сливок

1–2 яйца

Соль и перец

Разогрейте духовку до 190 °C.

Возьмите креманку из фарфора или жаростойкого стекла диаметром 6–7 см и высотой 4 см. Поставьте ее в лоток с водой (слой 2 см), а лоток на плиту. Доведите воду до слабого кипения. Положите в горшочек все масло, кроме маленького кусочка; добавьте столовую ложку сливок и разбейте в креманку яйцо или яйца. Когда яичный белок начнет прихватываться на дне креманки, добавьте оставшуюся ложку сливок, соль с перцем и кусочек масла. Поставьте лоток с креманкой в нижнюю треть горячей духовки и запекайте смесь 7–8 минут. Блюдо готово, как только яичная масса свернется, но будет чуть-чуть дрожать. Если до подачи к столу еще осталось немного времени, достаньте блюдо из духовки слегка недопеченным; оно «дойдет» и сохранится теплым в горячей воде еще 10–15 минут. Перед подачей к столу посолите его и поперчите.

ВАРИАНТЫ

Положите в сливки измельченную зелень – петрушку, лук-резанец или эстрагон.

Вместо сливок используйте соусы – сырный, томатный, луковый или карри.

Положите на дно горшочка ложку измельченных приготовленных овощей, рыбы или куриной печенки, далее готовьте по рецепту.

Яйца в мешочек

(Oeufs Mollets)

Замена яйцам-пашот

Густо смажьте сливочным маслом креманки или формочки для маффинов. Поставьте их в лоток с закипающей водой, разбейте в каждую креманку по яйцу. Запеките их, как сказано в предыдущем рецепте. Выложите приготовленные яйца на тарелку и подавайте их холодными или горячими так же, как яйца-пашот.

Яичница-глазунья, пошированная на блюде

Oeufs sur le Plat

Для каждой порции

½ ст. л. (8 г) сливочного масла

1 или 2 яйца

Соль и перец

Возьмите жаропрочную неглубокую форму для запекания, которая годится для сервировки, диаметром 10 см. Поставьте на умеренный нагрев или в лоток с закипающей водой. Добавьте сливочное масло. Как только масло разойдется, разбейте в него 1 или 2 яйца. Когда низ яичницы прихватится, уберите тарелку с нагрева, наклоните и с помощью ложки полейте скопившимся на ней маслом поверхность яичной смеси. Поставьте форму на противень, а за минуту до подачи к столу поставьте под раскаленный докрасна бройлер (верхний гриль) так, чтобы яичница находилась в 2–3 см от него. Вынимайте тарелку через каждые несколько секунд и, наклонив ее, поливайте яичницу маслом. Не пройдет и минуты, как белок запечется, а желток затянется блестящей пленкой. Тогда достаньте тарелку из духовки, посолите, поперчите глазунью и немедленно подавайте к столу.

ВАРИАНТЫ

Возьмите половину от количества сливочного масла. Когда яичница прихватится снизу, полейте на нее 2 ст. л. жирных сливок и посыпьте 1 ст. л. тертого швейцарского сыра. Далее действуйте по рецепту, но поливать яичницу маслом под грилем необязательно.

Используйте один из вариантов для блюда «Яйца, запеченные в креманке» или украсьте готовое яйцо жареными грибами, овощами, куриными почками или печенью.

Омлет с грибами, запеченный под сырной корочкой

(Omelette Gratinée aux Champignons)

Омлет из 3 яиц, 2 порции

1 чашка сливочного соуса

½ чашки крупно натертого швейцарского сыра

225 г грибов, нарезанных ломтиками и обжаренных на сливочном масле

Сотейник

3 яйца

Соль и перец

1½ ст. л. (30 г) сливочного масла

Сковорода для омлетов диаметром 18 см

Миска и столовая вилка

Жаропрочное сервировочное блюдо, теплое

К сливочному соусу подмешайте тертый сыр, оставив 2 ст. л. Перед самым приготовлением омлета выложите в сотейник половину грибов, подмешайте треть соуса и подогрейте. Взбейте вилкой яйца, большую щепотку соли и щепотку перца в миске, чтобы смешались белки и желтки – 20–30 секунд. Положите на сковороду 1 ст. л. сливочного масла, поставьте на сильный нагрев, а когда масло растопится, наклоняйте сковороду в разные стороны, чтобы масло покрыло все дно и бортики. Когда масло почти перестанет пениться, вылейте на него яйца.

Дайте яйцам припечься по дну сковороды 3–4 секунды, а затем возьмите сковороду левой рукой за ручку и, быстро двигая сковороду взад и вперед над жаром, помешивайте яичную массу плоской стороной вилки. Когда смесь свернется и образует очень нежный крем, где-то через 8 секунд, выложите ложкой по центру омлета полоску горячих грибов под соусом. Полоска должна располагаться перпендикулярно ручке сковороды. Наклоните сковороду от себя, приподнимите ближайший край омлета вилкой и накройте им грибы. Встряхните сковороду, чтобы омлет скользнул к дальнему бортику.

Поверните сковороду и возьмитесь за ручку правой рукой, большим пальцем кверху. Левой рукой возьмите подогретую жаропрочную тарелку. Наклоните тарелку и сковороду вместе под углом, краем сковороды касаясь тарелки. Быстро опрокиньте омлет на тарелку.

Выложите на омлет остальные грибы, полейте оставшимся соусом, посыпьте 2 ст. л. сыра и распределите сверху оставшееся масло небольшими кусочками. Подержите омлет около минуты под горячим грилем, чтобы слегка подрумянить сыр.

Сразу подавайте к столу вместе с зеленым салатом, французским хлебом и сухим вином, белым или розовым.

47 шоу

Баварский крем – холодное суфле

Когда древние философы писали об амброзии, возможно, они подразумевали что-то похожее на французский баварский крем – бархатистый, тающий во рту, сладострастно нежащий нёбо. Благодаря правильному количеству желатина в рецепте он сохраняет форму ровно настолько, что может самостоятельно возвышаться на блюде как