Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Жемайчю блинай (блюдо из картофеля с мясным фаршем)

– 500 г вареного картофеля

– 1 яйцо

– 180 г вареного мяса

– 50 г репчатого лука

– 65 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Вареный картофель протереть через сито, посолить, добавить яйцо. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить перец. Из картофельной массы сделать биточки, начинить их мясным фаршем и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу переложить биточки на блюдо и полить оставшимся после жаренья маслом.

Плокштайнис (картофельный пудинг)

– 500 г картофеля

– 1 яйцо

– 30 г сливочного масла

– 30 г сала (шпика)

– 30 г репчатого лука

– 10 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить яйцо, соль и специи. Массу вымесить, выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в измельченном, а затем растопленном сале. Перед подачей к столу выложить на картофельный пудинг обжарку вместе с салом и кольцами лука, полить оставшимся жиром и украсить вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Из протертой картофельной массы можно также сформовать палочки, запечь их в духовом шкафу и подать, полив тем же жиром с луком или сметанным соусом. Это блюдо называется «швильпикай».

Индарити огуркай (фаршированные свежие огурцы)

– 400 г свежих огурцов

– 70 г отварной моркови

– 50 г отварной свеклы

– 50 г репчатого лука

– 25 мл растительного масла

– 4 г сахара

– 100 г сметаны

– 1 черного молотого перца

– 1 г красного молотого перца

– соль по вкусу

Огурцы вымыть разрезать вдоль пополам и вынуть сердцевину. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле. Отварную свеклу и морковь очистить, нашинковать, смешать с луком, добавить рубленую мякоть огурца, перемешать, заправить сахаром, солью и перцем, влить масло, оставшееся после обжаривания лука.

Полученной массой нафаршировать огурцы. Перед подачей к столу полить сметаной.

Сыр «Дайнава» с тмином

– 500 мл молока

– 220 г творога

– 25 г столового маргарина

– 25 г сметаны

– 5 г тмина

– 1 яйцо

– 1 г красного молотого перца

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Молоко вскипятить, добавить в него творог. Когда образуется сыворотка, содержимое кастрюли перелить в полотняный мешочек и подвесить для стекания жидкости. Полученную массу протереть через сито, соединить с сырым яйцом, сметаной, подогретым маргарином, солью, перцем и тмином, прогреть на медленном огне, постоянно помешивая. Затем горячую массу перелить в мешочек, смоченный в сыворотке, положить мешок под небольшой гнет и выдержать до полного остывания. После этого погрузить мешочек на несколько минут в сыворотку и извлечь из него сыр.

Морку апкяпасс (запеканка морковная)

– 400 г вареной моркови

– 10 г сахара

– 1 яйцо

– 0,6 г корицы

– 10 г сливочного масла

– 25 г панировочных сухарей

– 180 мл молочного соуса

– соль по вкусу

Яйцо аккуратно разбить в миску, отделить желток от белка. Вареную морковь очистить и протереть через сито, смешать с желтком, перетертым с сахаром, добавить корицу и соль. В массу ввести белок, тщательно взбить, выложить в форму для запекания, смазанную маслом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу. Перед подачей полить запеканку молочным соусом.

Творог со сметаной, молоком и картофелем

– 200 г творога

– 50 мл молока

– 100 г сметаны

– 300 г отварного картофеля

– 20 г сливочного масла

– 20 г зелени укропа и петрушки

– сахар и соль по вкусу

Творог протереть через сито, соединить со сметаной и молоком, добавить соль и сахар, взбить, выложить на блюдо.

Отдельно подать горячий отварной картофель, политый растопленным маслом и посыпанный вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Тминный напиток

– 3 г тмина

– 30 г сахара

– 20 г ломтиков лимона

– 10 мл настойки «Каунокарчной» или коньяка

– 1 г дрожжей

– 0,5 г лимонной кислоты

Тмин залить 200 мл воды, довести до кипения, варить на медленном огне 30–45 минут, затем процедить. Добавить в напиток сахар, размешать, охладить до 20 °C, положить дрожжи и оставить для брожения на 12 часов. После этого добавить в напиток лимонную кислоту и настойку или коньяк.

Перед подачей к столу украсить ломтиками лимона.

Молдавская кухня

Борш ку урзыке (постный борщ с крапивой и щавелем)

– 2–2,5 л бульона или воды

– 200 г свежей крапивы

– 200 г щавеля

– 20 г риса

– 20 г столового маргарина

– 40 г сметаны

– 30 г томата-пюре

– 30 г моркови

– 15 г корня петрушки

– 30 г репчатого лука

– 1 яйцо

– 150 г картофеля

– 2 лавровых листа

– 2 г красного молотого перца

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Листья свежей крапивы вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем измельчить в пюре, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения. Добавить в борщ вымытый и мелко нарезанный щавель, очищенные, вымытые и нарезанные кубиками картофель, морковь и корень петрушки.

Затем всыпать рис, положить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в маргарине вместе с томатом-пюре репчатый лук, лавровый лист, перец и соль, варить до готовности. Яйцо сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Перед подачей к столу положить в тарелки половинки вареного яйца, налить борщ и заправить его сметаной.

Борш ку фасоле (мясной борщ с фасолью)

– 200 г копченой говяжьей грудинки или лопатки

– 120 г фасоли или гороха

– 30 г репчатого лука

– 20 г моркови

– 20 г корня петрушки

– 20 г топленого свиного сала

– 2 лавровых листа

– 200 мл хлебного кваса

– 10 г зелени петрушки и укропа

– чимбра (чабрец) и соль по вкусу

Копченую грудинку или лопатку варить в 1–1,5 л воды до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками. В полученном бульоне отварить до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в топленом сале корень петрушки, морковь и репчатый лук. За 15–20 минут до готовности влить хлебный квас. За 5 минут до окончания варки положить соль, чимбру (чабрец) и лавровый лист. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки копченого мяса, налить борщ, посыпать его вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Замэ дэ пасэре (куриный суп с рисом или фасолью)

– 150 г мяса курицы

– 40 г риса

– 80 г моркови

– 40 г корня петрушки

– 40 г репчатого лука

– 20 г столового маргарина