Русская диета - Юлия Матюхина

Фасоль – это очень древнее белковое растение. Уже 4000 лет назад ее употребляли в пищу. В Европе фасоль прижилась не сразу; долгое время она была декоративным растением. Нежно-розовые, сиреневые, кремовые, белые цветы фасоли в XVI в. украшали окна домов во многих европейских городах. Только с начала XVII в. фасоль стали повсеместно выращивать как огородную культуру. Фасоль насчитывает более 200 разновидностей. Редкий продукт сравнится с фасолью по питательности и полезности. Зерна фасоли обладают высокой калорийностью. Они содержат много углеводов и полезны при истощении после тяжелых операций и инфекционных заболеваний. Зрелые семена фасоли содержат до 26 % белка, витамины, углеводы, жиры и соли различных металлов. Очень важен цинк, действующий на синтез адреналина в крови, участвующий в образовании гемоглобина, в тканевом обмене. Фасоль способна повышать иммунитет. Створки фасоли снижают уровень сахара в крови (из них готовят отвар). Блюда из фасоли полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях. Зеленой фасоли присущи также мочегонные средства – она хороша при диетах.

Чечевица содержит большое количество железа, фосфора, витамина Е, балластные вещества. На Руси варили чаще не чечевичную кашу, а чечевичную похлебку.

Ниже мы помещаем таблицу 4 с нормой жидкости для варки крупяных и бобовых на 100 г продуктов.

Таблица 4

Самые полезные каши для вашего питания – это гречневая и овсяная. Их могут употреблять как здоровые, так и больные люди. Но другие каши тоже следует включать в свой рацион, так как все они разнообразны по содержанию минеральных веществ и витаминов. Мясо и рыба

Мясо, несомненно, является продуктом высокой биологической ценности. Оно содержит белки, жиры и углеводы, а также небольшое количество витаминов. Кроме того, мясо животных – хороший источник усвояемого фосфора и железа, калия и кальция, натрия и цинка. Потребность человека в мясе зависит от пола, возраста, профессии, места проживания, физической активности, а также национальных традиций. Мясо даже при соблюдении диет обязательно должно входить в наш ежедневный рацион. По медицинским нормам потребность человека в мясе – 82 кг в год. Оптимально мясо должно содержать некоторое количества жира, тогда оно лучше усваивается. Меньше всего холестерина содержится в мясе индейке, цыпленка, телятине и говядине, больше всего – в мозгах, мясе утке и любой печени. Свежее мясо должно иметь нормальный цвет, запах и упругость. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. Птица. Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно, белок. Также очень благоприятен аминокислотный состав птичьего мяса. В курином мясе довольно много ценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Из витаминов преобладают витамины группы В. В нем немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка. Гусятина – более тяжелое, но очень питательное и полезное мясо.

Особо следует сказать и о мясе диких птиц – глухарей, тетеревов, рябчиков, вальдшнепов, куропаток, чибисов и диких гусей и уток. Это мясо менее жирное, чем мясо домашней птицы, но содержит большое количество полезных для человека веществ.

Из года в год увеличивается перечень рыб и морских продуктов, которые мы употребляем. Теперь уже ни для кого не секрет, что они обладают большой биологической ценностью и вполне могут заменить мясные продукты. Белки, содержащиеся в рыбе, усваиваются лучше, чем мясные (98 % против 87 %). Рыбы разделяются по жирности: тощие (до 4 % жира), средней жирности (4–8 % жира) и жирные (больше 8 %). Количество витаминов, содержащихся в рыбе весьма обширно. Витаминов группы В в рыбе примерно столько же, сколько в мясе. Но витаминов А и D (в сельди) в рыбах значительно больше, чем в мясе. Особенно много этих витаминов в печени трески. Минеральный состав рыб в сравнении с мясом также более разнообразен в основном благодаря микроэлементам. Рыба и появившиеся у нас в последние годы морепродукты полезны всем – и здоровым, и больным. Морепродукты содержат большое количество дефицитного в наших регионах йода и почти все элементы таблицы Менделеева. Кроме того, ученые обнаружили в рыбе особые кислоты, помогающие бороться с ожирением и с сердечными болезнями, которые нередко связаны одни с другими.

Человек использует молоко уже более 5000 лет. Оно имеет удивительные свойства для выкармливания детенышей. Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий в себя все необходимые вещества для поддержания жизни и организма в течение длительного времени. Это один из источников полноценных животных белков и жиров, а также более 100 различных компонентов и множество витаминов. В молоке содержится и холестерин, однако его количество не оказывает сколько-нибудь существенного влияния на уровень холестерина в организме. Молоко содержит в большом количестве кальций и фосфор. За счет молока и молочных продуктов можно полностью удовлетворить организм человека в витаминах А и группы В, а также частично – в витаминах С и D. Молоко полезно для диабетиков, так как в нем содержится кальций и так называемые макронутриенты, оберегающие организм от повышения уровня сахара в крови и помогающие похудеть.

Избыточное потребление молока нежелательно, так как это приводит к нарушению кальциевого обмена и к развитию гиповитаминоза и анемии.

Кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша) усваиваются лучше и в 3 раза быстрее молока. Кроме того, они активизируют секрецию желудочного сока, способствуют снижению газообразования в кишечнике и нормализуют его перистальтику. Очень полезно употреблять их на ночь. Кисломолочные продукты очень хороши при соблюдении диеты.

Сыр – один из наиболее питательных пищевых продуктов, сыр очень полезен, так как усваиваются организмом полностью. В них содержится белки, жиры, много фосфора, кальция, витаминов. Сыры бывают различных видов (свыше 150) с различной калорийностью. Сыры знали еще наши далекие предки-славяне, которые приносили сыр в жертву языческим идолам, и наряду с молоком ели его на празднествах. Сыр в отличие от творога никогда не пользовался особой популярностью на Руси, а его промышленное производство было налажено только во второй половине XVIII в. При употреблении сыров в пищу следует учитывать, что по калорийности он превосходит говядину. Тем не менее есть нежирные сорта сыров, подходящие и к диетическому питанию.

Сметана из всех молочных продуктов используется наиболее широко. Ее добавляют в самые различные блюда. Народный способ приготовления этого исконно русского продукта довольно прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта – сметана. Это очень калорийный продукт. В стакане сметаны 20 %-ной жирности содержится более 400 ккал, т. е. столько же, сколько в 200 г жирной баранины. Значит, к сметане надо относиться осторожно, понемногу добавляя ее к блюдам.

Творог просто незаменим как продукт диетического питания. Он очень питателен, легко и хорошо усваивается организмом, из него можно приготовить множество вкусных и полезных блюд. Творог на Руси довольно долго называли сыром, а блюда из него – сырными. Он был одним из самых почитаемых блюд у славян. Ели его чуть ли не ежедневно (исключая строгие постные дни). Исходным сырьем для творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили в не очень жаркую печь. Затем сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Современные хозяйки делают точно так же. Во время постных дней много творога скапливалось у крестьян, а хранить его было негде. И крестьяне придумали такой интересный способ хранения: готовый творог помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его укладывали в глиняные горшочки и заливали топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами. Его брали и в дальнюю дорогу. Незаменим творог, когда нужно ограничить или исключить в питании белки мяса и рыбы. Поэтому его рекомендуют людям, страдающим ожирением, болезнями почек.

Сегодня уже никто не сомневается в огромной пользе овощей для человека. В нашей стране выращивают более 70 видов овощных культур. В пищу употребляют листья, кочаны, соцветия, плоды, корнеплоды, побеги. Овощи ценны не только сами по себе, но и тем, что улучшают усвоение организмом белков, углеводов и жиров. Использованные в сыром, вареном, сушеном, квашеном, консервированном виде в салатах, гарнирах, они усиливают секрецию пищеварительных желез и способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. В овощах в большей степени содержатся углеводы, белки и в незначительном количестве – жиры. Овощи – основной источник витаминов, необходимых для нормального развития человеческого организма, особенно богаты овощи аскорбиновой кислотой. В некоторых овощах также содержатся разнообразные витамины группы В. В овощах много щелочных минеральных солей, нейтрализующих избыток кислот, образующихся при употреблении богатой белками пищи, а также солей калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Бактерицидные свойства чеснока, лука, хрена, редьки общеизвестны. Овощи необходимы для лучшего переваривания и усвоения углеводистой пищи: хлеба, макарон, каш. Начинать еду лучше всего с овощей, поскольку они действуют как стимулятор секреции пищеварительных желез и тем самым подготавливают желудок к перевариванию пищи.

Поистине неоценима роль овощей в питании тех, кто стремится избавиться от лишнего веса. Ведь овощи объемны и вследствие этого быстро вызывают чувство насыщения. Кроме того, они малокалорийны и содержат тартроновую кислоту, которая препятствует превращению в организме углеводов в жир. Овощи благодаря содержанию грубоволокнистых структур – хороший естественный стимулятор моторной функции кишечника. Нет ни одной лечебной диеты, в которую не входили бы овощи. Даже при заболеваниях желудка, кишечника рекомендуются картофель, кабачки, тыква, но обязательно в отварном или тушеном виде.