Русская диета - Юлия Матюхина

Поистине неоценима роль овощей в питании тех, кто стремится избавиться от лишнего веса. Ведь овощи объемны и вследствие этого быстро вызывают чувство насыщения. Кроме того, они малокалорийны и содержат тартроновую кислоту, которая препятствует превращению в организме углеводов в жир. Овощи благодаря содержанию грубоволокнистых структур – хороший естественный стимулятор моторной функции кишечника. Нет ни одной лечебной диеты, в которую не входили бы овощи. Даже при заболеваниях желудка, кишечника рекомендуются картофель, кабачки, тыква, но обязательно в отварном или тушеном виде.

Очень полезны овощи пожилым людям. Кроме того, последние исследования ученых показали, что многие овощи (капуста, шпинат) из-за большого содержания фолиевой кислоты снижают риск заболевания раком.

Как правильно употреблять овощи, чтобы в них сохранялись витамины? Во-первых, в свежем и сыром виде, во-вторых, правильно законсервированные или сушеные. Вот несколько правил:

квашеную капусту нежелательно промывать – она теряет около 60 % своих полезных качеств;

щавель и шпинат сохраняют все витамины при солке или квашении;

замороженные овощи нельзя оттаивать и замораживать повторно;

чистить овощи не следует задолго до приготовления;

горячее овощное блюдо нельзя повторно разогревать;

картофельный отвар очень полезен, его можно использовать для приготовления супов;

замороженные овощи опускать в кипящую, а не в холодную воду;

блюда из овощей, содержащих каротин (моркови, сладкого перца, зеленого лука, томатов) следует готовить с растительным маслом или со сметаной, иначе каротин не усвоится в организме.

Таблица 5

Ниже мы расскажем основные сведения о главных овощах, которые бывают на вашем столе. Для вашего удобства мы расположили их по алфавиту. Баклажаны

Это не тот овощ, который можно было бы напрямую отнести к русским продуктам, зато он незаменим при различных диетах. Баклажан – древний овощ. Когда человек начал возделывать это растение, точно не известно, но ученые предполагают, произошло это что в I тысячелетии до н. э. в Индии. В Европу «синяя ягода» попала в XIII в., а в России баклажаны стали выращивать в XVII–XVIII вв. Баклажаны богаты различными минеральными веществами и витаминами. Систематическое употребление баклажанов в пищу способствует ослаблению патологических явлений при атеросклерозе. Марганец помогает усвоиться жирам в организме, противодействует жировому перерождению печени, понижает уровень сахара в крови. Калий способствует выделению из организма избытка воды и соли. Баклажаны рекомендуются пожилым людям и людям, стремящимся похудеть, так как они очень полезны, но малокалорийны.

Мы отнесли грибы к овощам, хотя, конечно, это не так. Но ведь главное – рассказать вам об их пользе, правда? Они занимают промежуточное положение между растительным и животным царствами. В Средние века были даже версии, что грибы созданы дьяволом, чтобы нарушать гармонию природы. Но мы знаем, что это не так. В наше время ученые пришли к выводу, что все грибы, за исключением нескольких, в той или иной степени полезны для человека. Из всех съедобных грибов мы используем от силы 20 видов и то не везде и не всегда. В грибах невероятно много белка (помните, какое важное место грибы из-за этого занимают в постном питании?). Грибы содержат множество минеральных веществ, в том числе кальций, железо, цинк, медь, йод, и целый ряд витаминов. По содержанию минеральных солей грибы намного превосходят мясо и приравниваются к молодому картофелю. В грибах очень много витамина D, который вообще мало в каких продуктах содержится. Кроме того, в грибах много грубой клетчатки, которой недостает всем нам. В общем, не продукт, а мечта диетолога! Главное – будьте осторожны при сборе или покупке грибов.

Родина кабачков – Индия. У нас они появились только в середине ХХ в. Это полезный овощ, в котором много самых различных минералов и витаминов. Очень хорошо подходит для диетического питания.

Она была просто незаменимым продуктом у многих древних народов, как, впрочем, и у славян. Пифагор писал, что капуста «представляет собой овощ, которая поддерживает постоянно бодрость духа и веселое, спокойное настроение».

Капуста – всем доступный, полезный овощ. Возделывается она повсеместно, растет даже за Полярным кругом, занимая первое место по урожайности среди овощных культур. И неслучайно именно капуста составляет 1/4 часть среднегодового потребления на душу населения. У капусты множество разновидностей, но мы расскажем о той, что более распространена в нашей стране, – о капусте белокочанной.

Капуста содержит достаточное количество витамина С. Особенностью капусты является то, что аскорбиновая кислота находится в ней как в чистом виде, так и в других образованиях. Поэтому она не разрушается при квашении и хранении. А при умеренной тепловой обработке ее количество даже увеличивается. Кроме того, как вы видите из таблицы 3, в капусте присутствуют самые разнообразные витамины. В наружных зеленых листьях и в ранней молодой капусте содержится фолиевая кислота, необходимая для нормального кроветворения и обменных процессов. Больным с заболеванием крови капусту или сок из нее рекомендуют в сыром виде. В состав капусты входят также незаменимые аминокислоты; не перечесть и минеральный состав капусты – тут представлена почти вся таблица Менделеева. Особенно важным является то, что солей калия значительно больше, чем солей натрия. Это препятствует задержке жидкости в организме. Капустный сок имеет почти нейтральный показатель кислотно-щелочного равновесия (рН) и благоприятен для больных с повышенной кислотностью.

В капусте много холина, регулирующего обмен веществ. В капусте очень мало сахарозы и почти нет крахмала, поэтому ее можно есть больным сахарным диабетом. Очень низкая калорийность капусты (30 ккал на 100 г продукта) в сочетании с богатым набором витаминов и биологически ценных веществ позволяет использовать ее в питании людей с избыточной массой, ожирением, атеросклерозом. И, конечно, употреблять капусту в любом виде мы советуем вам – тем, кто решил познакомиться поближе с особенностями русской диеты.

Очень полезна квашеная капуста; есть ее нужно не промывая и добавляя растительное масло, это просто кладезь витаминов! Широко использует капусту и народная медицина, как наружно, против язв и для заживления ран, так и внутренне, особенно при заболеваниях пищеварительного тракта. Можно умываться капустным соком – это улучшает кожу в любом возрасте.

История появления картошки у нас полна разных романтических легенд и преданий.

Считается, что в Европе она появилась после кругосветного путешествия Ф. Дрейка, английского мореплавателя, который впервые познакомил европейцев с этой простой едой индейцев Нового Света.

Выращиванием картофеля очень заинтересовались французы; оттуда картофель перешел и в другие страны, а из Голландии – в Россию. Картофель почти сразу стал давать хорошие урожаи в нашей стране, но крестьяне, боявшиеся всего нового, отнеслись к нему враждебно, называли проклятым зельем и шли на посадку картофеля, как на каторгу. И только со второй половины XIX в. он окончательно прижился у нас.

Сегодня картофель – один из важнейших продуктов питания населения многих стран Европы и Америки. Опытные кулинары утверждают, что из картофеля можно приготовить 999 блюд, т. е. почти неограниченное количество.

Изучение всех его свойств продолжается и по сей день. Общеизвестно, что белок картофеля хорошо усваивается организмом; кроме того, в клубнях содержатся многочисленные витамины (С, В1, В6, РР, К) и практически все аминокислоты, встречающиеся в природе. Суточная потребность в нем составляет в среднем 300 г.

Особенно важен картофель зимой и ранней весной, когда ощущается дефицит свежих овощей и фруктов.

Картофель способствует выделению из организма излишней жидкости, стабилизирует работу сердца. Правда, картофель довольно калориен. Его калорийность в 2–3 раза больше, чем у других овощей. Поэтому картофель следует ограничить в рационе людям, страдающим сахарным диабетом и излишней полнотой.

При соблюдении диет картофель рекомендуется употреблять в пищу не чаще 2 раз в неделю.

С давних пор картофель используется в народной медицине. Так, сырой картофель прикладывают к ожогам и незаживающим ранам.

Самый полезный картофель – сваренный в кожуре или запеченный в костре или духовке.

Лук имеет большое значение как продукт питания и широко употребляется в пищу в свежем, вареном, печеном, жареном и консервированном виде. Из лука можно приготовить немало самостоятельных питательных блюд: луковые салаты, лук, жаренный в сухарях, лук, тушенный с яблоками, печеный лук, луковый соус. Много лука требуется для приготовления фаршей.