Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Окрошка с мясом, яйцом и овощами
– 350 г вареной говядины (мякоть)
– 700 мл хлебного кваса
– 50 г зеленого лука
– 120 г свежих огурцов
– 60 г сметаны
– 2 яйца
– 10 г сахара
– 5 г готовой горчицы
– 10 г зелени укропа и петрушки
– соль по вкусу
Способ приготовленияСвежие огурцы вымыть и вместе с вареной говядиной нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук вымыть, нашинковать и деревянным пестиком растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Зелень петрушки и укропа вымыть, измелчить. Яйца сварить вкрутую, очистить. Белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, затем добавить сметану и зелень укропа и петрушки. Все приготовленные продукты соединить и перемешать, влить квас, перемешать еще раз и подать к столу.
Рассольник с мясом, грибами и овощами
– 200 г говядины (мякоть)
– 120 г соленых груздей
– 100 г копченой колбасы
– 50 г крупы
– 150 г картофеля
– 25 г корня петрушки
– 25 г корня сельдерея
– 25 г моркови
– 50 г репчатого лука
– 25 г топленого масла
– 25 г сметаны
– 30 г зелени укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Способ приготовленияГовядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1,5 л воды и варить 20 минут. Затем добавить крупу и очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель. Корень петрушки и сельдерея, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле, затем ввести поджарку в рассольник. Соленые грузди промыть, откинуть на дуршлаг, затем нарезать вместе с копченой колбасой соломкой и добавить в суп, посолить и приправить специями, варить до готовности.
Перед подачей к столу заправить рассольник сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Таким же способом можно приготовить рассольник из рыбы, заменив грузди солеными огурцами.
Солянка с мясными продуктами, капустой и ягодами
– 250 г белокочанной капусты
– 150 г говядины или баранины, козлятины свинины (мякоть)
– 30 г сосисок
– 30 г сарделек
– 30 г ветчины
– 60 г говяжьих почек или говяжьего языка
– 60 г соленых огурцов
– 35 г каперсов
– 10 г маслин
– 10 г оливок
– 60 мл томата-пюре
– 5 г панировочных сухарей
– 4 г тертого сыра
– 15 г сливочного маргарина
– 20 г сливочного масла
– 10 г ломтиков лимона
– 40 г маринованных плодов или ягод
– 15 г зелени петрушки и укропа
– перец и соль по вкусу
Способ приготовленияСосиски, сардельки, ветчину, промытые почки (или язык) и мясо отварить, затем нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в маргарине. Добавить к мясным продуктам очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками. После этого ввести оливки, маслины, каперсы и томат-пюре, довести до кипения, снять с огня.
Отдельно в сливочном масле (взять 3/) потушить предварительно вымытую и нашинкованную капусту, посолить и поперчить ее по вкусу. Соединить капусту с мясными продуктами и овощами, посыпать тертым сыром с панировочными сухарями, сбрызнуть оставшимся маслом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу украсить солянку тонкими ломтиками лимона и веточками вымытой зелени, оформить маринованными плодами или ягодами.
Таким же способом можно приготовить солянку из рыбы – осетрины, севрюги или белуги.
Уха по-домашнему
– 250 г филе трески или морского окуня (с кожей и ребрами)
– 170 г картофеля
– 60 г моркови
– 20 г корня петрушки
– 60 г репчатого лука
– 30 г зеленого лука
– соль и специи по вкусу
Способ приготовленияМорковь и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать соломкой, залить 1 л воды, посолить и варить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и картофель, довести до кипения, положить промытое филе рыбы. Добавить в уху специи и соль по вкусу, варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытым и измельченным зеленым луком.
Можно отварить рыбу с корнеплодами и специями отдельно от картофеля и лука, затем полученный бульон перелить в суп, а кусочки рыбы перед подачей к столу разложить по тарелкам и залить ухой.
Щи с квашеной капустой и грибами
– 50 г свежих грибов
– 30 мл растительного масла
– 350 г квашеной капусты
– 60 г моркови
– 15 г корня петрушки
– 60 г репчатого лука
– 15 г зелени укропа и петрушки
– 1–2 лавровых листа
– 1 г толченого чеснока
– перец и соль по вкусу
Способ приготовленияГрибы промыть, отварить в 1 л подсоленной воды, затем достать из отвара и нашинковать. Квашеную капусту промыть, дать воде стечь, мелко нарубить и тушить без жира до полуготовности, добавив немного грибного бульона. В грибной отвар положить капусту, затем очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в масле морковь, корень петрушки и лук, варить щи до готовности. За 5 минут до окончания варки приправить щи солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Перед подачей к столу разложить по тарелкам отварные грибы, залить холодными щами и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Бифштекс с луком и гарниром
– 500 г говядины (вырезка)
– 20 г топленого сала
– 300 г репчатого лука
– 10 г пшеничной муки
– 20 г топленого масла
– 300 г гарнира (тушеные овощи или жареный картофель)
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовленияРепчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить в горячем топленом масле. Говядину промыть, нарезать из нее бифштексы толщиной 20–30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, жарить на топленом сале с обеих сторон до образования коричневой корочки. Перед подачей к столу выложить готовый бифштекс на блюдо, украсить его жареным луком. Оформить блюдо гарниром.
Жаркое по-русски
– 500 г говядины (мякоть)
– 1 кг картофеля
– 70 г сливочного масла
– 200 г репчатого лука
– 200 мл мясного бульона
– 150 г сметаны
– 2–3 лавровых листа
– 20 г зелени петрушки и укропа
– 100 мл сухого вина
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовленияКартофель очистить, вымыть, нарезать кубиками и слегка обжарить в сливочном масле (использовать 1/3). Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить отдельно в масле (использовать 1/3). Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, слегка обжарить в оставшемся масле с обеих сторон. Затем переложить мясо в глиняный горшок или чугунок, сверху выложить картофель и лук, посыпать все солью и перцем, добавить лавровый лист и бульон. Поставить жаркое в духовой шкаф и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания тушения налить в жаркое сухое вино. Перед подачей к столу залить готовое блюдо сметаной и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом.
Говядина, запеченная под луковым соусом
– 500 г говядины (мякоть)
– 350 г картофеля
– 50 мл молока
– 10 г сливочного масла
– 50 г тертого сыра
– 15 г свиного жира
– 100 г лукового соуса