Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
// ГРИБЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
350 г мелко порубленных свежих грибов
2 ст. л. (30 г) сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука
2 ст. л. муки
Около ½ чашки сливок (20–25 %)
Соль и перец
Обжаривайте грибы на горячей смеси сливочного и растительного масла, пока кусочки грибов не перестанут слипаться вместе. Добавьте зеленый лук или шалот и обжаривайте еще минуту. Убавьте нагрев, подмешайте муку и жарьте, помешивая, 2 минуты. Снимите сковороду с нагрева и подмешайте половину сливок. Потомите, помешивая, минуту и добавляйте понемногу сливки. Грибы должны едва удерживать форму, когда их зачерпывают ложкой. Добавьте по вкусу соль и перец. Разогрейте их перед самой подачей к столу.
// СПАРЖА
1 коробка замороженной нарезанной спаржи
2 ст. л. соли
2 ст. л. (30 г) сливочного масла на сковороде
Соль и перец
Дайте спарже немного оттаять, чтобы ее кусочки отделились друг от друга. Потом положите ее в бурно кипящую воду (4 л). Добавьте 2 ст. л. соли, снова доведите до сильного кипения и варите, не накрывая крышкой, 3–4 минуты. Спаржа должна стать чуть мягкой. Достаньте спаржу. Если вы не собираетесь подавать ее сразу, облейте ее холодной водой – тогда остановится процесс варки, а спаржа восстановит свой свежий цвет и текстуру. За несколько минут до подачи к столу полейте спаржу 2 ст. л. горячего сливочного масла и осторожно перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.
Спаржа готова, когда стебли слегка провисают. Перевязанные ниткой, они легко вынимаются из воды.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Грибы выложите горкой на горячее сервировочное блюдо, слегка смазанное сливочным маслом. Поверх грибов положите муслины и полейте их соусом. На свободное место положите политую маслом спаржу.
К столу подайте также горячий французский хлеб и охлажденное белое бургундское, «Траминер» или «Грав».
44 шоу
Торт для приятной компании
(Желтый бисквит; начинка из апельсинового масла)
Масляный бисквит, бисквит о бёрр, – один из двух классических французских рецептов для желтых бисквитов, которые требуют наполнителя и глазировки. Обратите внимание, что в рецепте отсутствует разрыхлитель для теста. Легкость бисквита достигается лишь благодаря прекрасно взбитым яичным белкам, которые вводятся в тесто с такой быстротой и осторожностью, что сохраняют свой объем и максимум «подъемной силы». Как и большинство французских тортов, этот получается в конечном счете не выше 5 см. Если вы хотите испечь более высокий торт, удвойте рецепт, используйте две формы для выпечки и сложите торт из четырех слоев.
Масляный бисквит
(Biscuit au Beurre)
Для торта диаметром 20 см
// ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ БИСКВИТА
Круглая форма для выпечки диаметром 20 см и высотой 4 см
½ ч. л. (5 г) сливочного масла
2 ст. л. муки
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Разогрейте духовку до 175 °C.
Слегка смажьте маслом дно и стенки формы для выпечки, посыпьте ее внутри мукой, покрыв всю поверхность, а избыток муки вытряхните. Растопите масло в небольшом сотейнике и отставьте в сторону. Отмерьте все перечисленные ниже продукты.
// САХАР И ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ
3-литровая миска
Электрический миксер или большой проволочный венчик
½ чашки сахарного песка
3 яичных желтка
1½ ч. л. ванильного экстракта
Постепенно добавляя сахар, венчиком или с помощью миксера взбивайте яичные желтки и продолжайте взбивать еще несколько минут после того, как введете сахар. Смесь должна получиться густая, бледно-желтая и тягучая. Если приподнять ложку смеси и вылить ее обратно на поверхность, «ленточка» смеси должна раствориться в остальной массе не сразу, а через несколько секунд. Потом подмешайте ванильный экстракт.
// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ
3 яичных белка
Миска
Щепотка соли
¼ ч. л. винной кислоты
1½ ст. л. сахарного песка
В отдельной миске взбейте до пены яичные белки, потом добавьте к ним соль и винную кислоту. Продолжайте взбивать, пока белки не сформируют мягкие пики. Тогда подсыпьте сахар и продолжайте взбивать до устойчивых жестких пиков.
// ДОБАВЛЕНИЕ МУКИ И БЕЛКОВ (Введение)
1 чашка муки для сдобы (просейте ее прямо в мерную чашку, стряхните лишнее и верните муку в сито)
Аккуратно введите силиконовой лопаткой четверть яичных белков в желтки; посыпьте массу четвертой частью муки, добавьте четверть оставшихся белков и быстро, но нежно перемешайте. Далее посыпьте все третьей частью оставшейся муки, добавьте треть оставшихся яичных белков. Потом введите половину муки и белков и, наконец, оставшиеся муку и белки. Перемешивайте быстро и деликатно. Когда смесь будет почти однородной, добавьте ложку за ложкой все растопленное масло, кроме белого осадка на дне сотейника. Не переусердствуйте – при долгом перемешивании яичные белки теряют пышность.
// ВЫПЕКАНИЕ
Решетка для выпечки
Разогрейте духовку до 175 °C.
Немедленно выложите тесто в подготовленную форму для выпечки. Наклоняйте ее в разные стороны, чтобы тесто растеклось равномерно от середины до бортиков. Поставьте на средний уровень горячей духовки и выпекайте 25 минут. Бисквит готов, когда он станет пышным, слегка подрумянится и начнет немного отставать от бортиков формы.
Достаньте бисквит из духовки и оставьте в форме для выпечки на 8 минут. Потом переверните бисквит из формы на решетку.
Начинка из апельсинового масла
2 чашки достаточно для наполнения 2 или 3 бисквитов диаметром 20 см
Эмалированный сотейник на 6 чашек
6 ст. л. (90 г) несоленого сливочного масла
⅔ чашки сахарного песка
2 яйца
2 яичных желтка
Тертая цедра 1 апельсина
¼ чашки процеженного апельсинового сока
1 ст. л. апельсинового ликера
Поместите все ингредиенты в сотейник и взбивайте венчиком на слабом нагреве или над едва закипающей водой. Смесь должна загустеть словно мед и стать слишком горячей, если опустить
