Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Мититеи (мясные сардельки, жаренные на рашпере)

– 350 г говядины (мякоть)

– 15 г животного жира

– 1,5 г толченого чеснока

– 2 г пищевой соды

– 2 г красного молотого перца

– соль по вкусу

Для гарнира:

– 200 г свежих огурцов

– 200 г свежих помидоров

– 50 г зелени укропа петрушки и сельдерея

Говядину промыть, пропустить через мясорубку, добавив соль, красный молотый перец, пищевую соду и чеснок. Полученный фарш тщательно взбить, разделать в форме сарделек и обжарить на рашпере.

Перед подачей к столу переложить сардельки на блюдо, полить растопленным жиром и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Дополнить блюдо гарниром из помидоров и огурцов, вымытых и нарезанных дольками.

Паприкаш дин карне (гуляш с чесноком и томатом-пюре)

– 350 г говядины (мякоть)

– 30 г говяжьего жира

– 60 г репчатого лука

– 50 г томата-пюре

– 15 г пшеничной муки

– 1 г толченого чеснока

– 350 г гарнира (овощей, блюд из круп или макаронных изделий)

– 30 г зелени укропа и петрушки

– 2 г красного молотого перца

– соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать кусками весом по 15–25 г, обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем переложить в сотейник, добавить немного воды, посыпать солью и перцем и тушить до готовности. За 10–15 минут до окончания тушения ввести очищенный, вымытый и нашинкованный лук, томат-пюре, муку и чеснок.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Оформить блюдо гарниром.

Печень, жаренная на рашпере

– 300 г говяжьей печени

– 10 мл растительного масла

– 150 г свежих огурцов

– 150 г помидоров

– 15 г зелени укропа и петрушки

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Обработанную печень промыть, нарезать небольшими кусками, посыпать солью и перцем, обмакнуть в растительное масло и жарить на рашпере. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать дольками. Перед подачей к столу переложить печень на блюдо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, оформить дольками огурцов и помидоров.

Почки, жаренные на решетке

– 300 г телячьих или бараньих почек

– 6 мл растительного масла

– 50 мл лимонного сока

– 150 г гарнира (свежие или консервированные огурцы и помидоры)

– 10 г зелени укропа и петрушки

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Почки промыть, сняв с них лишний жир, надрезать вдоль, посыпать изнутри солью и перцем, смазать растительным маслом и жарить на решетке. Перед подачей к столу сбрызнуть почки лимонным соком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, оформить гарниром.

Токанэ дэ порк ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины с мамалыгой)

– 350 г свинины (мякоть)

– 30 г свиного жира

– 30 г томата-пюре

– 15 г пшеничной муки

– 120 г репчатого лука

– 50 мл сухого белого вина

– 500 г гарнира (мамалыги)

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Свинину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г и жарить на жире до образования румяной корочки. Затем добавить муку и томат-пюре, обжаривать еще 5–6 минут. После этого добавить немного воды, влить вино, положить очищенный, вымытый и нашинкованный лук, посолить, посыпать перцем и тушить до готовности. Перед подачей к столу выложить гарнир на блюдо, отдельно подать гуляш из свинины.

Сэрмэлуцэ молдовенешть (голубцы с гарниром из мамалыги)

– 350 г листьев свежей капусты

– 150 г свинины (мякоть)

– 80 г отварного риса

– 40 г моркови

– 30 г корня петрушки

– 40 г репчатого лука

– 20 г томата-пюре

– 40 г свиного жира

– 10 г пшеничной муки

– 40 г сметаны

– 300 г гарнира (мамалыга)

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Свинину промыть, пропустить через мясорубку, соединить с отварным рисом. Корень петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в жире (использовать 1/2), затем дать остыть и соединить с фаршем, посолить и поперчить. Листья капусты вымыть, ошпарить кипятком, завернуть в них приготовленный фарш и выложить на противень, смазанный оставшимся жиром. Из сметаны, томата-пюре и муки сделать соус, залить им голубцы и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Перед подачей к столу гарнировать блюдо мамалыгой.

Тефтели, тушенные в маринаде

– 300 г свинины или говядины (мякоть)

– 60 г репчатого лука

– 40 г животного жира

– 30 г зелени укропа и петрушки

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Для маринада:

– 80 г моркови

– 60 г репчатого лука

– 40 г корня петрушки

– 40 г томата-пюре

– 5 г черного перца горошком

– 1–2 лавровых листа

– 60 г пшеничной муки

– 40 мл подсолнечного масла

– 80 мл сухого белого вина

Свинину или говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком, посолить и поперчить. Из фарша сформовать тефтели, жарить их на жире. Приготовить маринад. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в подсолнечном масле. Затем ввести томат-пюре, муку, перец горошком и лавровый лист. В конце влить 100 мл воды и вино, довести маринад до кипения и залить им тефтели, тушить 5-10 минут. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Мусака (рагу из мяса и овощей)

– 500 г баранины (мякоть)

– 300 г баклажанов

– 200 г помидоров

– 200 г кабачков

– 200 г репчатого лука

– 300 г белокочанной капусты

– 200 г сметаны

– 50 мл подсолнечного масла

– 3–4 лавровых листа

– 50 г измельченной зелени петрушки и укропа

– 5 г толченого чеснока

– 6 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками. Баклажаны, помидоры и кабачки вымыть, нарезать кружками. Капусту вымыть и нашинковать соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Послойно выложить все овощи на дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной подсолнечным маслом, сверху – слой мяса. Затем слои повторить, пересыпая каждые 2–3 слоя специями, чесноком и солью. Взбить сметану с подсолнечным маслом, залить этой смесью мусаку и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать 1 час. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Пеште ку мождей (отварной судак с картофельным гарниром)

– 300 г филе судака

– 350 г отварного картофеля

– 5 г толченого чеснока

– 1–2 лавровых листа

– 20 г зелени петрушки

– 5 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Филе рыбы отварить в 300 мл подсоленной воды, затем переложить на блюдо, нарезав небольшими кусками. Оставшийся рыбный бульон процедить, добавить чеснок, перец и лавровый лист, вскипятить, немного охладить, процедить и залить рыбу. Перед подачей к столу посыпать рыбу вымытой и измельченной зеленью петрушки, оформить дольками отварного картофеля.