Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Баварский апельсиновый крем

(Bavarois a l’Orange)

Около 2 л; 8–10 порций

// АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

2 крупных ярких апельсина

2 больших куска сахара

Сотейник

⅔ чашки процеженного апельсинового сока

10 г = 1½ ст. л. желатина (1½ пакетика) (чистого, без ароматизаторов)

Один за другим потрите куски сахара об апельсины, пока все стороны сахарного кубика не насытятся апельсиновым маслом. Тогда растолките их и переложите в сотейник. Туда же добавьте мелко натертую цедру. Выжмите сок из апельсинов, процедите ⅔ чашки в мерную посуду, поверхность сока посыпьте желатином, чтобы он успел разбухнуть.

1 чашка сахарного песка

7 яичных желтков

2 ч. л. кукурузного крахмала

1½ чашки молока (нагрейте его в сотейнике вместе с цедрой и апельсиновым сахаром)

Сотейник, эмалированный или стальной, и деревянная ложка

Взбейте венчиком или электрическим миксером в миске желтки, постепенно подсыпая сахарный песок. Взбивайте еще минуту, чтобы смесь посветлела и стала лимонного цвета. Добавьте крахмал. Затем тонкой струйкой вводите горячее молоко, продолжая взбивать массу. Вылейте смесь в сотейник, поставьте на умеренный огонь и помешивайте деревянной ложкой. Смесь должна немного загустеть и тонким слоем оставаться на ложке. Следите, чтобы смесь не закипела, иначе свернутся желтки, но в то же время ее нужно достаточно прогреть до загустения. Затем снимите крем с плиты и немедленно подмешайте венчиком апельсиновый сок и желатин.

// ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ И ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ

5 яичных белков

Щепотка соли

¼ ч. л. винной кислоты

2 ст. л. сахарного песка

Быстро взбейте до пены яичные белки в сухой и чистой миске, потом подмешайте соль и винную кислоту. Продолжайте взбивать белки до мягких пиков. Добавьте сахар и взбивайте дальше. Когда белки сформируют жесткие пики, введите яичные белки в горячий заварной крем. Остудите смесь на колотом льду или в холодильнике, иногда перемешивая, чтобы смесь не отсеклась. Когда она остынет, но еще не загустеет, выполните следующий шаг.

// ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И ПРИДАНИЕ ВКУСА/АРОМАТА

½ чашки охлажденных жирных сливок (38 %)

Охлажденная миска

Охлажденный венчик

2 ст. л. апельсинового ликера

Взбивайте охлажденные сливки, пока они не удвоят свой объем, а венчик не начнет оставлять слабые следы на их поверхности. Введите силиконовой лопаткой в холодную апельсиновую смесь сначала сливки, потом ликер.

// БАВАРСКИЙ КРЕМ КАК ФОРМОВОЙ ДЕСЕРТ

Подача:

Цилиндрическая или кольцевая форма на 8 чашек (лучше металлическая – легче выкладывать)

Охлажденное сервировочное блюдо

Ополосните форму холодной водой. Вылейте в нее смесь баварского крема, накройте вощеной бумагой и охлаждайте минимум 4 часа или ночь. Чтобы выложить крем, окуните форму на несколько секунд в горячую воду, быстро проведите ножом по ее краям и накройте блюдом. Крепко придерживая блюдо и форму, быстро переверните, и через несколько секунд десерт должен оказаться на блюде. Если нет, повторите процесс еще раз. Украсьте верх и/или бока баварского крема сегментами апельсинов, смешанных с небольшим количеством сахара и 1–2 ложками апельсинового ликера. (Примечание: баварский крем можно заморозить и подать как мороженый десерт.)

// ПОДАЧА: ХОЛОДНОЕ СУФЛЕ

Форма для суфле на 5–6 чашек

Выложите форму для суфле бортиком из вощеной бумаги, который возвышается на 7–8 см над краем. Вылейте в форму смесь баварского крема и поставьте застывать на холод. Перед подачей к столу снимите бумажный бортик.

В приготовлении суфле ключевую роль играют белки. Взбейте их, чтобы они стали гладкими и блестящими и держали форму. Тогда ваше суфле максимально высоко поднимется.

48 шоу

Кулебяка с лососем («Обстоятельства с лососем»)

Вот еще одно великолепное блюдо для тех, кто любит возиться с тестом. Это прямоугольная корзинка из теста для американского пирога, которую выпекают в духовке, а потом заполняют восхитительной смесью из риса, грибов и лосося, накрывают слоеным тестом, украшают фигурками из теста и возвращают в духовку допекаться. Впечатляющее блюдо для приема гостей. Его можно по частям приготовить заранее.

Закрытая кулебяка с лососем

(Coulibiac de Saumon en Croûte)

Прямоугольная кулебяка с лососем, рисом и грибами

6 порций

// ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА

4 чашки пшеничной муки (просеивайте прямо в мерную чашку и выравнивайте ножом)

Большая миска

200 г охлажденного сливочного масла

4 ст. л. охлажденного растительного кулинарного жира

2 ч. л. соли, растворенной в ¾ чашки холодной воды

1 ст. л. холодной воды (или больше), по необходимости

2 ст. л. размягченного сливочного масла (чтобы смазать верх пирога)

Насыпьте муку в миску и пальцами или кондитерским блендером смешайте с маслом и растительным жиром до консистенции сырого песка. Слегка согнутыми пальцами, одной рукой, быстро подмешайте воду, сжимая тесто ладонью; по необходимости добавляйте еще по капле воду. Тесто должно получиться податливым, но не сырым и липким. Не вымешивайте тесто – просто соберите его в одну массу. Соберите его в колобок, положите на доску и быстро выдавите и размажьте по доске основанием ладони два куска размером со столовую ложку; из них получатся полоски по 15 см (см. фото на вкладке). Жир и мука смешаются окончательно. Соберите тесто в колобок, заверните его в вощеную бумагу и охлаждайте 2 часа или до затвердения.

// КОРЗИНКА ДЛЯ КУЛЕБЯКИ

Разогрейте духовку до 220 °C.

Раскатайте ⅔ теста в прямоугольник толщиной 3 мм, достаточно большой, чтобы обернуть внешнюю поверхность дна формы для буханки хлеба длиной 35 см и шириной 7–8 см. Переверните форму дном кверху, смажьте ее сливочным маслом. Положите тесто сверху на дно формы, чтобы оно свисало с него со всех сторон на 5 см. Подровняйте края теста и наколите всю поверхность вилкой. Выпекайте 6–8 минут в горячей духовке, чтобы тесто немного «схватилось» и начало подрумяниваться. Снимите и выложите на решетку.

// ВЕРХ КУЛЕБЯКИ

(Псевдослоеное тесто «на скорую руку»)

2 ст. л. (30 г) размягченного сливочного масла

Из оставшегося теста раскатайте прямоугольник. Смажьте его нижнюю половину одной ложкой масла (15 г), ровно накройте его другой половиной. Верх смажьте второй ложкой масла (15 г). Заверните тесто в вощеную бумагу и охладите.

// РИС

2 ст. л. мелко нарезанного лука

(30 г) 2 ст. л. сливочного масла

Сотейник для соусов на 2 л с толстым дном

1½ чашки сухого риса, простого

3 чашки рыбного или куриного бульона

Соль и перец

Обжарьте в сотейнике лук на масле, без изменения цвета (5 минут). Подмешайте рис, медленно обжаривайте несколько минут, чтобы зерна приобрели молочный цвет, затем подмешайте бульон. Доведите